8步详解鱼丸汤旺销秘密 鱼丸汤
2010年，锦上鱼府品牌“海鲜码头”旗舰店在青岛奥帆中心盛大开业，很快就成为当地的美食新地标。当中国大厨餐饮考察团穿过餐厅去就餐时，来自苏州的团员赵东起对同行团员说：“每桌上都有道用白砂锅装着的鱼丸汤，看来是特色菜，等下一定问问有什么门道。”落座后还没等菜上齐，就有几位团员按捺不住问起这道菜的详细做法。刘学兴说:“此菜成功的关键有二，一是鱼丸现点现做，保证鲜味不流失；二是汤底要用蛤蜊汤和清鸡汤混合调成，进一步增加这道鱼丸汤的鲜味。”见很多团员的脸上仍然写满了疑惑，刘学兴干脆大手一挥:“到厨房来做一遍给你们看！”
演示期间，团员都不约而同围在了正在给黄花鱼改刀的小伙子身边，团员都江威还特意打开DV，拍下了这位“小哥”的出色刀工:“带回去给我们店的小工搞搞培训。”
一天要制作上百斤鱼蓉的小伙子，动作麻利，精湛的刀工吸引了每一位在场团员。
如果让当地人评选十道最能代表青岛口味的家常菜，“炒沫合”的得票一定名列前茅。沫合是北方沿海地区出产的一种小海虾，个头极小且鲜味浓郁。生鲜的沫合带有浓浓的鲜味，不需要过多调味，只需加入少许葱花同炒，那股浓郁的香味就已经无可挑剔。与传统的“葱炒沫合”不同，刘总厨将这道菜改“炒”为“拌”，将沫合事先蒸好、挤干水分，调味后拌入葱花即可上桌，最大程度保存了沫合的鲜味。来自河北唐山的李建明品尝之后赞不绝口，当场就向刘学兴索要了沫合的进货方式。
芽葱沫合
大致做法：1、沫合洗净挑去杂质，装入平盘，覆上保鲜膜，上笼旺火足汽蒸10分钟，至熟透后取出，自然晾凉后装入纱布，挤干水分纳入盆中备用。2、走菜时取一份预制好的沫合约150克、葱花30克纳入盆中，调入盐1克、味精2克、香油5克拌匀装盘即可。
黄花鱼丸汤
批量预制：1、黄花鱼1斤切掉头、尾，去除内脏和鳞，洗净后控干水分，依次将两侧鱼肉片下，鱼骨弃之不用。2、鱼肉放在砧板上，用刀剁成小块，加入姜末、葱末、香菜末，倒入味达美酱油，继续剁至细碎、均匀，盛入盆中，加入鸡蛋清100克，反复摔打5分钟。
走菜流程：1、锅中倒入调好的底汤2斤烧开，取调好的鱼蓉200克，重新摔打起劲，用手挤成丸子，依次汆入烧开的汤中，轻轻搅动，避免粘底，待浮起后改中火煮约5分钟，至鱼丸熟透后调入盐4克、味精5克、胡椒粉1克盛入砂锅大火重新烧开后停火。2、茼蒿丁30克加入陈醋20克，倒入烧开的汤中加盖上桌即可。
调制底汤：洗净的小文蛤5斤下入桶中，加清水20斤大火烧开，去净浮沫，改中火继续煮10分钟，至鲜味充分溢出后停火，将文蛤捞起，原汤略微沉淀后去掉渣滓，加入清鸡汤10斤调匀，上火烧开后离火晾凉即可。
问：鱼丸的制作工序复杂，如果现点现做岂不是会耽误上菜时间？
答：开餐前15分钟，我们会视当餐预订情况将黄花鱼片好，片下的鱼肉只要不加工成馅，鲜味不会流失太多，这样就能保证在最短的时间内走菜。
翻译德文配方
烤出秘制肘子
压轴出场的“秘制烤肘子”一上桌，团员们就被这道菜的奇特卖相和透着“简约风”的盛器——菜板吸引了。“香稻故事”行政总厨陈义新讲了研发这道菜的趣事：老板去德国考察时，尝到了当地一款烤肘子，一直念念不忘。回国后就向研发团队描述了这款烤肘子的口味和造型。于是，研发团队开始多方查找资料，终于从德国弄到了一份烤肘子的配方，配方传来时是纯德文的，他们还特意找来翻译译成中文，但配方中香料和调味品的配比明显不适合国内食客。于是他们结合老板的描述试验了40多天、搭进去170个肘子，一款改良烤肘终于“出炉”。
秘制烤肘子
批量预制：1、猪前肘20个用小刀刮洗干净表面的毛，擦干水分，反复搓匀食盐后挂起入空调房风干48小时。2、猪肘表皮干爽后放入垫有竹篦的桶中，加入丁香15克、迷迭香30克、肉桂50克、八角20颗、香叶20片、洋葱3斤、西芹2斤、大蒜300克、生抽500克、老抽100克，加清水没过，调匀后烧开，转小火煮40分钟后关火，倒入蜂蜜200克搅匀，浸泡至冷透。3、开餐前一个半小时将猪肘捞起，控干汤汁，入预热好的烤箱，调至上火220℃、下火180℃烤20分钟，翻动后烤箱调至上下火均为170℃，继续烤制40分钟（每隔20分钟翻动一次，使其上色均匀），至表皮变硬、颜色变深后停火备用。
走菜流程：取烤好的肘子一只，将肉均匀剔下，再将肘子在菜板上摆回原形，带酸黄瓜和泡菜上桌即可。
旺火两小时
蒸出咸鲅鱼
除了高人气的“黄花鱼丸汤”，另一款备受食客好评的平价菜当属“咸鲅鱼萝卜煲”了，这道菜选用咸鲅鱼净肉，搭配萝卜条，旺火足汽蒸2小时，让鲅鱼的鲜味与萝卜的香味混合，再配上胶东的玉米饽饽同食。此菜一直是“海鲜码头”家庭聚餐首选的菜肴。
咸鲅鱼萝卜煲
批量预制（二十份的量）：1、大咸鲅鱼净肉6千克，改刀成1厘米厚的片（余料用于制作其他菜肴）；萝卜4千克洗净去皮，改刀成条，飞水至断生备用。2、锅下猪油、色拉油各100克烧热，调入黄豆酱200克炒香，入飞好水的萝卜条，加入生抽300克、味精30克、老抽20克、高汤250克，炒匀上色后盛入盆中垫底。3、锅下宽油烧至七成热，下入鲅鱼肉炸至表面变硬、颜色微黄后捞起控油。4、锅下色拉油、猪油各100克烧热，下入蒜末、葱末、姜末各50克炸香，倒入高汤10斤、老抽100克、味精20克调匀，下入鲅鱼片，大火烧开撇净浮沫，起锅倒入垫有萝卜条的盆中，封上保鲜膜，上笼旺火足汽蒸2小时后取出，自然晾凉后萝卜垫底，鲅鱼片在上，分盛在砂锅中待用即可。
走菜流程：取预制好的鲅鱼一份上火烧热，撒上芹菜段、干辣椒段、葱花，淋上七成的色拉油激香即可上桌。