食品经营过程与控制制度,doC

食品经营过程与控制制度,doC_五、食品经营过程与控制制度

五、食品经营过程与控制制度 1、食品经营者应当建立并执行严格的食品过程与控制制度， 对不合格食品以及法律禁止经营的食品，应当立即停止销售， 并采取销毁措施予以处理，保障消费安全。

2、经营过程中，对不合格产品执行退市制度，包括： （ 1） 发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命造 成损害而主召回的食品； （2）定时开展产品质量抽查确认并 公开的不合格食品； （3）发现存在安全隐患可能危害人体健 康和人身安全而要求紧急退市的食品； （4）经营者主动对上 柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐 患的食品； （5）消费者反映已经发生危害后果的食品； （ 6） 国家法律规定应予以退市的其他食品。

3、食品经营者发现应予以退市的食品，应当立即停止销售 及时撒柜，予以销毁，或者退回供货单位，主动将其退出流 通领域。

4、食品经营者对已经售出的严重危害人身安全的食品，应 当在营业场所内公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体 予以公告，通知购货人立即停止销售、食用，负责将该食品 召回、销毁。

5、食品经营者应加强对其经营食品的跟踪服务和管理，对 发现的存在安全隐患的食品在停止销售同时、及时通知供货 商，并向有关监督部门报告。六、食品安全自检与自查报告制度 1、为促进食品经营者认真落实《食品安全法》等法律法规 规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本 制度。

2、食品经营者必须按照工商部门的要求建立健全自律档案， 并妥善保管，自觉接受监督检查。

3、食品经营者必须按照工商部门制定的自查记录表对自己 的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自 查， 每周一次、 每月一表， 自查记录存入自律档案妥善保管， 随时接受检查指导。

4、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查 义务，发生食品违法经营行为的，工商部门将从严查处。七、食品安全管理员制度 1、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否 到位， 协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理 落实工作 2、依法建立健全进货检查验收制度， 认真查验供货商的经 营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定 要求，严把商品进货关。

3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品 的各种信息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流 向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。

4、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做 好建立培训档案工作。

5、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工 作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食 品安全的工作岗位。

6、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查， 规范经 营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷。八、食品储存管理制度 1、应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和 各类食品贮存的基本要求。

2、贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并 与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

3、贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食 品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡挪，不应存放有毒、有害 物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生 活用品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工 作需要。

4、食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气 清新。

5、食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食 品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距 离墙壁、地面均应在 10cm 以上。

6、具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度 的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库 储存，不应混放。

7、上架食品应分类贮存。贮存的散装食品应当在贮存位置 标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方 式等内容。

8、贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。

贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合国 标规定。

9、应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的 原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超 过保质期的食品。九、食品添加剂使用与管理制度 1、使用食物添加剂时，必须使用经省级卫生行政部门批准 的食品添加剂，取得生产许可证书。必须按照《食品添加剂 使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围 和使用量。必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要 求的使用范围和使用限量。

3、对食品添加剂保管及配制使用人员进行食品添加剂基本 知识的培训，确保食品添加剂的采购、保管及使用得到有效 控制。

4、使用食物添加剂前，需索取食品添加剂的相关资料，索 证包括：卫生许可证、生产许可证、检验报告、合格证等； 进口食品添加剂要索取口岸卫生检疫证明。需检查产品外包 装标志、标签，有无标示“食品添加剂”字样等，查看外包 装有无破损、脏污。

5、食品添加剂的贮存遵循四个要素：定点存放；专人管理； 先进先出；清晰标识。食品添加剂在库存放时，必须有明显 标识，专人保管，并有相对独立的贮存空间。贮存食品添加 剂的场所应清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试 剂等有毒有害物质一起存放。不得存放非食品用添加剂；不 得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂；不得存 放与所生产食品无关的食品添加剂。不定期的监督抽查合格 入库后的食品添加剂的贮存及质量变化情况。

6、 建立食品添加剂使用台帐，对食品添加剂的采购、出入 库及使用情况进行记录。十、废弃物处理管理制度 1、 食品经营者负责废弃物存放和处理的监督、 检查和指导； 生产人员负责生产过程中产生的废弃物的分类、收集等工作。

2、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域 或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交 给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或 个人处理。禁止用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

3、废弃物的收集和存放应按照废弃物分类，设置临时放置 点、废物箱，并分别设置明显标识。废弃物产生后，应按不 同类别和相应要求及时放置到存放场所。危险废弃物的收集 及存放、废弃灯管、废电池等应放入有害废弃物存放箱、专 用存放设施内统一管理。一般废弃物的处理应优先考虑资源 的再利用，减少对环境的污染。

4、建立废弃物产生、收运、处置的台账，详细记录废弃物 的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监督管理部门 及环保部门报告。十一、食品安全检查计划 1、食品经营经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从 事经营经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施， 保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

2、按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或 者摆放食品经营经营许可证。

3、健全本单位食品安全管理制度，并上墙张贴在相应功能 区；建立食品安全管理组织机构，配备专兼职经过培训合格 的食品安全管理员，对食品经营经营全过程实施内部检查管 理并记录，落实责任到人，积极预防和控制食品安全事件。

4、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管 理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证 索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理 等各项食品安全管理制度。

5、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、 抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度 的贯彻落实情况。

