荸荠 闲话荸荠

　　记得汪曾祺的小说《受戒》中这样描写过荸荠：“秋天过去了，地净场光，荸荠的叶子枯了。荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的，用手一捋，哔哔地响，小英子最爱捋着玩。荸荠藏在烂泥里。赤了脚，在凉浸浸滑滑溜的泥里踩着。哎，一个硬疙瘩!伸手下去，一个红紫红紫的荸荠。”这些温馨、恬淡、充满了田园牧歌色彩的语言曾使我体会到了平淡之美，也使我爱上了那咬一口脆生生、水津津的荸荠，每次在敲打文字的时候顺手塞一个在口中，甘甜可口，那股美味实在好。
　　荸荠似乎也总是和田园氛围联系在一起，陆游《野饮》中“溪桥有孤店，村酒亦可酌，凫茈小甑炊，丹柿青篾络。”；明画家徐渭的《渔鼓词》中“洞庭橘子凫茨菱，茨菰香芋落花生，娄唐九黄三白酒，此是老人骨董羹。”；明人吴宽的《赞荸荠》中“累累满筐盛，大带葑门土，咀嚼味还佳，地粟何足数。”。这些诗句中都因为荸荠的存在而飘荡着浓浓的乡土味道。诗人元好问的‘今年得田昆水阳，积年劳苦似欲偿。邻墙有竹山更好，下田宜秫稻亦良。已开长沟掩乌芋，稍学老圃分红姜。”则把乡恋寄托在了小小的荸荠上面，这种洁净、静谧安闲的家居生活，也算是躲避喧嚣世界的净土吧!
　　
　　名如其貌
　　
　　说起荸荠，我国很早就开始食用了。它又名芍、凫茈、地栗、黑三棱、尾梨、马蹄、马栗、乌芋等。呼之为“地粟：因其形状、性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果；名为凫茈，是因一种唤凫的鸟，喜欢啄食；称为乌芋是因为形似芋而色乌；称它马蹄，则仅仅指其外表。李时珍在《本草纲目》中曾这样说荸荠：“生浅水田中，其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须……其根白翡，秋后结颗，大如山楂、栗子，而脐有聚毛，累累下生入泥底。”这段记述，很逼真地描写了荸荠的形象。
　　荸荠的品种众多，在我国以广东、广西的马蹄，浙江的大红袍和铜皮马蹄以及上海川沙的张江荸荠，江西会昌的筠门岭荸荠等最为有名，特点是个大、皮薄、色深、肉质嫩脆、清甜爽口。相传在1 000多年前，南汉王刘铁的爱妾素馨不幸去世，南汉王伤悲不已。为了怀念这位爱妾，南汉王特将她葬在广州的泮塘花园，并命令下属在他爱妾基地四周大种荸荠、莲藕、茭瓜、菱角和素馨花，这样荸荠便成为了“泮塘五秀”之一。
　　
　　药食兼顾
　　
　　果蔬兼宜、香甜尤胜的荸荠，皮色黑褐，肉质纯白，脆嫩多汁，营养丰富。据《十约大辞典》记载，荸荠中含水分83.6％、淀粉13.1％、蛋白质1.2％、脂肪0.2％。其中特有的抗菌成分荸荠缨，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌均有抑制功能。它含有的粗蛋白、淀粉、纤维素，能促进大肠蠕动，利肠通便；质嫩多汁，可生津止渴，对糖尿病患者有一定的辅助治疗作用。
　　荸荠不仅食之可口，而且还有广泛的药用价值。祖国医学认为，荸荠性寒凉，味甘，入肺、脾、胃经，有益气安中、清热上涡、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效。它甘寒，能清肺热，又富含黏液质，有生津润肺化痰作用，故能消化痰热，治疗肺热咳嗽、咳黄黏浓痰等症状。此外，食用荸荠既能清热生津，又可以补充营养，发烧口渴的患者可以多吃一些。
　　在日常生活中，很多人用荸荠煮水，加白糖，用来调理和治疗麻疹、口干咽痛、小儿口疮等疾病；如加入生姜，则可润肺止咳，预防感冒；生吃荸荠，具有化痰利湿、清热解渴、开胃消食之妙。
　　
　　食养佳品
　　
　　除削皮生食外，荸荠也叮煮、炒、烧、煨、炸，各种烹调方式均可加工出美味佳肴。荸荠经常被作为重要的辅料搭配各种素菜和荤菜，荤素皆宜。常见的荤食做法有，荸荠烧肉、荸荠炒虾仁、荸荠炒肉片、荸荠炒鸡丁、荸荠烧鸭和荸荠肉卷。喜爱素食者也可将荸荠清炒或凉拌，别具风味。
　　当然，各地的吃法也不同，如在陕西有一款菜叫“糖醋荸荠”，做法是先用沸水焯一下，再放入油锅稍炸，趁热浇上糖醋汁，香脆适口，甜酸宜人。而在北京却另有一种做法，将鲜荸荠削皮，捣烂成泥，掺上面粉拌匀，制成圆形，油炸后起锅，将开水、白糖和糖玫瑰搅炒成的汁浇在上面即成，食之甜香，并有玫瑰香味，名叫“荸荠玫瑰饼”。
　　荸荠在地方名馔中更占有一肺之地，如湖南的“双麻荸荠饼”，酥甜松脆，香甜可口；浙江的“挂霜荸荠丸”，洁白如霜，甜脆鲜爽；广州的“马蹄糕”，色泽浅黄，爽韧软滑；安徽的“荸荠圆子”，香酥爽口，甜鲜宜人；潮州的“甜马蹄蓉”，消甜爽滑，吊人胃口。此外，荸荠经加工还可制成罐头；也干制成粉，作为糕点的原料，可谓是老幼皆宜。
　　荸荠不仅可作为蔬菜，也可当水果，在桃红柳绿的春天不妨多吃一些。咬上一口，甜美爽口，它那洁白甜美的内心立刻呈现在眼前，正如宋诗人陈宓在《凫此饷王丞》中所说“仙溪剩得紫琅缺，风味仍同荔子看。何以清漳霜后橘，野人还敢荐君盘。”将荸荠的甜美比作蜜桔，真不杠荸荠在泥淖中埋没了一年。
　　
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