四季豆中毒【温州风味四季豆干】

　　如今交通方便了，信息灵通了，思想进步了，人员流动大了，地球越变越小了。就拿乌镇西栅旅游区来说，服务员非本地人不稀奇，连经营客栈也有了外来竞争者，而且干得有声有色。民宿第70幢男主人潘秋永就来自温州，他原本在当地城管局当公务员，后出来做建材生意，娶了个乌镇媳妇后，夫随妻唱来到了妻子唐建玉的家乡。
　　都知道温州人特别勤劳、会做生意，被戏谑为“中国的犹太人”，我却知道温州男人基本上都会做菜，特别是平时爱喝口小酒的男人，晚上习惯亲自动手做很多小吃，家人、朋友聚在一起畅快聊天。
　　老潘家的菜式与乌镇一般民宿的菜肴不同，这是我听说过几次的。乌镇“步步莲花摄影主题酒吧”的莲花妹妹说：“吃遍了西栅的饭店，就数70幢的菜最对我的胃口，明珠姐姐一定要去尝试一下。”
　　老潘为我们配了一桌菜，熏鱼等一些冷菜略过，热腾腾炒出来的一盘四季豆干让我两眼发亮。这四季豆就是上海人叫的刀豆，不是长豇豆，以往见过江南一带人晒豇豆干，颜色深红干硬，用来与猪肉红烧蛮好吃的。可是眼前的四季豆干颜色尚绿，晒干后泡在水里还软，吃口嫩嫩的甚至还有毛茸茸的感觉，咬上去非常肉感，加上用了比较浓烈的调味料：姜蒜、辣椒，放了胡萝卜丝配色，乡土味，很好吃。
　　我问老潘四季豆干是怎么做的，他说，虽然是做干制品，也不能用很老的刀豆，要用嫩的，用开水很快地烫一下就捞出来，摊开在太阳底下晒，晒干后收起来保存。做菜之前，预先用冷水浸泡。我跑到厨房里用手去捏尚未浸泡的四季豆干，果然是软的，完全可以想见烹调后的口感。
　　在品尝了温州带来的笋干烧肉、本地的乌鸡蘑菇汤之后，一锅老豆腐煲又引起了我的注意。我们每天都在吃东西，有的人舌头很麻木，有的人舌尖尽管敏感，但是懒得关心，吃过就忘，像我这种将工作时时带到生活里的有心人还真的是很少，活该我倒霉，每次外出吃饭免不了拍照、记录，没法真正享受。
　　老潘不慌不忙介绍，温州菜到了乌镇之后，他很注意按游客的口味来改良，既让人觉得是在游玩乌镇，而不是温州，又根据游客的家乡口味略做调整。这种分寸感的掌握极像作家写作，既要符合杂志版面的需要，又不能没有作者个人风格。对于老豆腐煲这样的菜，老潘是这样改良的：
　　老豆腐选用乌镇本地的，切成稍厚的片，大约火柴盒大小，先入锅油炸，火候很讲究，先是用猛火使外皮结壳，筷子碰上去发硬了，再改小火慢慢氽，烧成半成品备用。客人点菜后，将蒜末、姜末、干辣椒爆香，放老豆腐下去翻炒，入砂锅，放猪骨头汤煮，调料是鸡精和胡椒粉，海鲜酱、豆瓣酱、老抽酱油、糖适当放一点，混合出复杂多变的口感，是这个老豆腐砂锅味道浓郁、别具一格的关键所在。我注意到老豆腐有很多孔洞，吸饱了汤汁，咬下去又烫又鲜。老潘及时透露了孔洞的秘诀：“坚决不能早放盐，否则豆腐是炖不空的！”
　　拉了潘秋永和唐建玉夫妇合影，他们俩很羞涩。旁边一个帮佣的湖州老阿姨也许怕我将他们写得不够好，情不自禁大声表扬道：“真是好主人家，不仅烧的菜好吃，散客也接待，还有21间客房要管，回头客很多，雇了三位阿姨帮忙，像自家人一样对待……”
　　说话间，客栈的河浜旁又有新来客人的行李到了，夫妇俩忙不迭奔出去搬运，汗水流淌着，脸上却笑意盈盈。凡事热爱才能做好，老潘离别家乡，告别年老的父母和五兄弟来到乌镇西栅，除了为爱，他一定还是将管理民宿当一份事业在做，才会这样专注和投入。潘秋永谈民宿管理时自豪地说：“爷爷是一名烈士，父亲是离休干部。”听上去，逻辑上似乎完全没有关系，但是我知道，他想表达的是什么，读者朋友们，你们也都懂了吧？
　　孔娘子厨房之——油焖茄子
　　几乎每个人都说自己妈妈做的菜好吃，尤其是游子和忆母之人。其实，妈妈的菜只是你习惯的口味而已，可能其他人并不这么认为。
　　我妈妈不太会做菜，她年轻的时候孩子生得太多忙不过来，到生完我最后一个，就到出版社参加工作变成职业妇女，早出晚归，所以家里的饭菜都是保姆做的。等到保姆离开我家，烧饭烧菜的任务就被长大了的孩子们接手过去。不过，妈妈有一样拿手菜——油焖茄子，为何会是这个保留节目，缘由不得而知。
　　我很小就喜欢在厨房看人做菜，看着妈妈把茄子掰成段，用小刀在断面两头切十字，然后往油锅中放生姜块，倒入茄子段，开很小的火，盖子盖起来焖。等到茄子变色软下来之后，加红酱油和白糖再烧，不放一点水，直至茄子完全酥烂盛起来。妈妈耐心做出来的茄子鲜美甜蜜，非常下饭，是我记忆深处“妈妈的味道”。妈妈去世之后，每当超市中看见紫色的茄子，就有妈妈的脸浮现，就有油焖茄子的味道飘香。