【西瓜皮果脯的研制】 西瓜皮

　　摘要：以西瓜皮为原料，研究了西瓜皮果脯的加工工艺参数。结果表明，挑选清洗好的西瓜皮用９５～１００℃热水漂烫３ｍｉｎ，经０．０３％的ＮａＨＳＯ３护色，３％的ＣａＣｌ２硬化后，选用白砂糖和柠檬酸为主要辅料，第一次糖液质量分数为２０％，柠檬酸为总糖量的０．５％，糖煮时间为６ ｍｉｎ，浸渍时间为２ ｈ。第二次糖液质量分数为４０％，柠檬酸为总糖量的０．５％，糖煮时间为１７ ｍｉｎ，浸渍时间为１５ ｈ糖制，用电热恒温鼓风干燥器在温度为６０ ℃，烘制８ ｈ后可得到酸甜适中，透明饱满，色泽均匀的果脯。
　　关键词：西瓜皮；果脯；护色；硬化；糖制；烘制
　　中图分类号：ＴＳ２５５．４１文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）10－2092-04
　　
　　Research and Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ Ｗａｔｅｒｍｅｌｏｎ Ｐｅｅｌ
　　
　　ＹＥ Ｈｕａ，Ｌ?� Ａｉ－ｌｉ
　　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｕａｉｙｉn Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕａｉａｎ ２２３００３，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）
　　
　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｆｒｕｉｔ ｆｒｏｍ ｗａｔｅｒｍｅｌｏｎ ｐｅｅｌ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｗａｔｅｒｍｅｌｏｎ ｐｅｅｌ ｗａｓ ｐｉｃｋｅｄ ａｎｄ ｗａｓｈｅｄ， ｉｔ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｂｏｉｌｅｄ ｉｎ ｗａｔｅｒ at ９５～１００ ℃ ｆｏｒ ３ ｍｉｎ， ｔｒｅａｔｅｄ ｂｙ ０．０３％ ＮａＨＳＯ３ ｆｏｒ ２ ｈ ｔｏ ｐｒｏｔｅｃｔ ｃｏｌｏｒ， ｈａｒｄｅｎｅｄ ｂｙ ３％ ＣａＣｌ２ ｆｏｒ ２ ｈ， ｔｈｅｎ ｂｏｉｌｅｄ ｉｎ ２０％ ｓｙｒｕｐ ｗｉｔｈ ０．５％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｆｏｒ ６ ｍｉｎ ａｎｄ ｉｍｍｅｒｓｅｄ ｆｏｒ ２ ｈ ａｓ ｆｉｒｓｔ ｓｕｇａｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ， ａｎｄ ｂｏｉｌｅｄ ｉｎ ４０％ ｓｙｒｕｐ ｗｉｔｈ ０．５％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｆｏｒ １７ ｍｉｎ ａｎｄ ｉｍｍｅｒｓｅｄ ｆｏｒ １５ ｈ ａｓ ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｓｕｇａｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｆｒｕｉｔ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ｔａｓｔｅ， ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｔｉｓｓｕｅ ｓｔａｔｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｆｉｎａｌｌｙ ｏｂｔａｉｎｅｄ ａｆｔｅｒ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｄｒｉｅｄ ｕｎｄｅｒ ６０ ℃ ｆｏｒ ８ ｈ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏ ｔｈｅｒｍａｌ ｃｏｎｓｔａｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｂｌａｓｔ ｏｖｅｎ．
