洋餐_上海开埠与洋餐洋饮

　　习惯的力量是强大的，一个民族的习惯更是强大到堪与日月同。　　在英国人坚船利炮的威逼下，1843年深秋，上海开埠；两年后，租界诞生。　　按照人类生存必须遵循的顺序，吃、住、行、用决定着那些落户上海滩的洋人们的生存质量。而其中，首先是吃。
　　食物的价格便宜到了极点
　　不必担心洋人的胃会拒绝“天朝上国，无所不有”的中国产和“食不厌精，脍不厌细”的中国烹饪。上海《密勒氏评论报》主编J·B·鲍威尔在辞别上海几十年后，仍不乏感慨地回忆：“食物的价格，的确便宜到了极点，质量却很好”；“这里的食物供应很充分，大多数美国主妇喜欢去虹口菜市场买东西，它是工部局管理的一家菜场。美国主妇吃过中国蔬菜后，发现要比美国菜好吃得多，而且菜场干净卫生，各式蔬菜应有尽有。”
　　当时的食物价格究竟便宜到了什么程度呢？让我们来看看上海通志馆编撰的《上海研究资料》的记载。
　　以1850年9月13日英租界西人伙食铺中部分食品的售价为例：
　　新鲜猪肉，每斤120文；鹅，每只4角；新鲜鸡蛋，每枚6文；面粉，每斤24文；各种菜蔬，每斤10文；鸡，每斤95文；鸭，每斤110文；鲜鱼，每斤56～70文；甲鱼，每斤80文；生梨，每斤20文；苹果，每斤480文；胡桃，每斤280文；冰糖，每斤120文……
　　而1850年9月13日同一天的银钱比价是：每1元银洋可兑换制钱1 530文。这便意味着，如果你拿银元买鸡蛋，1元钱可背回家255枚，足够全家老小敞开了肚皮吃。
　　而当时洋人的收入呢？据《上海租界志》载，1917年法租界公董局部分雇员的月薪为：
　　主任税务员，初薪240两，最高280两；会计，初薪150两，最高220两；秘书处办事员，初薪130两，最高200两；助理秘书，初薪200两，最高400两；护士，初薪125两，最高190两；道路工程师、建筑师，最低275两，最高350两；打字员，最低90两，最高110两……
　　在这份月薪表上，打字员的收入是最低的，即便如此，假设1两银子与1元银洋等值的话（其实不止），用他（或她）的这份月薪足可购买面粉5 700余斤，绝对属于当时社会的高薪阶层。即便21世纪的当下，一个月入上万元人民币的外企白领，实际的购买力也不如当年的灰领打字员。
　　以这样的收入应对这样的物价，的确是“便宜到了极点”。
　　美国人金能享家宴极端丰盛
　　拥有着强大购买力的外侨们，颇有一部分喜欢上了江南特有的绍兴黄酒，他们沉醉在这种醇厚绵长的中国滋味中乐不思“蜀”。对腴嫩鲜美的青蛙，也有一些外籍老饕吃上了瘾。那时候的西方社会显然还没能用人工培育出个体硕大的牛蛙，中西合璧的咖喱蛙肉是他们的创造，也是他们的最爱。
　　1853年11月，俄国杰出的批判现实主义作家伊凡·亚力大罗维奇·冈察洛夫，跟随一艘三桅战舰“巴拉达”号来到上海，并且在这片“贸易周转额已经跃居首位，超过了香港、广州、悉尼，仅逊于加尔各答”的地面上，游历盘桓了22天。
　　睁大着一双灰褐色好奇的眼睛，冈察洛夫应邀走进当时的美国驻沪领事兼美商旗昌洋行大班金能亨的豪宅，出席领事大人的一次家宴。
　　这是一所“上海最豪华的建筑之一”，作家以一种复杂的心态写道，“带有一座花园，或称庭院。院内绿树成荫，宽大的露台下面是精致的柱廊。窗上装有百叶板，阳光不能直射玻璃”。作家从主人那里获得的介绍是，寓所的“建筑费用约为5万美元之巨”。
　　作家惊诧地发现，远在异邦土地上的这位美国人，进餐方式早已突破了面包加咖啡，或者再添一只火鸡的简单洗练，而近乎于游牧化了。餐桌上摆着“全牛和全羊”，“菜肴极端丰盛”。作家在内心惊呼：“谁能吃掉这么多的肉、禽、鱼？”他相信，在座的“每个人都会提出这样的问题”，只是碍于礼节，没人张口罢了。
