橘饼 [糖橘饼的加工]

　　1.选料及处理 　　 　　做橘饼的原料不像其他加工品要求严格。它可用较小的橙、蕉柑、橘类果实作原料，甚至有用次果或落地但没有腐烂的果实作原料的。当然，要做出质量好的橘饼，应采用质量好的鲜果。将果洗净并除去果带，然后用打瓣刀(机)压成几瓣(但不分离)，同时挤出种子，压出的果汁可用作果汁饮料或汽水。处理好的果实加15％～20％的盐，1周后便可腌制成坯。
　　
　　2.预煮
　　
　　煮制前先把果坯捞起漂水，除去咸味，再放入2％左右的石灰水中浸泡6～12小时，再捞起漂水、压水。重复至基本无灰昧；然后放人沸水中烫漂，以脱苦和增进糖的渗透。烫漂后再压水，尽可能压除被吸附的水分。
　　
　　3.糖渍
　　
　　用糖量与坯料重量相等。先将其中的70％分层加入坯中，次日糖溶解后再加入所剩30％的糖，并翻动让坯均匀吸糖，待糖完全溶解后倒入锅中煮制。
　　
　　4.糖煮
　　
　　应一次煮成，但要控制在30分钟左右，煮时不断搅拌，以防煮焦。通过煮制使糖液浓度浓缩至70％，随即捞起迅速摊开冷却并不断翻动进行打砂，直至橘饼表面出现少许白霜，然后让其自然冷却。也可以另煮糖衣液。用40公斤糖、10公斤水煮沸至118～120℃，将刚煮好的橘饼倒入糖液中，片刻再捞起冷却，不断翻动。这样打出的糖衣洁白。保护性也较强。还有更简单的方法。即预先将白砂糖碾成粉状，均匀撒在煮好的橘饼表面作糖衣，冷却后包装好便是成品。
　　其质量标准是：具有原料的本色；只形完整，呈扁圆形，饼身干爽，表面有糖粉，无杂质；味甜爽口，饼质滋润，具有柑橘的风味和香气，无异味。含糖量>70％；含水量