　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｗａｔｅｒｍｅｌｏｎ ｐｅｅｌ； ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｆｒｕｉｔ； ｃｏｌｏｒ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ； ｈａｒｄｅｎｅｄ； ｓｕｇａｒ－ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ； ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｄｒｉｅｄ
　　
　　西瓜深受人们喜爱，但人们往往忽视了瓜皮的食用价值，导致占西瓜产量１／３的西瓜皮成为夏季城市的主要垃圾来源，造成了极为严重的环境污染。西瓜皮味甘性凉，晒干后的西瓜皮可制成中药“西瓜翠衣”，具有良好的清热解毒的作用。新鲜的西瓜皮除含丰富的维生素和烟酸外，还有多种有机酸及钙、磷、铁等矿物质，同样具有清热、解毒、利尿、降血压的作用，对水肿、肾炎、烫伤、浮肿等疾病有良好的辅助治疗作用［１］。若将其深加工，既变废为宝，又可提高营养价值。以西瓜皮为原料研制西瓜皮果脯，探索加工西瓜皮果脯的最佳工艺参数，为西瓜的深加工与综合利用提供理论依据。
　　１材料与方法
　　１．１材料
　　新鲜西瓜（产于淮安）；白砂糖、绵白糖、赤砂糖、食盐均为食品级，柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸、酒石酸、ＮａＨＳＯ３、ＣａＣｌ２、明矾均为分析纯；电子天平、电热恒温鼓风干燥箱和电烤炉等。
　　１．２方法
　　１．２．１西瓜皮果脯加工工艺流程［２］选料→清洗→切条→漂烫→护色→硬化→第一次糖煮、糖渍→第二次糖煮、糖渍→烘干→包装
　　１．２．２漂烫时间对西瓜皮果脯的影响９５～１００℃热水漂烫西瓜皮０、１、３、５、７ ｍｉｎ，通过感官评价确定最佳漂烫时间。
　　１．２．３护色剂对西瓜皮果脯的影响以质量分数分别为０．５％、１．０％、２．０％、３．０％、３．５％食盐浸泡西瓜皮２ ｈ。以质量分数分别为０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、２．５％柠檬酸浸泡西瓜皮２ｈ。以质量分数分别为０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、２．５％抗坏血酸浸泡西瓜皮２ ｈ。以质量分数分别为０．１０％、０．０５％、０．０３％、０．０２％、０．０１％ ＮａＨＳＯ３浸泡西瓜皮２ ｈ［３］。通过感官评价确定最佳的护色剂及其质量分数。
　　１．２．４硬化剂对西瓜皮果脯的影响选用质量分数分别为５％、４％、３％、２％、１％的ＣａＣｌ２、明矾浸泡西瓜皮２ ｈ［４］，通过感官评价确定最佳的硬化剂及其质量分数。
　　１．２．５糖对西瓜皮果脯的影响在其他条件相同的情况下，用相同质量分数（第一次糖液质量分数为２０％，第二次糖液质量分数为４０％）的白砂糖、绵白糖、赤砂糖制作西瓜皮果脯，通过感官评价确定糖的种类。
　　１．２．６酸味剂对西瓜皮果脯的影响在其他条件相同的情况下，用柠檬酸、酒石酸、苹果酸制作西瓜皮果脯，通过感官评价确定酸味剂的种类。
