嫩果椰子水的营养成分及其开发利用:椰子水营养成分

　　摘要 概述嫩果椰子水的营养特性，即含有各种游离氨基酸、维生素及矿物质等，是一种纯天然的无公害食品。并阐述它作为药用、保鲜剂、食品 、各种培养基及介质的开发利用前景。 　　关键词 椰子；嫩果椰子水；营养价值；开发利用
　　
　　椰子属棕榈科椰子属单子叶植物，是热带地区主要木本油料作物，也是食品能源作物。
　　
　　1嫩果椰子水营养成分
　　
　　印度等国家的一些椰子研究机构对椰子水的理化性质均有研究[1]。研究表明，椰子水中含有丰富的营养物质，椰子水蛋白质中的精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和丝氨酸的含量比牛奶的还高，游离氨基酸有17种以上，含有VC和VB类，如烟酸、泛酸、叶酸、VH、V 、V 、V 等。此外，椰子水中的矿物质有Na、Ca、Fe、Mg、Cu、S、P、Cl等元素；几种能使高等植物的成熟细胞迅速而不规则分裂从而刺激植物生长的活性物质，其中有2种已被鉴别为1，3-二苯基脲和吲哚已基阿糖[2]（表1是印度对嫩果椰子水成分分析的结果[3-5]）。国外椰子水中所含矿物质元素中K+、Fe2+含量最高，其余元素相差不大。我国海南大学对青果椰子水的化学成分分析，结果表明Na+、Mg2+、P3+等含量差异不大，而Cl-含量最高，其次是Ca2+、K+。
　　椰子果实发育至6~8个月时（即椰肉已形成但未变硬之前），椰水中的总固形物达到最高峰，随后下降，发芽期总固形物全部消失[6]，这时的椰水质量最好。图1、图2表明，椰果发育过程中椰果重与椰水重、椰水糖度发育呈极显著的正相关关系，图3表明椰果发育6个月后椰肉与椰水呈极显著的负相关关系[7]。
　　
　　2开发利用
　　
　　过去，人们在椰子加工过程中，一般将占去衣椰果重量30%的椰子水废弃掉。随着加工业的发展，人们越来越意识到椰子水的废弃是一种极大的浪费。现在世界上一些椰子产国都非常重视椰子水综合利用的研究，目前已将椰子水应用于医药、食品开发、保鲜剂及培养基等方面。
　　2.1药用[5，8-12]
　　2.1.1注射剂。嫩果椰子水的电解质可与人体血液电解质浓度维持平衡，被誉为“生命之水”。嫩果椰水可增强心肌，有助保持体温，因肠胃炎引起的脱水可直接用嫩果椰子水替代盐水进行输液。在斯里兰卡、印度尼西亚、印度和孟加拉国霍乱病流行时，很多病人用嫩椰水进行静脉注射，二战时，日本人和英国人也用椰子水进行静脉注射。菲律宾专家研究认为，9个月龄的嫩椰水可安全地用于人体静脉注射。但肾功能衰竭病人不能用嫩椰水进行静脉注射，因为椰水中钾离子浓度较高。
　　2.1.2解毒。矿物质中毒时，鲜椰果水能通过肾排出毒物，煮沸的椰水治疗鱼毒很有效，喝混有黄檀浆的椰水对清除鱼毒也很有效。
　　2.1.3美容、消毒。每天用椰水洗脸能治愈粉刺、黑斑，经常使用能防治皮肤起皱、粗糙，保持好的肤色。涂抹鲜椰果水能减退由麻疹痘而引起的疹病。将一把生米浸于椰子果腔内，直到米完全发酵后，将米碾成糊状，连接3～4d涂抹于伤口、脚掌，对粉刺、干痒、湿疹、皮肤变色等有很好的疗效。
　　2.1.4辅助治疗。嫩果椰子水可非常有效地治疗因霍乱和疟疾引起的脱水；将嫩芒果叶碾碎加入到嫩果椰子水中可有效治疗黄疽病人；在临床上可用于辅助治疗肝炎和肠胃炎；Sadhaa Dubey博士认为嫩果椰子水可抑制皮肤、口腔癌的形成；用于治疗皮疹、水痘和麻诊等引起的发热，起到止痒、降温、缓解病情等作用；具有增加精液、促消化和利尿等功能，对肾结石和尿道结石有一定疗效，具有抗菌消炎的作用；印度用椰子水加上其他草药制成“Niiekerasavam”的制剂，可用于治疗阳痿，也可用于恢复精神、增加活力、延缓衰老；对烟草和酒精具解毒作用；可以治疗儿童营养不良，也是老弱病人的滋补品。
　　由于嫩果椰子水中含有自由氨基酸L-精氨酸而具有保护心脏的功能。2000年印度的ANURAG和RAJAMOHAN[11]将嫩果椰子水用于治疗由异丙肾上腺素引起的心肌梗塞，试验结果表明，嫩果椰子水中提供一种蛋白阻止心肌梗塞发生。结果体现在饮用嫩果椰水后，老鼠体内血浆中的总胆固醇、超低密度酯蛋白+密度酯蛋白及高密度酯蛋白胆固醇的含量下降，心脏及动脉中的胆固醇含量也比较低。2006年，Sandhya和Rajamohan[9]对喂食过胆固醇的老鼠服用嫩果椰子水，喂食过胆固醇的老鼠体内胆固醇升高，脂蛋白密度、脂蛋白胆固醇密度及血浆中的甘油三脂含量下降，而经服用椰子水后这些症状均得到改善。
　　2.2保鲜剂
