排毒果蔬汁 [缤纷果蔬汁]

　　随着夏季的到来，超市里各式饮料在货架上争奇斗艳，五彩缤纷的果蔬汁无疑是其中的主角。越来越多的消费者在选购饮料时，放弃了所谓的不健康的碳酸饮料，转而投向营养相对丰富的果蔬汁。然而，近期微博上疯传的“化学老师课堂演示用水和添加剂合成果汁”的视频，又将果蔬汁推上了风口浪尖。我们平时喝的果蔬汁都是用水和添加剂调出来的吗？
　　范志红 博士
　　中国农业大学食品营养与食品安全副教授
　　范志红博士介绍，果蔬汁的分类多种多样，市面上的瓶装果蔬汁大致可分为以下几类：
　　原果蔬汁 指未经稀释、发酵、浓缩的果蔬汁，又称100%原果蔬汁，可分为澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁，有些做成浊汁好喝（比如橙汁、西柚汁、芒果汁），有些做成清汁好喝（比如苹果汁和葡萄汁）；
　　浓缩果蔬汁 将原果蔬汁经过脱水浓缩，除去一部分水而形成的纯汁液，饮用时可以按比例加水稀释至原果蔬汁的浓度，或更多稀释；
　　果蔬汁饮料 将原果蔬汁或浓缩果蔬汁加水，再加糖、蜂蜜、香精、色素等制得的稀释液体；国标规定，成品中果汁含量≥10%就可以称为“果蔬汁饮料”；
　　果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%；用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量≥20%；
　　果粒果汁饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成。国标规定，成品果汁含量≥10%，果粒含量≥5%；
　　复合果蔬汁 将蔬菜汁与果汁混合后，加入白砂糖调制而成。
　　此外，还有一些饮料如“果汁类汽水”和“果味型饮料”，前者要求原果汁含量≥2.5％，后者则根本不需要含有任何果汁，需添加糖、色素等来调整口味和颜色。
　　光明乳业股份有限公司乳业研究院干酪果汁部部长莫蓓红介绍说：“苹果汁、橙汁、葡萄汁这三种果汁最受消费者青睐，其口味、营养也已被大众认可。现在，人们逐渐认识到深色水果如蓝莓、桑葚等，对人体有很好的抗氧化作用，因而这类果汁的销售量呈上升趋势。不过，国外消费者普遍能接受的蔬菜汁却在国内受到冷遇。一方面是因为蔬菜价格较低，人们不愿花更多的钱购买蔬菜汁，另一方面也因为在人们想象中蔬菜汁口感不好。”
　　“按照国家标准，果蔬汁含量达到100%的产品才能称为100%果蔬汁，否则只能称为果蔬汁饮料。100％果蔬汁是用新鲜的果蔬压榨分离而成，不加糖，也不添加水以及其他任何添加剂，且带有水果蔬菜的天然香气。无菌灌装的果汁无需添加防腐剂，因为里面的细菌已经被彻底杀灭，且包装很严密，外面的细菌也进不去。”范志红如是说。
　　据了解，目前市面上销售的100%果蔬汁很多是由浓缩果蔬汁加水后制成。对此，莫蓓红解释，很多大型饮料公司都是从国外进口浓缩果蔬汁，再添加水，将果汁复原至浓缩前的浓度。例如，“光明”牌橙汁便用从巴西进口的浓缩橙汁，巴西的橙汁加工工艺先进，且口味优质稳定，弥补了国内橙子产量不足、加工工艺也不够成熟的劣势。而且，进口的浓缩果汁运输更加便捷，运输成本也会相应降低。由浓缩果汁复原的100%果汁，在营养和安全上并没有太大的影响，消费者不必担心。当然，非浓缩还原的果汁，营养会更好一些，但价格也非常高。
　　果蔬汁饮料营养价值较低
　　有资料显示，我国整体果汁市场以低浓度果汁为主。2011年，低浓度果汁在整体果汁市场中所占比例高达77%。那么，低浓度的果蔬汁饮料营养价值究竟如何呢？
　　范志红谈到，与鲜榨果蔬汁相比，瓶装果蔬汁饮料中原果汁含量较少，营养物质也被稀释5～10倍，饮料中的香味主要来自香精，还含有大量的糖和食品添加剂。
　　“果汁类汽水”和“果味型饮料”的营养价值基本上可以忽略，还会给身体带来过量的糖分和色素等添加剂。研究显示，常饮果汁饮料的儿童常常食欲不振，多动，脾气乖张，身高体重不足。因而，对于果汁含量低的果蔬汁饮料，儿童还是不喝为妙。
　　复合果蔬汁营养更全面吗？
　　复合果蔬汁因其所含的果蔬原料品种多样，因而很多人认为其营养更丰富、全面。
　　对此，范志红谈到：“复合果蔬汁的出现迎合了消费者食物多样化和营养素全面的需求。但我们不能仅仅以果蔬汁所含的种类作为评价其营养价值高低的标准，还要考虑到果蔬汁中原果蔬汁含量、加工原料本身的营养价值、加工过程中损失的营养素及所添加的物质。”
　　由于单一的蔬菜汁口感往往不太理想，所以常常将蔬菜汁与果汁混合，增加甜味和香味，使消费者乐于接受。”莫蓓红指出，复合果蔬汁中，蔬菜汁的含量往往很少。这是因为蔬菜汁含量稍高对成品整体的口感影响较大，消费者不容易接受。
　　果蔬汁营养与加工方式息息相关
　　莫蓓红介绍，目前，果蔬汁的加工方式主要有热灌装、冷灌装和无菌冷灌装三种。
　　热灌装是将果蔬汁加热至100℃以上，几秒杀菌，然后在80℃～90℃时灌装，保持30秒以上，再进入冷却隧道，在20～30分钟内将温度降至40℃以下，主要是利用果蔬汁的温度杀灭容器内部细菌。冷灌装是将果蔬汁加热至90℃～100℃，保持15秒后立即冷却至10℃以下，进行灌装。无菌冷灌装则是目前国际上最先进的加工技术，即将果蔬汁加热至95℃～100℃，保持15秒后立即冷却至20℃以下，通过无菌灌装设备灌入经过无菌处理的容器中。“光明”牌果蔬汁均采用无菌冷灌装技术。
　　热灌装生产的果蔬汁，因其经过较长时间的高温，维生素等营养破坏严重；冷灌装和无菌冷灌装生产的果蔬汁，两者营养相差不大。
　　范志红解释说，市面上的果蔬汁大多经过了杀菌过程，将可常温储藏的果蔬汁饮料放入冷柜，主要是为了获得更好的口感。当然，冷柜中的果蔬汁还有一部分为新鲜冷藏果蔬汁，这类果蔬汁一般未经过高温杀菌，其香味更加自然，营养素保存较好，但保存时间较短。
　　果蔬汁不能代替新鲜蔬果
　　张小姐是外企白领，她不爱吃蔬菜，但也知道蔬菜对人体的种种益处，于是每天饮用果蔬汁来代替新鲜蔬果。网友和她的小姐妹们都说，每天饮用蔬果汁还能美容、减肥，这更坚定了她每天饮用果蔬汁的决心。而且，果蔬汁购买和饮用都十分方便，对于每天工作忙碌的张小姐来说可以节省不少时间。一段时间后，张小姐明显觉得自己抵抗力不如从前，这究竟是为什么呢？