全国骨干高职院校_高职示范院校重点专业建设探索

　　摘要：江苏省扬州商务高等职业学校（以下简称“我校”）是“国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划”第一批立项建设学校，而烹饪专业是该校重点专业之一。文章从人才培养模式与课程体系改革、师资队伍建设、校企合作、工学结合运行机制建设等方面介绍烹饪专业的建设情况。
　　关键词：示范校；重点专业建设；烹饪
　　中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0019-04
　　我校是“国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划”第一批立项建设学校，烹饪专业是该校重点专业之一，该专业的建设方案获得了教育部5个A考核评价，经过近半年的建设，目前已初见成效。
　　一、建设总体目标
　　从2011年到2012年，通过专业建设中的改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新的示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国职业学校烹饪专业中发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整取得成效，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，人才强专业战略深入实施，素质教育实施迈出新步伐，专业发展环境明显优化。2011年争创江苏省品牌专业，2012年冲击江苏省特色专业，为今后创国家级示范专业奠定坚实的基础。
　　二、建设内容
　　在建设过程中，立足专业基础，紧扣建设目标，从校企合作机制体制建设、专业建设与人才培养模式建设、师资队伍建设及社会服务能力建设等几方面入手，从而确保专业建设取得成效，人才培养质量得到提升。
　　1. 人才培养模式与课程体系改革。以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养。改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，密切与企业等用人单位的联系，实行工学结合、校企合作、顶岗实习。立足校企资源共享、互利共盈，促进校园文化和企业文化紧密结合，促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教学做统一，实现学生的全面发展。
　　（1）优化人才培养方案。首先利用假期时间进行全面的餐饮市场调研，对餐饮业宏观形势、餐饮业未来形势、餐饮业人才需求三方面进行分析，以调研分析结果作为优化人才培养方案的重要依据，在此基础上制定“秋去春回”人才方案，其具体执行方法为：中职烹饪专业学生第一、二学期在校学习基础理论和基本技能，第三学期下店实习，第四学期回校学习，第五学期下店实习，第六学期回校学习。此方案以工学结合为切入点，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式，与企业建立长期合作关系，合作开展对烹饪人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，实现“1＋4×0.5（秋去春回）”工学交替人才培养模式的有效运用。在此基础上再建立“理实一体化”的项目课程体系，按《理实一体化》教学实施计划的要求，分课题进行教学。学生实习的分组率根据课题和设备条件确定。分红案和白案，原料切配和原料烹制。教学方法：以实践为主，理实结合；以练为主，讲练结合；边讲边练，练中有讲，讲中有练；利用示范室，引导学生先看后听，先动手后分析。由表及里，由浅入深，动手动脑，循序渐进地学习专业理论和操作技能。
　　（2）主干课程及精品课程建设。对原料知识、菜肴制作、宴席设计与制作等三门课程的课程标准进行修订，使课程体系更加合理，在此基础上将三门课程建设网络课程，将与三门课程相关的教案、学案、课件、试题库、视频、图片等教学资源全部上传至网上。建设《菜肴制作》、《西式烹调工艺》、《面点制作》等三门校级精品课程，完善《主题宴席设计与制作》省级精品课程建设。以《主题宴席设计与制作》为例，该课程是针对某一个主题（如国宴、迎春宴、农家宴、水乡宴等）设计出宴席菜单，再根据设计的菜单，从宴席原料的采购、加工制作，到宴席菜点的组装、上菜的整个制作过程，涉及烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理及烹饪工艺实践操作；还涉及人文学、历史、地理，民俗民风等相关知识。《宴席》课程体现了烹饪职业教育教学改革方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生的学习积极性，促进学生学习能力发展；能协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并能做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。
　　（3）教学方法改革。实现《原料知识》、《宴席设计与制作》、《面点制作》、《营养卫生》、《菜肴制作》、《创新菜点开发与设计》等六门主干课程实施主题教学模式授课，收集完成教案集锦、学案集锦和课件集锦。在课堂中，要求各学科均按照五段式进行学案编写、上课，任课教师在课堂上必须按照相关规定给予小组记分；必须进行学生小组活动的组织，如组织自主学习，促使组内讨论、组内补充、组间质疑，鼓励参与，完善衔接知识点或技术要点，督促小组长记分。学案要根据教学内容按课时编写，告知学生如何学习、学什么及本课的重难点。在课堂教学中，要突出导学双向互动，教师要引导学生拓展思维，充分挖掘学生在探究活动中的闪光点。要对学生的思维方法、学科素养和学习状态进行引导和评价。
　　（4）教材及教学资源库建设。在项目化课程开发和教学改革成果的基础上，进一步整合资源，挖掘内涵，体现项目教学，任务驱动；对接岗位需求，衔接技能鉴定，体现先进性、新颖性、仿真性、综合性。教材建设计划分烹饪知识、烹饪能力、烹饪实践和烹饪拓展四大模块，烹饪知识包括《烹饪概论》、《烹饪原料》、《烹饪营养》、《烹饪卫生》、《烹饪安全》、《厨房管理》、《烹饪核算》等教材；烹饪能力模块包括《烹饪基本功》、《烹饪刀工》、《烹饪配菜》、《烹饪勺功》等教材；烹饪实践模块包括《中式热菜》、《中式面点》、《中式冷菜》、《食品雕刻》、《菜品装饰》、《西式菜肴》、《西式面点》、《中式宴席》、《西式宴席》等教材；烹饪拓展模块包括《烹饪简史》、《烹饪美学》、《烹饪心理学》、《烹饪英语》、《名菜赏析》、《烹饪语文》、《烹饪素养》等教材。