[奶香里的新疆]

　　新疆草场资源丰富，自然也成为产奶大区。刺激味蕾的是，这里不仅产牛奶，马奶、驴奶、骆驼奶各领风骚，让新疆飘满诱人的奶香。　　新疆草场资源丰富，自然也成为产奶大区。刺激味蕾的是，这里不仅产牛奶，马奶、驴奶、骆驼奶各领风骚，让新疆飘满诱人的奶香。
　　草原奶香
　　盛夏的草原，飘溢着诱人的奶香。如果这时你有幸来到天山南北的牧场做客，那好客的哈萨克族、蒙古族、柯尔克孜族、塔吉克族等民族的牧民，一定会拿出丰富的奶制品，殷情地招待你一番，使你饱尝口福，同他们一起享受丰收的喜悦。
　　由于产期的牧区生活，牧民们对加工各种奶制品积累了丰富的经验。他们可以用牛奶、羊奶加工成奶皮子、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、酸**和奶酒等八九种奶制品，每种奶制品的加工方法也是十分特别的。
　　**挤下后，先放在大锅里稍加温，取其表面的脂肪，即为奶皮子。奶皮子为乳白色，成稠状，把奶皮子略加发酵，加水和少量盐用手揉，使其里面的蛋白质和水分离出来，即成为金灿灿的酥油。每一百公斤牛奶只能提取四五公斤的酥油，所以显得珍贵。提取过酥油的**是酿制酸**的最好原料，其方法是把这种**倒入皮制的口袋里，让其发酵，便成为既能充饥又可消暑解渴和助消化的酸**——“阿衣浪”。还有一种酸奶的原料是不取脂肪，直接用牛奶发酵，味道更香甜，牧民称之为“克德可”。把吃不完的酸**用布口袋装起来，渗出其水分，然后用手或模子捏成或压成各种形状，晾干即成奶疙瘩。在晾奶疙瘩之前，如果在排出水分的酸奶里加一些新鲜熟牛奶，再用布和木板压成饼形，用刀切成块状，即成奶豆腐。
　　奶酪的做法稍费事，首先要在牛奶里放一种“发酵粉”，使其牛奶变质，不提取奶皮子，然后放在大锅里用文火慢慢地熬，直到煮干，剩下的即成奶酪，牧民叫“依里木其克”。奶酪是叫人垂涎欲滴的奶制品，具有香、脆、酥等特点，吃起来油香满口，奶味扑鼻。牧民们还喜欢把马奶、骆驼奶发酵成为马**、骆驼**，这是消暑解渴的上等饮料，也是治疗肺结核、胃病等疾病的良药。
　　牧民除了善于加工各种奶制品之外，还善于贮藏各种奶制品，使牧区一年四季都能吃到奶制品。他们的奶制品除了自己食用外，还作为馈赠亲朋好友的一种礼物。第一次到牧区的人，在离开草原时，牧民总是要包一些奶制品送给你，以表达他们的友好感情。
　　牧民制出酥油后，除供食用外，将剩余部分装进口袋里，把口扎死贮存，以供长期食用。这样既不跑油，又不变味，放上数年也不会变质。
　　酸奶是一种发酵的乳制品，极受维吾尔人喜爱。不论春夏秋冬，不论男女老少，对酸**一往情深，视为离不开的家常饮料。酸**如此受青睐，自有它的魅力。它的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。它所含的蛋白质的生理价值比大米、白面、肉类都高。其作用也十分广泛，也很神奇。胃病患者喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。酸**对高血压、冠心病，可有防治之效。其中所含的乳清酶等能抑制胆固醇。
　　奶疙瘩是哈萨克、柯尔克孜、蒙古等少数民族喜欢吃的一种食品。这种食品主要产在牧区，人们称它为“库鲁特”（干儿的意思）。奶疙瘩有两种，一种甜奶疙瘩，一种酸奶疙瘩，一种带油的，另一种则不带油。奶疙瘩可以说是**的结晶体，其做法大都是靠手工。到了冬季，酸奶疙瘩还是面条中不可缺少的调味品。
　　酒香沉醉马**
　　一首民歌中唱道：“骏马遍山坡，马奶流成河。”在天山北麓的伊犁、博尔塔拉、塔城和阿勒泰的草原上，只要有哈萨克人居住的“阿吾勒”（哈萨克语：牧民集聚的地方），那里准有马**。
　　马**是哈萨克族人民喜欢的饮料。盛夏，在新疆牧区草原上，饲养马匹的牧户，都能自制马**，供日常饮用和款待宾客。马**味带咸酸，有轻微的酒香，饮之沁凉可口，帮助消化，健胃益身。若多喝能催眠，令人陶然入睡。夏秋间如到新疆牧区旅游，便可一尝马**的滋味。
　　来到牧区，只要见到在哈萨克毡房不远的地方拴着七八匹马驹，那座毡房里准有马**，这家人肯定是“吉勒克齐”（哈萨克语：牧马人）。如果你来到了一个牧马人的家里，在他们毡房门边挂的皮囊里，一定有已经酿制好的马**。哈萨克族把马**叫“克莫孜”，一闻，奶香扑鼻，尝一口，冰凉凉的，味略酸还有一点点淡淡的涩味，但口感很好。
　　清早，牧民就去挤奶，然后将小马拴起来，到了晚上再将小马放开。母马在晚间哺乳。白天，母马出外觅草，乳房发胀后便回来给小马喂奶。这时，牧民也提着奶桶等候“送奶”来的母马。一般是先让小马吃一点奶后，便将小马拉开，牧民开始挤奶；过后，再让小马吃奶；再拉开，再挤。母马很配合，很少乱蹦乱跳。有时只要一个人就可以完成挤奶任务。
　　把挤好的马奶放在用牛皮或是驼皮做成的皮囊、皮桶里，放入少许陈奶酒曲，置于保温处，使之发酵。每天要用木杵搅动数次。二三天后，就成了略带酸味、微喷酒香、清凉适口、沁人心脾的马**。
　　哈萨克族人在喝马**时，十分讲究使用“沙布塔亚克”（哈萨克语：木质餐具的总称）。
　　从挤马奶、盛马**的木盆和木桶，到搅动马**的木杵、木勺，以及喝马**的木碗、木杯等，都用桦木做成。喝马**时，要不断用木勺搅动木盆里的马**。有一种盛马**的木杯是连体的，二三个杯子并排连在一起，但只有一个把，杯子的下部是相通的。
　　用连体杯喝马**时要侧着喝，喝第一个杯子的马**时，第二、三个杯子里的马**会自动流入第一个杯子里。这种木杯有大有小，容量不一。使用木杯时，也因人而异，妇女和儿童大都使用小木杯，对客人和长者大都使用大木杯。
　　哈萨克人饲养的伊犁马、哈萨克马、巴里坤马和伊吾马有叫人想不到的产乳能力。巴里坤马日平均产奶达7.74公斤，挤奶期总产量达928.8公斤。新疆的马一般在3周岁时即可参加配种。体质好的马匹到20岁仍能保持良好的配种能力。一匹母马可以提供至少近17年的奶源。7月为母马产驹高峰期。这个时候，也正是“马奶流成河”的黄金时刻。如果您这个时候来到草原，准能闻到家家户户马**飘香。