　　椰子水可用作保鲜剂，既简单、安全又经济，国外已应用于蔬菜和切花工艺中。经研究发现，椰子水含有细胞激动素或激素，可保存蔬菜绿色，延缓枯干速度[10]。在花卉保鲜中，用浓度为40%～60%的椰子水溶液比用化学药剂处理更好[11]。椰子水中糖分可补充花卉采后新陈代谢消耗的能量，保证切花的挺拔、物性的稳定；椰水中富含的KCl和CaCl2可以提高鲜花的饱满度，从而延长切花的瓶插寿命；而且，椰子水中的矿物质可作为杀菌剂阻止微生物的生长。
　　1989年，菲律宾[12]研究发现，12个月的椰子水可以明显缓解衰老及叶绿素的损失，使豆荚保持较好的品质和光泽。它含有较高的细胞分裂素及生长促进物质，后者因含有激动素使其对豆荚的抗衰老作用加强。8个月的椰子水含有量很少，将6个月、8个月、10个月的椰子水进行试验，发现10个月的椰子水作用较大。进行椰子水的试验不会影响豆荚的重量及组织特性，但对呼吸有轻度的促进作用。
　　2.3食品开发利用[14]
　　椰子经发酵可制椰子纳塔、椰子酒、椰子醋等多种产品，或经加热、过滤、杀菌等过程制成饮料。椰子纳塔是以椰子水为主要原料，通过微生物的作用，由培养液表面长出一种乳白色凝胶状厚膜，经加工后制成的罐头类食品，口感脆滑细嫩而有弹性，产品独具特色，目前在世界市场上很畅销，在我国深圳、海口等地也已有纳塔食品的生产和销售。
　　椰子水因糖分含量较高，故可酿酒和制醋。菲律宾已研制出椰子酒，并进行商业化生产；此外，用椰子水制醋也有小到中等规模的商业生产。海南的天然椰子王酒即采用天然响水椰子的果体作包装，其酒质醇和细腻，酒味天然清香纯正，饮完果体里的酒液，破开硬壳里的果体，芳香嫩白的果肉既可直接食用，又可做成具各种特色的椰肉美味佳肴。
　　目前的椰子水饮料由于含有丰富的营养物质和某些生长激素，又是微生物生长最适合的培养液，极易受微生物感染而变质，因此椰子水的保鲜至今还是难题。国内外学者进行过许多研究，迄今印度生产的椰子水罐头可贮存6个月，而我国仅有3个月。
　　2.4用作各种培养基及介质
　　椰子水中含有丰富的营养物质及几种能使高等植物的成熟细胞迅速而不规则分裂，从而刺激植物生长的活性物质，目前已被广泛应用于生产各种物质的培养基。
　　椰子水用作液体培养基可进行食用菌的生产，其次用于培养蘑菇，最后被用于实验室中的培养基。1986年，Quimio T.H.[15]将Lentinus sajor-caju mycelium在100mL经灭菌的椰子水生长1周后，得到12g菌丝体干重，13周后达最重。试验对另外5种可食用菌以及6种致病真菌进行培养，结果表明，加入琼脂后椰子水培养基与马铃薯和麦芽琼脂培养基一样，可作为实验室的基本培养基。
　　在菲律宾的热带产品研究所，食品脆壁酵母在椰子水中培养生长，在40～45℃条件下每克总糖可产干酵母45%。在35℃下，每升椰子水中加入4g尿素作为氮源可保证高产量。在pH值3.0条件下培养热带假丝酵母UPLB1，总糖转化酵母的转化率为90%～94%[16]。
本文为全文原貌 未安装PDF浏览器用户请先下载安装 原版全文 　　1987年，菲律宾的Santos J.P.R.[17]用3种培养基SDA [Sabouraud dextrose agar]，及SDA中富含嫩果椰水和成熟椰果水培养从昆虫体内分离到的3种真菌，分别为Metarrhizium anisopline（Metch）Sr.、Beauveria bassiana（Bals.）Vuil.和Entomophthora coronata（Constantin）。结果表明，在富含椰子水的培养基中菌丝体生长及产孢均比SDA中的快。
　　1992年，Al-Khayri，J.M.[18]等人用含有椰水的培养基进行菠菜组织培养。试验表明，在培养基中加入15%的椰子水能显著促进菠菜愈伤组织生长，苗再生能力强、长势快。随后比较了各种浓度的效果（0、5%、10%、15%、20%），5周后测量愈伤组织重量，发现与椰子水浓度直接相关。加入椰水后4～5d即可再生1次，而不加的则需8～12d。愈伤组织在无椰子水的培养基中转移到有椰水的培养基时幼苗再生次数增加。
　　1997年，Darminto等人[19]证明椰子水可作为牛痘疫苗的稀释剂。试验表明，用椰子水稀释的疫苗对抗体的保护作用比用蒸馏水的好，可延长疫苗的活性达8h以上，而用蒸馏水稀释的疫苗仅能存活1h。
　　2000年，为了找到促进Dendrobium兰花小苗生长最适宜的椰果成熟期及椰子品种，Widiastoety等人[20]进行４个处理的随机区组试验，每个处理４个重复。结果表明，无论加入哪个品种的嫩果或中果椰水均能促进小苗生长，如苗高、叶长、叶宽、根长及根的数量。
　　
　　3展望
　　
　　随着我国人民生活水平的提高，保健食品越来越受到人们的欢迎。加大我国对嫩果椰子水保健食品的开发利用前景广阔，对促进我国椰子经济的健康发展意义重大。
　　
　　4参考文献
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