[折花的作用] 怎么折花

折花的作用

折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。

折花的基本原埋

当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。 面条线速度和波形传送带线速度的速度比将影响波纹的大小，速度比大，博文就笑，反之波纹就越大。一般，速度比为6~8:1。.

蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%～130%；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。面条的糊化度应达到80%以上。蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的，博文面快放置在不锈钢丝编织的输送带上，进行蒸煮。 蒸面时间须掌握好，时间不足或过长都会影响面条的韧性。一般蒸面用的 蒸汽压力

1.5~2kg/㎝²，96℃~98℃，时间60~90秒。在生产上，一般要在90~120s，气压在1~3kg/㎝²，以保证糊化程度在80%以上。

方便面定量切断，是将重量转换成一定的长度（双折）来计算的。所以每块面的重量随花纹的紧密或稀松而变化，花纹密则重，反之则轻。因此，要求面块花纹的紧密和稀松程度保持稳定，否则，若花纹变化，面快松紧不一，势必给定量工作带来不良影响。

采用定量切断二折装置，他有连续切片、自动定量、折叠成型和分排输送四个作用。从连续蒸面熟竖波纹面带通过一对做相对旋转切刀和托辊，按一定长度被切断；与此同时，去柄连杆机构上做往复运动的折叠板正好插在被切断面快的中部送入折叠导辊与分排输送带之间，面快被折叠进来。

干燥的目的是除去水分，固定组织和形状，便于保存。对于方便面来说干燥的首要作用是通过快速脱水，固定α-化淀粉结构，防止面条回生，有利于提高其复水性。蒸熟的面条如不迅速脱水干燥，让其逐渐冷却，它就会产生“回生”现象。面条“回生”后，食用时不易复水，失去了“方便”意义。

方便面干燥与挂面干燥的主要区别是它们的干燥机理不同。方便面经过蒸面后面条中的淀粉已糊化，蛋白质已变性，为使方便面能够有很好的复水性和良好的口感，应尽快固定面条的α化度，所以方便面在干燥时的干燥参数与挂面干燥时的参数不同，

方便面的干燥温度高、干燥时间短，而挂面的干燥温度低、干燥时间长。其干燥方法有两种，油炸和热风干燥。

油炸干燥是将面块放入油槽中，面快被高温有所包围，面条内水分迅速汽化逸出，一般有温控制在145℃~150℃，油炸时间70~80s，油炸工艺要求：油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，水分在10%以上，含油率20%左右；

热风干燥使用低湿度的热空气使面条中的水分汽化。一般干燥机内温度为70℃~90℃，相对湿度低于70%，干燥时间35~45min，干燥后的方便面的水分低于12.5%，一般在8%~10%之间。采用此方法时，面条切条工序应均匀制成较细的面条，这样有利于缩短干燥时间，改善成品品质。此法所得制品在贮藏中不会因油脂氧化而变质。

油炸或热风干后的面块，须进行冷却才能进行包装。其目的是为了便于包装和贮藏，纺织产品变质。冷却方法有自然冷却和强制冷却两种，在连续生产中多使用后者。强制冷却是使用冷却机完成的，是借助鼓风机、风扇等使空气流动加速，使产品在冷风下迅速降温散热。

要求冷却包装后的产品应接近于室温或稍高，冷却后进行质检，合格者配上汤料，再进入自动包装机中包装，要求包装整齐、密封不破不漏，两端切口平直。

袋装一般用玻璃纸和聚乙烯复合塑料薄膜，也可用聚丙烯和聚酯复合塑料薄膜；杯装方便面一般用聚丙烯塑料为包装材料。