碳水化合物在烹饪中的奇妙变化 衡量体内碳水化合物变化的重要指标

　　碳水化合物是家庭烹饪中的主要原料之一，在烹饪过程中可发生多种变化，促使变化的因素有水温和油温。 　　富含碳水化合物的纯淀粉为白色粉末，吸湿性不强。能够溶于凉水中的溶性淀粉其化学结构为支链，另一种化学结构为直链的淀粉则完全不溶于凉水。
　　当水温升高，直链淀粉和支链淀粉的吸水性增强，同时淀粉颗粒也发生膨胀。如面粉中的淀粉，当水的温度约为30℃时，淀粉只能结合30%左右的水，颗粒也不膨胀，大体上仍保持在硬粒状态。当水温在50℃左右时，淀粉的吸水和膨胀率还很低。当水温达到53℃时，淀粉的物理性质发生显著的变化，溶于水的淀粉开始膨胀并糊化。
　　水温在60℃～80℃时，天然淀粉颗粒发生明显的膨胀。从分子的结构形态看，这时直链淀粉的螺旋线形分子伸展成直线形，并从支链淀粉构成的连续有序的立体网络中逸出，分散于水中。当水温升高到90℃以上时，支链淀粉便分散成粘性很大的胶体溶液，这种胶体溶液冷却后非常稳定。
　　从不同水温对直链和支链淀粉物理性质的影响可以看出，面粉中的淀粉和蛋白质共同作用，决定了不同水温下面团的硬度、粘性、韧性及糯性。
　　淀粉在加热过程中很易被分解为麦芽糖或糊精。如常见的烤面包或烤馒头表面那层棕黄色的硬皮，熬粥时表面那层粘性的膜状物，都是由淀粉分解产生的糊精。它是淀粉的分解产物，易被人体消化吸收。
　　饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，具有高度的粘稠性，有吸湿性。饴糖中的麦芽糖和糊精在受热的情况下会引起色泽的变化，即由浅黄――红黄―酱红。在制烤鸭时将饴糖涂于表面，就可改进烤鸭的色泽，并可使烤鸭的外皮发脆。
　　碳水化合物的烹饪原料蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水而成的双糖。蔗糖可增加菜肴的色泽和鲜味，从而增进人的食欲，增进人体对食物的消化吸收。蔗糖在无水条件下可发生糖焦化反应，生成焦糖。烹饪中红烧肉类菜肴的酱红色，就是利用的这一性质。
　　蔗糖和饴糖不仅是甜味原料，同时还具有改善面团品质的功效，增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值，所以是制作面点的重要辅料之一。
　　《家庭烹饪营养》，张爱珍主编，人民卫生出版社2006年4月出版，定价：14.00元