新疆烧烤_

　　烧烤是最简便的烹制方法。在新疆，烧烤是移民称谓，老新疆人只是把它称作烤肉，烤肉铺子，烤肉摊子……其称呼未免局限，而烧烤一词将其统统囊括。如果说新疆的许多特色小吃都带有明显的移民痕迹和特征的话，新疆烧烤则是一道彻头彻尾，土生土长的新**特美食，它是新疆饮食文化当中一道招牌、一面旗帜。
　　不论你身处南疆还是北疆，烧烤摊点和馕坑一样比比皆是。“哎!烤肉，烤肉，没有结婚的羊娃子肉”的新疆吆喝，遍及全疆各地乃至在全国遍地开花。新疆羊肉串，如此江湖味道十足，浑身上下都渗透草根性的吃食能成为新疆特色饮食的一面旗帜，一张名片。是上好的新疆羊肉、辣椒面、孜然成就了新疆烧烤，特别是孜然，其味充满异域风情，味道迥异的调味，它是新疆烧烤的灵魂。
　　按原料分，新疆烧烤传统品种有：烤羊肉、烤羊排、烤羊杂、烤全羊、以及馕坑肉。随着社会分工细化，人们的口味也越来越精细，根据食客不同的口味，烧烤也细分演化出烤板筋、烤肉筋、烤心管、烤假腰子之类，也有特殊口味的羊奶泡等，甚至烧烤店还推出各类时蔬烧烤。
　　从口感上来讲南北疆烧烤略有差异，肉质好的地方调料放的少，相反则调味重。深谙新疆地域文化的人都知道，干旱地区的草料富含盐碱，所孕育出的羊肉较鲜美，水草丰茂的地区则略逊。因此，普遍而言，南疆烧烤调味略淡于北疆。
　　烧烤应该是最直接，最大程度上保留原料本质的烹制方法之一。但若按制作方法还可分，原始和改良两类。原始的只是将原料切小穿串，烤时分别佐以辣椒面、孜然、咸盐即可。此类做法最大的优点是保持原汁原味，因此它讲究原料的鲜美。在南疆的巴扎上至今仍然有只沾盐水，不再放任何调料的烤肉。
　　改良的做法则是要将原料腌制挂糊之后才穿串的，其腌制手法各家有各家的招数，密不示人。但主料是水、鸡蛋、姜黄、淀粉。此类做法烤制出的食物外皮油亮脆黄，入口细嫩，香浓适口，其特点是用调味的香气掩饰原料的缺陷。如此说来就成了原始的一定是原料好的，腌制的就次之，其实也非绝对，应该是针对不同的地域，口味而采取不同制作手法而已。但选用优质原料时在烹制过程中也应该最大程度的保持其原有的品质，味道，这是烹饪中遵循的不变原则。另一类烧烤是用馕坑烤制的，比如馕坑肉，烤全羊，有些区域的烤羊排，大抵也是用调料将肉腌制挂糊，然后入坑闷烤。
　　除却烧烤方式，串肉用的签子也有讲究，市面上一般都用不锈钢签子，此类签子在吃的时候有铁腥味，稍好的用铜合金签子，最好的不影响味觉的当属红柳签子了，但其缺点是不耐用，不卫生。再就是烤肉用的燃料了，新疆烧烤大抵都是用无烟煤做燃料。一大早烧烤槽子就堆起了燃煤，烧起了水。当煤炭燃透，只剩下通红的火炭时，随着一声，哎!卡瓦普(烤肉)皮的、皮的(好了，好了)的吆喝声，烧烤店就开始了一天的生意。除了无烟煤，另一种燃料就是用木炭了。红柳、梭梭、胡杨这些沙漠植物都是烧烤的好燃料。木炭烧烤的特点是火候温良持久，烤制出的肉鲜嫩黄亮，略有植物特有的香，没有烟熏味。这多少和北京烤鸭讲究用果木烤制有异曲同工之妙。只是在大力提倡保护环境，低碳生活的今天，木炭烤肉已经逐渐淡出。
　　在烤肉摊子前坐定，老板随即便将沏的浓香滚烫的砖茶倒上。“老板来10串烤肉多放辣子，再来一个黄面一个凉皮。”“老板来3个腰子，4个肝子，5个肠子再加工一个馕。”“老板来5个假腰子多放孜然再来两瓶啤酒。”烤肉槽子上烟雾阵阵，烤肉滋啦作响，新疆吆喝此起彼伏。桌子边的食客嚼着签子上的肉疙瘩，撕着油光喷香的馕，腻吗?没关系，来瓶啤酒，夹一口凉面，咀嚼品味着平民生活的恬淡与快乐。
　　我喜欢新疆烧烤，因此几乎吃遍了全疆各地。在城市里吃烧烤，吃多少烤多少，以往在南疆巴扎上，只要客人坐在烤肉摊子上则无需说吃几串，只要你坐定，烤肉就五串十串的给你烤，直到你摆手，然后数签子买单走人。如此质朴的烧烤方式就和那只沾盐水的烤肉一样淳朴。我想，但凡美好的事物大抵是看似普通的外在都包裹着考究优秀的本质。
　　就吃法而言最让我难忘的是巴里坤烧烤。没有见过有像巴里坤那样卖烤肉的，烤肉店里没有肉，你自己到对面的肉摊上现割，吃哪块割哪块，拿到烤肉铺子加工。老板把肉剔完、切完、串好。再把骨头放在高压锅里一压，热情朴实的老板看你是外地人就会提醒你去肉摊子旁边买个刚出坑热腾腾的馕，边烤肉边加工馕。等肉烤好了、馕也加工的油光光的。如果季节合适，烤肉铺子隔壁就有卖马奶子的。等烤肉热馕上来，飘着葱花香菜的肉汤已经出锅了。当你走出门时，老板还在后面边忙着用围裙子擦着手边追着说：“闲哈里来噢，让你们一搭儿(一起)的都来。”
　　任何一种吃食都和其他文化一样，不是一朝一夕就诞生的。新疆烧烤的起源更是无从可考。我见过南疆边远地区最原始的烧烤，在戈壁滩中燃一堆篝火，将宰杀的羊肉切割分块，只是就地捡来红柳枝将一头削尖将大块的肉穿在红柳上，然后将红柳插在火堆四周转烤，待血水干净后削成小块分食。我想这便是最早最原始的烤肉方式了。
　　人的许多嗜好都是生长环境养成的，无论你漂到天涯海角，这些嗜好就像你的另一张身份证，打烙着你的属性。喜爱新疆烧烤，因为你我都是新疆人。