新老工艺与原酒勾兑:张国立勾兑酒视频

　　现在的中国白酒，可以分为新工艺白酒与老工艺白酒。 　　老工艺白酒，即传统工艺白酒。传统白酒工艺即固态发酵，是以粮谷为原料发酵蒸馏，也是通常说的纯粮酒。“勾兑”则是老工艺白酒酿造中一项非常重要而且必不可少的工艺。简单地说就是，白酒刚造出来时，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠“勾兑”统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。
　　然而，到上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。新工艺白酒用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒。由于其工艺简单，节约成本，并且能大量、广泛生产从而得以在社会上广泛生产应用。
　　2007年，国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。固态法白酒是指老工艺白酒要求有固定的产地，产品成品不能采用其它产地的酒体进行勾兑，以保证原产地品质的独特性及口味的一致性。而液态法白酒是指“以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒”。
　　从以上的信息来看，老工艺白酒以及新工艺白酒都是有国家标准的，只要符合国家标准的都是适合消费者饮用的。由于在消费者脑海中，对中国白酒的理解一直都是老工艺白酒，缺少对新工艺白酒的了解，所以对“勾兑酒”自然产生严重的抵触和不信任。
　　新工艺白酒是市场发展的必然，因为随着人们生活水平的提高，对白酒消费的需求量大大提升，单纯的老工艺白酒无法满足人们对白酒销量日益增长的需求，而且老工艺白酒消耗粮食多、生产周期长、生产成本高，所以销售价格自然也高，无法满足普通消费者对于白酒消费价格的需求。
　　新工艺白酒解决了两个重要的问题。虽然新工艺白酒的品质比老工艺白酒的品质要差，但新工艺白酒是市场发展到一定程度的必然产物，满足的是成熟市场环境下不同层次的消费者需求。只有企业、市场及消费者都能理性地看待新工艺白酒现象，中国不同档次的白酒才能获得良性的平衡发展。
　　专家看点
　　浓香型白酒有两大流派，一个是以川酒为代表的多粮浓香流派，一个是以洋河为代表的华东地区（包括苏鲁豫皖）的单粮浓香流派。
　　前者最突出的特征就是“香”，而后者则具有“绵、甜、软、净、香”五大特征，其中“绵”是第一位，“香”排在最后一位。
　　成品酒的风格由原酒决定，所以其他地区，尤其是华东地区的白酒企业，如果从四川采购原酒，对其成品酒的口感与风格会有伤害。
　　晋育锋（河南宝丰酒业企划中心总经理）