　　在东方，除了游牧部落，中原农耕民族历来都把牛作为最基本的生产力元素，除非祭祀用牲，否则是不允许随便宰杀的。这种习俗甚至一直延续到20世纪六七十年代，在乡村，任意屠牛都会受到刑法追究。然而在西方，牛肉却被作为最基本的日常食材。这种生活方式上的差异，对改变中国人的传统生活习俗产生过很大冲击，针对是否允许食用牛肉和成立杀牛公司，近代上海曾引发过一场大争论。
　　现代心理学研究证明，紧张会促使人食欲增加、胃口大开，金能亨也是因为紧张吗？他在上海找到了家一般的归宿吗？他有安全感吗？冈察洛夫发现，就在这所豪宅里，在“庭前的阳台下面，架着一尊大炮，炮口对街……”
　　攫取，然后消耗。冈察洛夫不愧为杰出的批判现实主义作家，仅仅凭一两个简单的细节，就完成了大炮与美食之间全部复杂关系的描述。
　　外国酒店和外国菜馆繁育城市
　　不过，兴之所致的胡吃海喝只能是一过性的。应酬过罢，英美人不可能靠全牛全羊来维持和延续自己原有的饮食习惯，中国式的稻米菜蔬也不适合他们便便大腹中的那只胃。
　　开埠之初，因为洋人太少，商业化的食品生产形不成规模，入不敷出，会把老本赔光，洋人只能“自便”，各显神通地解决对面包的“乡愁”。随着租界洋人口的迅速攀升，到了1855年，英商霍尔茨的面包房就在黄浦江边诞生了，供应烤面包、熏牛肉和牛奶、咖啡。三年后，埃凡洋行开始批量制造面包，甚至连啤酒也开始酿制。一家英国人开办的奶牛场出现在西郊，以168头奶牛的规模，每天向他的同胞们供应1 000升鲜奶。还有法租界那边，一个接一个面包房相继面世，为了保持口味的纯正，连面粉都是从美国旧金山进口的。再往后，包括“火鸡”、“冰块”、“杜松子酒”在内的西式食品，基本就是租界洋阔佬们的家常享用了。
　　据成书于1876年的《沪游杂记》记载，“外国酒店”和“外国菜馆”，在当时的租界已经繁育成市：“外国酒店多在法租界。礼拜六午后、礼拜日，西人沽饮，名目贵贱不一。或洋银三枚一瓶，或洋银一枚三瓶。店中如波斯藏（波斯是伊朗的古称，其绘画、织毯、制瓷等民间技艺尤其精湛——作者注）陈设晶莹，洋妇当炉，仿佛文君嗣响，亦西人取乐之一端云。
　　外国菜馆为西人宴会之所，开设外虹口等处，抛球打牌皆可随意为之。大餐必集数人，先期预定，每人银洋三枚。便食随时，不拘人数，每人洋银一枚，酒价皆另给。大餐食品多取专味，以烧羊肉、各色点心为佳。华人间亦往食焉。”
　　饮水卫生问题困扰洋人
　　与食物同等重要的，还有饮水。1860年，旗昌洋行在外滩开凿出上海第一口深水井，达78米，一改以往靠地表水和浅层地下水应付的状况，以解决自开埠以来一直深深困扰洋人的饮水卫生问题。但区区一口水井，仅够旗昌洋行内部使用，还有更多洋人，只能面对倾注了粪便、垃圾，洗涮与饮用一体，每值潮汐涨跌而“水质浑浊，本不宜于卫生”的黄浦江水，怅然蹙眉。
　　需求就是商机。1875年，外商格罗姆在杨树浦建成一座自来水厂，占地115亩，生产经沉淀、过滤等工序的清水。可惜斯时其水尚不会“自来”，清水产出后，要靠木船或水车向用户输送，价格视路程远近而定，每千加仑从6先令6便士到13先令不等，按当时的物价可谓昂贵，就连一般洋人也喊吃不消，宁愿继续享用中国担夫挑来的清水。
　　直到1883年6月，租界才普遍用上自来水，而在此前成立的上海英商自来水有限公司（又称杨树浦水厂），花费了足足三载光阴铺设从虹口到英租界各主要街道的输水管道，为这一划时期的变革付出了艰苦的前期努力。
　　据检测，以杨树浦江段为原水生产的自来水，有“一碧澄澈”、“色味清甘”之品质，其质量优于同期泰晤士河水。此后，1902年法租界完成了董家渡水厂，1911年华界完成了闸北水厂，自来水方才进入上海的普通人家。一座城市，三方治理的局面，使上海人的饮水也被烙上了深深的时代印痕。
　　以开埠为起点，洋餐洋饮，就这样大踏步地融入了上海人的日常生活，影响并羼杂进上海人的性格。