传统川菜习俗与低碳生活刍议

　　摘要：低碳生活是是人类社会发展到低碳社会之际的一次全新生态反思。传统川菜习俗在制作技术、膳食均衡以及工具材料等方面还存在着大量非低碳的因子。在低碳经济理念的指导下，应加强低碳生活理念的传播和引导，在烹饪活动中采取多种手段，不断改良和创新川菜制作技术，注重膳食均衡与营养，不断提高川菜习俗与低碳生活的契合度，在发扬川菜技术与文化同时实现向低碳生活方式的转变。
　　关键词：低碳 川菜 传统 习俗
　　川菜习俗和低碳生活是社会发展不同阶段的产物，是文化和科技发展在特定领域的碰撞。低碳生活是以节能环保为核心价值观，倡导生活中以最少的能源消耗，最小的环境污染达到人与自然的合谐，追求在均衡营养中获得健康。川菜习俗留给人们深刻印象的 “九斗碗”、“坝坝宴”、各种宴席中层层层叠叠的大盘大碗和满盆热油的红红火火，一方面充分展示了天府富庶的饮食文化内涵，另一方面也显现了川菜与低碳生活旋律和现代均衡营养的某些不合谐。
　　一、川菜传统习俗的非低碳现象与影响
　　习俗，顾名思义，是习惯风俗的意思。川菜习俗简单说来就是四川人的饮食习惯的民间风俗。传统川菜习俗是四川饮食文化的一种地域表达，俗话说“民以食为天”、“一方水土养一方人”，不同地域的文化信仰、历史传承、风俗习惯等具有文化属性的特质最终通过饮食方式呈现出来，成为一方水土人文化中重要的组成部分。在传统川菜习俗中，与目前低碳理念存在较大的冲突和抵触，这主要体现在几个方面：
　　（一）在川菜制作技术方面
　　在川菜制作技术中，很多的菜肴的烹制方式都是高温油脂烹调或煎炸烤等形式。比如，糖醋脆皮鱼、豆瓣鱼、花椒鸡丁、芝麻肉丝、炸酥肉、红烧狮子头、烧烤肉、烤鱼等等，均是需要通过高油温进行加工的菜肴。这些传统川菜加工中煎、炸、炒碳排放量较大，一些菜肴用油多，餐后丢弃多，一方面造成浪费，同时地沟油严重污染环境。
　　（二）在膳食均衡方面
　　首先，在日常菜品中的动物性食物摄入量过多，卫生部在2007年所发布的一些资料中指出中国人动物性食物摄入太多、油摄入太多。这在川菜中叶体现较为明显，尤其是猪肉、牛肉、鸡肉等在菜系中占有很大的比重；其次，是在食品添加剂方面的广泛使用和滥用。为了使得食品调味更加丰富，食品添加剂使用很频繁，从而使食品添加剂工厂更积极的生产，这不仅会对身体健康造成很大的影响，同时也会促使能源加工的厂家自然扩大生产，产生排污的问题。
　　（三）在烹饪工具材料方面
　　在大城市大、中、小型型厨房，广泛使用的煤气灶、天然气灶和柴油灶。成都虽然大多数为天然气灶，相对而言是清洁能源，比煤炭燃烧少产生40%的二氧化碳，但是从严格意义上讲，也存在着碳和热源排放的问题。同时，在二、三级城市广泛使用的煤炭炉灶，还有火锅、串串香的天然气（有电器）煤气炉，遍布大街小巷的碳火烧烤炉等都是制造二氧化碳高排放的源头。而且，在烹饪中塑料制品广泛使用也是高碳的一个源头。塑料也是石油制品，而在烹饪行业广泛的使用包装塑料，带给人们的方便，同时也为大气污染、环境污染、高碳的产出带来不可想象的危害。比如，塑料容易燃烧，燃烧时产生有毒气体。例如聚苯乙烯燃烧时产生甲苯，这种物质少量会导致失明，吸入有呕吐等症状，PVC燃烧时也会产生氯化氢有毒气体，除了燃烧，就是高温环境，会导致塑料分解出有毒成分，例如本苯环等。
　　以上这些方面的川菜传统习俗，不仅给环境带来了巨大的影响，同时也给人们的身体健康带来了深刻的影响。2002年起，四川省疾控中心通过对包括成都武侯区在内的全省6个区县、14306人进行居民营养与健康现状问卷调查，2006年底调查结束并出炉了《四川省居民营养与健康现状报告》。根据调查结果，专家分析指出，由于居民膳食结构变化，营养过剩问题越来越严重，我省目前的高血压患者估计约有1000万人，糖尿病患者250万人。数据显示，四川省高血压标化患病率要高于全国平均水平0.9个百分点，专家分析认为有两个原因，一是四川人爱吃火锅，火锅中的毛肚、黄喉、各种内脏等胆固醇含量都非常高，含有很多脂肪、蛋白质；二是食盐摄入过多。调查显示，我省居民每人每天盐摄入量为10克，这直接导致钠的摄入偏高272%，跟高血压患者增多有密切关系。[1]
　　二、基于低碳生活视野下的川菜习俗应对措施
　　（一）低碳生活方式
　　低碳生活方式与传统的生活方式相比具有很大的不同。传统的生活方式是一种不环保、不那么健康的高能量、高消耗、高开支的生活即所谓的“高碳生活”，而所谓的“低碳生活(low-carbon life)”就是把生活作息时间所耗用的能量尽量减少，从而减低二氧化碳的排放量。低碳生活，对于我们普通人来说就是一种生活态度。低碳生活能实现较低或更低的温室气体排放，是一种低能量、低消耗、低开支的生活，它崇尚的是一种简约的生活方式，同时还是一种生活习惯。
　　以往的“高碳生活”之所以逐渐为人们所舍弃主要源于几个相悖，一是价值理性与科学理性的相悖，二是生态利益与生态责任的相悖，三是消费自由与消费责任的相悖，四是消费“自由”与消费公平相悖。[2] “低碳生活”虽然是新概念，但提出的却是世界可持续发展的老问题，它反映了人类因气候变化而对未来产生的担忧，世界对此问题的共识日益增多。由于“低碳生活”理念至少顺应了人类“未雨绸缪”的谨慎原则和追求完美的心理与理想，“低碳生活”理念也就渐渐被世界各国所接受。
　　（二）以低碳理念指导和改良川菜习俗
　　低碳生活方式代表着更健康、更自然、更安全的一种时尚环保的生活方式，它并不是要求降低生活质量和标准，而只需要我们树立起低碳观念，尽量减少“碳足迹”，从生活的点点滴滴做到尽量节约、不浪费，我们同样能很好地享受我们的低碳生活，真正做到享受生活与保护环境两不误。低碳经济下的川菜，是系统工程大框架下的子系统工程，要解决有难度。但只要各行各业达成共识，增加教育和处罚力度，完善法制和提高人们的文明程度，低碳经济下的川菜，随着时间推移和人们认识上的进步，是能够实现的。