提高烹饪专业教学质量的几种方法 新东方烹饪学校学费表

　　中等职业学校教育的本质是全面的素质教育。烹饪专业作为一门具有技术性、艺术性，及科学性的技艺型学科，有较强的实践性和职业性特点。在日常教育教学中要达到“以服务为宗旨，以就业为导向，以质量为核心，以能力为本位”的要求，需要全面贯彻落实“激发兴趣、增强信心、学懂原理、钻研技艺、素质较高”的指导思想，以培养学生具有较高综合素质为目标，突出体现学生专业技能为核心，重点加强职业道德教育，熟练掌握烹饪技能，就业、创业能力的人才培养模式。笔者在日常教学工作中总结了以下几种提高烹饪专业教学质量的方法。
　　一、感悟烹饪，激发兴趣
　　学习兴趣是引起学习动机，推动学生主动学习的一种重要的心理因素，学习兴趣是学习中最现实、最活跃的成分，不仅关系到学生学习质量的提高，而且关系到潜在的某些素质和能力的发展。
　　中华饮食文化源远流长，河南是中国饮食文化的发源地，特别是北宋的都城开封作为全国的政治、经济、文化中心，在北宋9帝168年间，餐饮业得到了长足发展。豫菜已成为色、香、味、形、器俱全的完整体系。我们组织学生参观了开封市老字号又一新饭店，请河南烹饪大师卜百顺厨师长说工作、谈生活、讲待遇，以及烹饪行业的美好前景等等。通过参观、座谈，学生亲身体会并深刻认识到：烹饪不仅仅是做饭，更是一门学问，一门艺术，一门文化，一门技能；从事烹饪专业不仅大有可为，而且前途光明。
　　二、开展讲座，增强信心
　　信心是人的主观能动性的表现，它可以产生强大的精神力量，也是打开自身潜能宝库的钥匙，对学习和发展起着重要的作用。学生对未来的就业前景及发展前途心存忧虑，积极性起伏波动。毕业学生在社会上和现实企业中的发展状况，对在校生信心和学习最具震撼力和感染力。我们邀请91届毕业生、国家级烹饪技师、开封市著名餐饮企业家、市人大代表姚璐到校讲课、座谈。通过他的成功经历，感染和打动学生，增强了学生学习烹饪专业的决心和信心。
　　三、电化教学，拓宽视野
　　叶圣陶曾指出：“学生读课本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能实践好行为，才是目的。”
　　运用电化教学（多媒体教学、课件教学、DVD或VCD光碟教学等）弥补教师示范操作局限性，具有无可替代的作用。另外，电化教学还具有重复性强、原料无消耗、展示面广、灵活性高等优点。
　　运用电化教学与课堂教学相配合，通过生动的画面、直观的演示，创设生动活泼的学习情境和耳目一新的“视觉盛宴”，学生通过感悟、体验，内化为内心的需要，激发、调动学生学习的主动性和学习兴趣，关键能有效开拓学生的视野，丰富专业知识，是全面了解博大精深烹饪技能和知识的重要措施之一。
　　例如，讲授《烹调技术》中“炸”的技法时，先让学生观看笔者在河南电视台“香香美食”栏目表演制作的四种炸制类菜肴，使学生对“炸”有一定的认识。再讲理论课时，不仅十分顺利，学生们还能主动投入到有关“炸”的相关理论讨论中去，最后，再示范一道“炸八块”。这样使学生经历认识—实践—再认识—再实践的过程，收到了事半功倍的效果。
　　四、课堂示范，讲授指导
　　知识点讲授后，为了让学生充分理解、牢固掌握，进行规范的实践操作示范，是烹饪专业教学重要的措施之一。操作示范可发挥教师言传身教的作用，以科学合理的流程、巧妙灵活的手法、纯熟精练的技艺、严谨恰当的点评等，结合学生的观察、思考、询问、感悟，加之教师高超的烹饪技艺水平和人格魅力等方面，处处启发学生，调动学习的动力，真正学会、学懂，理解、掌握烹饪知识和技能的难点和重点。
