粤到中秋食田螺:田螺不能与什么同食

　　月下吃田螺，是广东、广西中秋节特有的习俗。当然“最广东”的吃法是临江而坐，点几瓶纯正珠江水酿造的“老珠啤”，就着一、两碟新鲜上盘的热辣炒田螺，和着夜色与江风，或独酌、或三五良朋把盏高谈。
　　
　　明月，食螺内里藏美意
　　
　　今天，除了在日常生活中仍能见到两广人中秋吃田螺的真实情境，还能在一些典籍里沿波讨源：清咸丰年间的《顺德悬志》有“八月望日，尚芋食螺”的记载；清人竹枝词也呈现这样的画面――中秋佳节近如何，饼饵家家馈赠多，拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺。
　　入秋之后盛吃田螺完全可以理解。让人纳闷的是，农历八月十五当日，何以粤人也要吃田螺呢?这恐怕要在民俗心理中找答案了。中秋节里广东人必吃无疑的食品分别有月饼、柚子，菱角、芋头和田螺。吃月饼，自不在话下。而其他几样食品其来头在粤地民间都有讲究。比如柚子，与“有”谐音，取其好意头，而菱角，则通“灵”，取意聪明伶俐，此外节日多饮食肥贰，菱角粥则有清肠胃的功效，芋头，老式的说法是芋头形状丑陋，吃了它可以辟邪消灾云云。
　　而中秋食田螺，则是很多广东人家中秋节的压轴食品，一来民间认为吃田螺可明目，传说八月十五吃田螺，可使眼睛“明如秋月”；二来认为田螺的肥美，也寓意美好；三来田螺有壳，剥壳食肉为“食心(新)转运”之兆义，以求去邪气，晦气。简简单单食田螺，却被赋予了如此丰富的意义，无怪乎如今的粤地民间，不少家庭在中秋期间，仍保有吃田螺的习惯，
　　
　　秋风起，细嫩肥美俏佳螺
　　
　　“秋风起，田螺肥”，入秋之后，肉质嫩滑甘美的田螺自然是人们的美食。
　　三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美。说的就是，中秋前后是曰螺空怀的时候，腹内无小螺，肉质肥美。田螺是卵胎生，其卵在雌体的输卵管内受精，并发育为小田螺，然后才生出来。春夏之交，田螺一般都怀仔，所以有“三月田螺一肚仔”的说法。只有六、七月后，田螺的产仔期过去，才慢慢肥壮起来。
　　到中秋节前后，正是田螺最肥满之时，因此民间流传“秋螺天所赐，美敌紫驼峰”的说法，即言中秋时段乃食螺最佳时机。崇尚美食的粤人当然不会放弃这一绝佳时机。一衣带水的缘故，两广两地中秋期间盛行吃田螺的风俗也一样。
　　
　　嘬田螺，地道唯美兼传神
　　
　　广东人吃田螺的方法，亦堪称一绝。准确地说，粤人田螺的吃法是一吮或嘬。最完美的吃法是，先用牙签轻轻挑开螺盖，再轻含螺口用力一嘬，细嫩肥美的螺肉便顺着气流滑落嘴中。“嘬田螺”的前提是，螺尾壳尖必需在烹制前剪开，吮吸才能形成气流把螺肉推出，否则只能用牙签挑出螺肉了。
　　
　　巧烹制，和味粤风家常菜
　　
　　从用料到烹制，广东“炒田螺”都非常平民化，十分简单和家常，过分地雕琢反而失去其本真。广东人田螺的吃法，最有代表性的是“和味炒田螺”，俗称“炒田螺”。其制法是：
　　材料：紫苏、田螺、蒜头、姜、辣椒
　　味料：味精、盐
　　步骤： 1、蒜头、辣椒先爆香，再加盐、味精。
　　2、蒜、葱花放入锅中，再加酱油热炒，放入紫苏。
　　3、田螺放入热水烫熟，放入爆香的锅中热炒即可。
　　广东人吃田螺尤其讲究的是，田螺下锅前一定要用清水养几天，使其吐尽污物。当地人的小窍门很多，常用的一种是往养田螺的水里滴几点麻油，还有一种是在水里放一把生锈的菜刀。此外，特别的处理还有，剪去田螺的尾部壳尖，去掉黑肠。
　　返朴归真的家常“和味田螺”，其“神来之笔”其实是紫苏。坊间流传这样的说法，最初炒田螺的佐料只有辣椒，蒜头，豆豉这几样，但始终却未能除去田螺的泥腥味。后来，广州一农夫无意中发现了添加紫苏叶可以除去田螺本身的泥腥味，于是这个方法不胫而走，广为流传。“和味”中的“和”，内里乾坤便在此，细嫩的螺肉咸、香，鲜，辣，还带着隐隐透着紫苏的异香，着实可以说是做法简单而滋味美妙。