　　１．２．７糖制条件对西瓜皮果脯的影响
　　１）单因素试验。①白砂糖用量的确定：在固定柠檬酸０．７％第一次糖煮４ ｍｉｎ，第二次糖煮１２ ｍｉｎ，第一次糖渍２ ｈ，第二次糖渍１５ ｈ，分别使第一次、第二次糖质量分数为（１０％，３０％）、（１５％，３５％）、（２０％，４０％）、（２５％，４５％）、（３０％，５０％）来制作果脯，通过感官评定来确定白砂糖的最佳用量；②柠檬酸用量的确定：在固定第一、二次白砂糖质量分数，第一、二次糖煮时间（４，１２）ｍｉｎ，第一、二次糖渍时间（２，１５）ｈ，分别加入柠檬酸的质量分数为０．１％、０．３％、０．５％、０．７％、０．９％来制作果脯，通过感官评定来确定最佳的柠檬酸的质量分数；③糖煮时间的确定：在固定柠檬酸的质量分数，第一、二次糖的质量分数，第一、二次的糖渍时间（２，１５）ｈ，分别使第一、二次的糖煮时间为（１，５）ｍｉｎ、（２，１０）ｍｉｎ、（４，１２）ｍｉｎ、（５，１５）ｍｉｎ、（７，２０）ｍｉｎ来制作果脯，根据感官评定来确定最佳的糖煮时间；④糖渍时间的确定：在固定柠檬酸的质量分数，第一、二次的糖质量分数，第一、二次的糖煮时间，分别使第一、二次的糖渍时间为（０．５，５）ｈ、（１，１０）ｈ、（２，１５）ｈ、（３，２０）ｈ、（４，２５）ｈ来制作果脯，通过感官评定来确定最佳的糖渍时间。
　　２）正交试验。对西瓜皮果脯糖制加工的主要影响因素包括糖液质量分数、柠檬酸的添加量、糖煮时间、糖渍时间。进行４因素３水平正交试验，以确定西瓜皮果脯的最佳糖制条件。
　　１．２．８烘制条件对西瓜皮果脯的影响电热恒温鼓风干燥箱与电烤炉温度分别都为５０、５５、６０、６５、７０℃，分别烘制５、６、７、８、９ ｈ，通过感官评定来确定最佳的烘制条件。
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　　２结果与分析
　　２．１漂烫时间对西瓜皮果脯的影响
　　由表２可知，漂烫３ ｍｉｎ的口感和色泽是最好的，因此选用９５～１００℃的热水漂烫３ ｍｉｎ。
　　２．２护色剂对西瓜皮果脯的影响
　　由表３可知，ＮａＨＳＯ３在质量分数为０．０３％的时候色泽品质最好。ＮａＨＳＯ３用量很小，加工成本比较低，因此选择０．０３％的ＮａＨＳＯ３为护色剂。
　　２．３硬化剂对西瓜皮果脯的影响
　　由表４可知，不同的硬化剂对西瓜皮的硬化效果都不一样，差异明显，ＣａＣｌ２和明矾溶解度较高，而且经明矾硬化后，西瓜皮有点黏，口感不如ＣａＣｌ２的好。因此选用３％的ＣａＣｌ２作为西瓜皮果脯的硬化剂。
　　２．４糖对西瓜皮果脯的影响
　　糖的种类对果脯的品质影响甚大，糖的品种较多，如麦芽糖、果葡糖浆、蜂蜜、蔗糖等。麦芽糖的甜度低。果葡糖浆的含糖成分较多，故吸湿性较强，稳定性也较差，易受热分解而变色。蜂蜜中的果糖含量较大，甜度较高，由于果糖较多，故吸湿性很强，易使产品发黏，而且成本高。蔗糖的甜味较好，纯正而无异味，能使产品具有良好的风味；葡萄糖先甜，继而有苦和酸涩感，不适用于果脯蜜饯的加工。蔗糖的品种较多，常见的有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖等。白砂糖、绵白糖的风味纯正、色正无杂、保藏作用强、价格适中。用这种蔗糖加工果脯蜜饯，其产品色泽晶莹，口感鲜润清甜，可保持原果蔬风味，没有苦涩味和异杂气味。赤砂糖的产品的色泽会发暗或变成红褐色，风味大受影响，口感也差，产品品质下降。白砂糖比绵白糖甜些，而且价格也便宜些［５］。研究发现选用白砂糖制出的西瓜皮果脯品质最高，因此选用白砂糖作为西瓜皮果脯的糖原料。
　　２．５酸味剂对西瓜皮果脯的影响