　　例如：在示范烹调技法熘制“糖醋鱼”时，以牡丹花刀处理、两次油炸作为重点，糖醋汁的调制则是重点更是难点。同时，根据制作步骤，一一抛出“加工鱼的花刀很多，为什么要用牡丹花刀”，“为什么要将鱼炸两遍”，“老师是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有几点需要注意”等问题，使学生在课堂中一直保持兴奋状态，并仔细观察，认真思考，感悟深思，最终学懂、学会。
　　学生在示范课堂的“看”和“思”，课下的记忆和背诵的基础上，亲自动手实践，从开始的由教师指导操作，逐步到独立实践练习的阶梯式发展和提高，学生对重点、难点和烹饪技艺的理解也由感性认识转变为理性认识，形成质的飞跃。
　　五、理论实践，勤学苦练
　　实践是认识的基础，是一切科学知识的来源。实践出真知。毛泽东指出：“人的能动性、人的目的、人的思想都离不开行动，都是在行动中获得的，在行动中通过的。”“实践、认识、再实践、再认识，这种形式，循环往复以至无穷，而实践和认识之每一次循环的内容，都比较地进行到了高一级的程度。这就是辩证唯物论的全部认识论，这就是辩证唯物论的知行统一观。”烹饪技艺的学习和掌握也如此，应引导学生动手实践，反复锻炼，并将理论运用到实践中去，才能真正掌握技能。
　　六、技能比赛，竞争学习
　　“普通学校看高考，职业学校看大赛。”通过举办技能竞赛和技术展示活动，给学生一个展示风采的平台，能够激发和培养学生的竞争观念和竞争能力，同时培养学生临场发挥的能力，促进他们综合能力的提高，还可检验学生实际水平。例如，组织“刀工竞赛”、“擀皮比赛”、“雕刻竞赛”等。通过这些活动，学生学习技艺的热情更高了。比赛的开展促进了他们综合能力的提高，通过这些活动，同学之间形成了“比、学、赶、帮、超”的良好氛围。
　　七、企业实践，静动互补
　　企业实践能够使学生在学校学到的烹饪专业理论知识和操作技能，在企业实践中充分应用，并学习新的知识技能，使学生“在干中学，在学中干”。
　　我们知道，在学校注重培养学生基础技能，教学内容相对稳定，可谓“静”；餐饮企业的烹饪产品较多，高中低档皆有，经常创新变化，日新月异，可谓“动”。组织学生有计划、有步骤地到餐饮企业实践，可“静” “动” 互补，“内”“外”兼修，学生除了牢固掌握学校所学知识外，还能开阔视野，激发求知欲、创新意识等。
　　例如，安排一半学习较努力的学生到大酒店见习，另外一半继续在学校学习，一个月后交替（近似工学交替）。在学生见习前，给学生留下作业：举例说出六种常用烹饪原料能制作哪些菜点品种？学校与企业中相同的菜点有哪些不同和变化？创新菜点的潮流、趋势是什么？等等。这些作业在见习结束时上交。通过学校教学的“静”与餐饮企业的“动”有机结合，让学生感悟到自身水平与企业实际需要的差距，在以后的学习期间及时弥补；同时，为创新和创业打下良好基础，也为毕业的求职和工作做好准备。
　　另外，根据学生作业等方面，对见习中出现的问题，从理论高度对学校提出新的建议和设想，对教学内容进行及时、科学的调整。
　　烹饪专业作为集技术性、艺术性，及科学性的学科，虽然有较强的实践性和职业性特点，只要方法得当，并结合使用，一定能够达到事半功倍的效果。以培养学生具有较高综合素质为目标，突出体现学生专业技能为核心，重点加强职业道德教育，熟练掌握烹饪技能，赋予学生就业、创业能力，学生一定会受到用人单位和社会的一致好评。
　　（作者单位：开封市旅游学校）