　　
　　广东食田螺地图
　　
　　在广东，只要有水田河涌河流的地方通常都盛产田螺，从粤北韶关到粤东粤西，横跨粤东腹地珠江三角洲腹地，都能就地取材。因此广东各地，地道的“和味田螺”，往往出自那些名不见经传而又火爆街头巷尾大排档。通常的“觅食”规律是横街窄巷店门越小油烟味越浓的地方“炒田螺”就越够“镬气”(粤语：火力火候)。现在，随着广东城市化进程的推进都市街头巷尾的小田螺档越来越少见了。不过“食田螺”这深入风化的粤地饮食习惯仍然存留于民间，甚至升堂入殿进入不同档次餐厅，也在与时俱进地演进着。
　　
　　[粤北・韶关觅食地图]
　　
　　特色1：乡间酸笋田螺煲配酸笋、紫苏煲之去泥气及腥味，再加少许辣椒酸辣可口，乃粤北一道美味田间小食。
　　特色2：田螺香煲，配以粤北乡间具独特香味的槟榔草拌田螺一起煲之，不但可口，还能驱寒祛湿。
　　特色3：三杯田螺，“三杯”即指这道菜所需的三杯配料，于田螺同焖后以瓦煲上桌，味道香浓，为韶关招牌菜式。
　　地点：1 韶关市西河一带，尤其是海关对面的河边食肆，是市内吃田螺的集散地。
　　2　惠民北路，大可以乡村风味店，以经营粤北地方特色美食为主，“三杯田螺”为招牌菜。
　　
　　[粤东・深圳觅食地图]
　　
　　移民城市深圳，美食荟萃。除了广式田螺，还能尝到到广西风味的田螺。
　　地点1：新明记大排挡，罗湖区老街深圳戏院旁小广场?新园路工人文化宫进口旁边有一个小巷进到深圳戏院停车场。市中心一个是宵夜的好去处，炒田螺很地道。
　　地点2：漓江又一轩，广西风味酒楼，在深圳有多家，特色招牌菜式有“山寨田螺鸡”，“风味田螺”等，采用数十种广西大苗山里的特殊香料制成，时间越长味道越香。
　　
　　[粤中・广州觅食地图]
　　
　　和味炒田螺，是广州著名小食之一，这种吃法在珠江三角洲乃至广东都极具代表性。以下是概念性的食螺地图指引，仅供参考。
　　1　地道坊间炒螺，行走广州，只要遇上火爆的粤菜大排档，不必太过计较它的店面和名气，基本不要犹豫，落座就可点上一道地道的和味田螺，运气好的还能喝上　“老珠江”(相对于纯生珠江，精装纯生珠江啤酒的旧款珠啤，麦香浓厚，价格低廉，只在低端市场流通)。
　　2　正版广州炒螺，想吃出广州炒螺神韵的，最好晚问在珠江两岸觅食――江北的沿江路和江南的滨江路一带。这里的“走鬼”炒螺档近年基本消失，而炒田螺仍活跃于沿江一带规范经营的酒楼、酒廊里。这些食肆基本临水而建，倚江品螺沐江风赏夜景，正是广州食家风骨。
　　特色：全江景的外围江畔摆设几十桌露天餐吧，大榕树下的坐席能观珠江两岸灯饰和游船中秋节当天还会推出口螺、香芋，菱角、沙田柚等中秋小食。
　　3　食家推荐炒螺
　　a、艺苑食螺专门店
　　
　　特色：汇集各地方的优质的螺品种，如+响螺，花螺，油螺、东风螺，香螺、山坑螺，魔鬼螺，火炬螺等。突破以往螺的烹调方法，研制出独特的方法烹制，如：胡椒水浸杂螺等。
　　c、黄埔龙庄
　　特色：农家饭庄特色，室外环境更佳。除招牌农家菜外，蒸田螺吃法新颖，原汁原味，比较受欢迎。
　　d、塞纳河法国餐厅
　　特色：法国菜相当精致、地道。能品尝到异域风情螺，法式田螺，也称法国蜗牛，是～种可食用的陆上蜗牛。在法国菜里，法式田螺是著名的美食，与东亚地区的鲍鱼齐名，一般会用来作头盘莱。
　　
　　[粤西・茂名觅食地图]
　　
　　茂名特色小吃中，也有和味田螺，与粤中地区吃法差不多。
　　地点1：机修厂田螺，在茂名市内“车天车地”附近以及官山路一带都有，田螺很好吃。
　　地点2：灯光夜市食街田螺，在茂名光华路，12中门口，一般晚上营业，炒田螺是主要吃食之一。