　　在果脯蜜饯制作中，酸味剂的作用不仅在于调节制品的风味，更重要的作用在于调节蔗糖溶液的ｐＨ值，促进蔗糖的转化，以取得转化糖与总糖的适当比例，防止制品的返砂。同时，还有抑菌、防腐和抗氧化作用，有利于制品的保藏。柠檬酸为无色半透明结晶或白色粉末，无臭，有强酸味，吸湿性强，易溶于水，因存在于柠檬中较多而得名。柠檬酸的酸味圆、滋美、爽快、可口，入口即达到最强酸感，但持续时间较短。柠檬酸的酸味是所有有机酸中最缓和而可口的，故应用最为广泛。柠檬酸对人体安全无害，可按正常生产需要使用［５］。研究发现，酒石酸与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味。苹果酸与柠檬酸相比，其酸味略带刺激的收敛味，微有苦味。因此选择用柠檬酸作为西瓜皮果脯的酸味剂。
　　２．６糖制条件对西瓜皮果脯的影响
　　２．６．１单因素试验由表５可知，在影响西瓜皮果脯品质的各单因素中糖质量分数为（２０％，４０％），柠檬酸质量分数为总糖量的０．５％，第一、二次糖煮时间为（５，１５）ｍｉｎ，第一、二次糖渍时间为（２，１５）ｈ感官得分最高。
　　２．６．２正交试验在单因素试验的基础上进行正交试验，因素与水平见表６，结果见表７，可知，影响产品质量的主次因素为Ａ＞Ｂ＞Ｃ＞Ｄ，最佳工艺条件为Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ２，即在西瓜皮果脯的制作中，第一次糖煮的质量分数为２０％，糖液中的柠檬酸添加量占总糖量的０．５％，煮制６ ｍｉｎ后，再浸渍２ ｈ，第二次糖煮的质量分数为４０％，糖液中的柠檬酸添加量占总糖量的０．５％，煮制１７ ｍｉｎ后，再浸渍１５ ｈ。
　　２．７烘制条件对西瓜皮果脯的影响
　　从表８可知，用恒温鼓风干燥箱烘制时，６０℃烘制８ ｈ是最佳的。从表９可知，用电烤炉烘制时，６５℃烘制７ ｈ是最佳的。从两个表中可知用鼓风干燥箱烘制的普遍比电烤炉烘制的好。所以选择鼓风干燥箱６０℃烘制８ ｈ。
　　２．８产品质量指标
　　２．８．１感官指标口感：清甜爽口、酸甜适中，软硬适中，无不良口味；色泽：浅金黄色、半透明、色泽均匀无杂质、有光泽、晶莹剔透；组织状况：组织饱满、无干缩、形状完整、不返砂、不粘手、很柔韧。
　　２．８．２理化指标总糖含量：４５％～５０％；水分含量：１８％～２２％；还原糖含量：２０％～２５％。
　　２．８．３生物指标细菌总数≤１００ ＣＦＵ／ｇ，符合国家标准。
　　３结论
　　以西瓜皮为原料，经过研究西瓜皮果脯制作工艺中漂烫时间、糖和酸的种类、护色剂和硬化剂的种类与用量、糖制条件及烘制条件，得出了西瓜皮果脯的最佳加工参数。
　　经挑选清洗的西瓜皮用９５～１００℃热水漂烫３ ｍｉｎ，经０．０３％的ＮａＨＳＯ３护色，３％的ＣａＣｌ２硬化后，选用白砂糖和柠檬酸为主要辅料，经第一次糖液质量分数为２０％，柠檬酸为总糖量的０．５％，糖煮时间为６ ｍｉｎ，浸渍时间为２ ｈ。第二次糖液质量分数为４０％，柠檬酸为总糖量的０．５％，糖煮时间为１７ ｍｉｎ，浸渍时间为１５ ｈ糖制，用电热恒温鼓风干燥器，温度在６０℃，烘制８ ｈ后可得到金黄色、晶莹剔透、口感较好西瓜皮果脯。
　　
　　参考文献：
　　［１］ 任小青，朱林．低糖西瓜皮果脯的生产工艺［Ｊ］．食品研究与开发，２００９，30（５）：９２－９５．
　　［２］ 沈裕生．果脯加工技术漫谈［Ｊ］．果农之友，２００３（１０）：３１．
　　［３］ 莫开菊，程超，王纯杰．柠檬酸－氯化钙对糖姜片护色效果的研究［Ｊ］．食品研究与开发，２００４，２５（６）：３７－３９．
　　［４］ 廖建龙．果脯蜜饯加工过程中存在问题与对策［Ｊ］．福建农业，２００２（１０）：１１．
　　［５］ 王天陆． 低糖芒果果脯的研究［Ｊ］． 食品工业，２００８（１）：４９－５０．
　　
　　注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文
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