反季皮草 [脱水藕干反季上市市畅价高]

　　藕是一种重要的经济作物，一般于秋冬季上市，集中上市时市场价格并不高，有时甚至贱价滞销，但到了春夏季，市场上的藕就很畅销。将藕脱水加工成藕干，于春夏季反季节上市，一般市畅价高。加工方法：
　　去皮切块。选择出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩的成熟白莲藕。采用机械去皮，也可人工去皮。如生产出口产品，最好人工去皮，其质量比机械去皮的好控制。切块时，藕块大小应根据具体要求确定，用于煨烫的藕块，大小以3厘米×5厘米为宜。如果藕块太小，不符合莲藕煨烫的习惯；太大脱水、干燥困难，脱水时间长，且容易褐变，质量不好控制。
　　护色漂烫。脱水藕干在生产过程中的褐变，主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%~40%的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色，护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值为3~4的柠檬酸组成。浸泡时间根据需要一般控制在30分钟以上。然后进行漂烫，沸水漂烫3~5分钟灭酶，控制褐变。
　　挂浆干燥。挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变。因藕干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆，当干燥至含水量为30%~40%时，亚硝酸盐已分解完，起不到控制褐变的作用。若增加亚硝酸盐用量，又会造成产品中亚硝酸盐和二氧化硫残留超标。通过挂浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的目的，且淀粉质量不会产生不良影响。
　　质量指标。色泽上，白色且内外均匀一致。气味上，只有莲藕的特殊香味。组织状态上，块形完整，大小均匀，表面无收缩、变形现象。水分上，藕干水分含量小于或等于13%，复水性好。二氧化硫含量小于或等于0.00015%。（湖南 卓根）