6、每天开展岗位自查，指导、督促、检查员工进行日常食 品安全操作程序和操作规范。发现问题应及时反馈，并提出 限期改进意见，做好检查记录。十二、食品事故应急处置方案 为有效地对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施， 并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握 相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品 安全事故造成的影响，特制定本方案。

1、食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等 源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

2、食品经营者负责在第一时间立即向食品药品监督管理部 门报告食品安全事故发生情况。

3、每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发 生的食品安全事故。发生食品安全事故时，食品经营者应立 即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故要立即向企业 主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门和 食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品 安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。

初次报告尽可能 清楚地报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程 度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告 单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告 事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进 行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似 事故的防范和处置建议。4、本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引 起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待 调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料； 对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯等可能的中 毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对 中毒事件进行处理。

食品经营过程与控制制度,doC_食品经营过程与控制制度

食品经营过程与控制制度（一）粗加工切配餐饮安全管理制度 为规范配餐中心粗加工、 切配工作管理， 保障学生餐饮安全， 根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法 律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、 水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消 毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和 交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用 具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应 尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器 及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整 齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清 洗食品原料的水池内清洗拖布。（二）烹调加工餐饮安全管理制度 为规范配餐中心烹调加工管理， 保障公众餐饮安全， 根据 《食 品安全法》 、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督 管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。

用水水质应符合 GB 5749 《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免 温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部 残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、 使用的食品添加剂必须符合 《食品添加剂使用卫生标准》 ， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品 添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专 人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食 品， 应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放， 需要冷藏的熟制 品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮 透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显， 分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放 在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消 毒的碗碟， 滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。

按规定处理废弃油脂， 及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位 存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫 生死角，及时清除垃圾。城固县义务教育学生营养餐配送中心 2016 年 8 月 15 日

食品经营过程与控制制度,doC_幼儿园食品经营过程与控制制度

幼儿园食品经营过程与控制制度一、食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关 计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的 来源合法。

3、 签订供货合同。

与供货商签订供货合同， 明确双方的权利义务， 特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、 QS 认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、 电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供 的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供 货商做退货处理。

6、 每一批次的进货情况详细记录进货台帐， 账目保管期限为二年。

二、食品储存 1、 因公司食品销售业务主要为厂家 （经销商） 直接供货给客户， 公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存 放于经营场所。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、 商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货 商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存 放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表 明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内 容。

5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐， 详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质 期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符 合食品储存要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品 混放在一起，以免造成污染。

三、食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中 要防蝇、防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接 触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入 口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起，防止直接入口的食品受到污染。从业人员健康管理和培训管理制度1、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康 证明。

2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康 证明后上岗， 杜绝先上岗后查体的事情发生， 同时进行相关培 训。

3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工 作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并 对从业人健康状况进行日常监督管理。

4、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他 有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经 营。

5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工 作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、 长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6、食品从业人员应坚持做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲、勤 洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡 须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上 岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事 情。

7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给 予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

8、应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全 和健康管理培训，并做好培训记录。

二、从业人员培训管理制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规 和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工 作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定 期组织管理人员、 从业人员进行食品安全知识、 职业道德和法 制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员 和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考 试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6. 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档；以备查验。幼儿园食品验收制度及保管制度—、验收制度 1、幼儿园实行每天主副食品的验收制度 2、每天验收后及时做好书面记录（包括日期、名称、数量、质量） 。

3、负责人： 4、验收要求： 一闻：对每天购置的肉类等副食品必须闻一闻，如发现变质及时退回。

二摸：摸一摸主食品的干湿度、对蔬菜及副食品要翻开摸一摸是否变 质腐烂，发现问题及时退回。

三看：看食品的颜色、食品的出厂日期、保质期及合格证书，严禁假 冒食用油、食盐、味精、劣质酱油等食品进入幼儿园。

二、保管制度： 1、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

2、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。

3、有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

4、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期； 货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

5、 肉类、 蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。严防 鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

6、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

7、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品 知识。幼儿园食品卫生管理制度1、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查 食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫 生的质量。

2、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

3、食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，并建立 验收簿。

5、准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。

6、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数 发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。

7、应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。做到过 期不用，生熟分开。

8、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。

9、过保质期的食品不得食用。幼儿园食品安全管理制度为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事 故的发生，防止食物中毒的事件发生，保证师生员工的人身安全， 特制定食堂安全、食品安全管理制度。

—、防止食物污染措施 1、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要 求，搞好环境和个人卫生工作。

2、彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

3、严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬 菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

4、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处 理。

5、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其 他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

6、把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或 由于加工不当而引起食物中毒。

7、厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫 黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁 止与其它物品特别是食品混装。

8、剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

9、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁 掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人 排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候 处理。幼儿园食品留样管理制度食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物 中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试 尝制度。

1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均 须留样备份。

2、 饭菜留样应留足数量， 分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、 品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在 2—8 摄 氏度左右。

3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。

4、 留样前， 必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、 消毒杀菌。

5、食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、 日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样—记录，以备查验。

6、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况， 逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全 责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。食堂安全操作、预防火灾、防火措施1、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

2 、加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应 有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和 仓库内应禁止吸烟。

4、必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消 防设施的检查。

5、禁止一切非厨房人员进入操作场所。