【水果大菜】菜店与水果店哪个利润大
虽然水果入中餐历史并不悠远，但它早已读透了中国传统美食文化的内核，“色香味形器”，哪一类它都表达得当！ 山楂香蕉卷 以“色”开胃
山楂也被称为红果、山里红等，由于营养丰富又有消食健胃等功效，在中餐中的应用非常普遍，她酸甜可口、色彩艳丽，做成的开胃小吃尤为受欢迎。早先北平经典的“夏天喝酸梅汤，冬天吃冰糖葫芦”，不知让多少人为之魂牵梦绕？读梁实秋和唐鲁孙的美食杂文，每每提及少时的北平，最念念不忘的必是酸梅汤和冰糖葫芦。而这两道美味主要的原材料都是山楂，前者是山楂干，后者就是新鲜的山楂果了。
山楂香蕉卷这道菜其实是由小有名气的鹅肝山楂演变而来，香蕉与鹅肝的口感类似，比较爽滑、绵软，但香气上又截然不同，创新的这道菜更清香、更开胃，清新淡雅的格调。山楂鹅肝是中西融会思想的代表，鹅肝是西方人最喜欢吃的一种动物肝脏之一，西餐中一般使用苹果等水果做配菜。鹅肝来到中国也要入乡随俗，配菜中的苹果便被厨师们换成了中国特有的山楂，食客们一尝，山楂倒更能解掉鹅肝的腻，这道菜随即风行开来。
鲜果生吃很美味，炒熟了做成果脯、果酱、糕等又别具风味，由于山楂富含多种有机酸，能保持山楂中的维生素C，即使在加热的情况下，也不致被破坏，所以，制成山楂糕等制品后，维生素C仍能保存。该菜品中使用的正是山楂糕，山楂糕是北方民间的一道传统小吃，清朝时，民间艺人钱文章总结前人经验，加工定型为现在的样子，进贡朝廷，使得清朝慈禧太后食过大加赞赏，特赐名“金”糕，后来宋庆龄食后曾写信给以高度评价，使得这种传统食品在全国各地名噪一时。
这道山楂香蕉卷的创作注重中国菜对“色”的追求，山楂糕的深红、香蕉和糖桂花的亮黄，以及金钱草的鲜绿，“满园春色关不住”的感觉，还未动筷，胃口已经蠢蠢欲动了。赵斌强调说，山楂糕的选择要很慎重，硬的、干的不好，要软、要糯，因为山楂糕如果偏干，不好制作山楂卷，同时口感与香蕉就有分离，最重要是颜色发暗，色彩这一关也过不了。
有这么一道色彩娇好的菜打头阵，定能引人食欲、让人胃口大开！
火龙果雪花牛肉粒 香自南国来
在桂林公馆这个菜肴用料万分考究的地方，厨师在表现菜肴香味的时候，总会钻研食材的最佳组合。当水果入菜之时，对于用何种水果来搭配主料，成就香味的最诱人化，大厨魏书扶自有一番想法。
牛肉补脾胃、益气血、强筋骨，味道鲜美，而特有牛油香味也很具有征服性。在粤菜中，比较传统的烹饪方法是黑椒牛柳粒，用黑胡椒调味，用蒜头增添香气，所以黑胡椒香和蒜香往往是这道菜的主香，其中尤以蒜香为重，只有牛肉入口之时，牛肉的香味才会随着咀嚼发散出来。
所以，牛肉菜肴在选择搭配水果的时候，就不宜再使用气味较重的水果，否则会对牛肉的香味造成影响，从而使香味失去主次之分。魏师傅根据夏日菜肴的特征，选用了火龙果进行搭配：一来火龙果在夏天有清火凉血、润肠通便、生津止渴的功能，二来火龙果气味清甜，在与牛肉搭配的时候不会喧宾夺主，只是在牛肉的香味中，隐隐地能感受到果香味，经过烹饪的火龙果更可以将汁水赋予牛肉之中，形成比较特殊的风味。
火龙果因为产地的关系，在口味上的差异也很大，这种原产于中美洲的水果经由东南亚传入中国后，在南方的不少地方都有种植。一般来说，中国的广东、福建和台湾等地区的火龙果有不少质量上乘的，而且一直有新的品种被培育出来，将来我们还能看到大量的红肉火龙果出现在市面上。
桂林公馆的火龙果雪花牛肉粒这道菜，选用了上好的雪花牛肉，肉质细腻鲜嫩，与火龙果粒同炒，调味时用天然的玫瑰盐和现磨的黑胡椒碎，尽量展现食材的原味，然后放进火龙果皮做成的容器里上菜。这是当今比较流行的装盘方式，既充分利用了食材，又让人们对菜肴的取材一目了然。为了丰富色彩，菜肴里又用幼嫩的小豌豆做点缀，翠绿的颜色甚是惹人喜爱。
魏师傅说，还有几款水果在入菜的时候特别能表现出水果菜肴的“香”，比如橙子、猕猴桃、木瓜、枇杷等，都各自具有独特的果香味。
橙子在香煎鹅肝这道菜肴中见得比较多，鹅肝油腻的口感需要一些微酸的配菜来搭配，才能达到中和的效果，而切成片的橙子正好是最佳选择之一，而且鹅肝装盘的时候用橙子来垫底，还能让橙子吸收进一点鹅肝的油脂，也是个很好看的搭配方案。
猕猴桃适合出现在各种西式的色拉中，这种颜色鲜艳的水果在香味上并没有太多的出彩之处，却能让菜肴瞬间丰富很多。在中式菜肴里，经过高温热炒的猕猴桃开始散发出比较明显的香味，而且猕猴桃在炒过后酸味愈发浓烈，可以用来搭配很多脂肪含量较高的肉食。基于这个原理，草莓也同样可以在西式色拉和中式热炒中出现。
木瓜入菜比较早，经过烹饪的木瓜会散发出热带水果特有的浓香，让整道菜肴染上一种异域的风情。在上海，十几年前的粤餐厅和海鲜酒楼里就大量出现木瓜菜肴，最常见的做法是在炖制燕窝、雪蛤等养颜食物时，用木瓜作为容器，一来造型上好看，二来气味上诱人，三来木瓜本身也是养颜的食材，与燕窝、雪蛤一起做菜，很能吸引女性食客消费，这也是一种很成功的营销。现在，不少餐厅开始将木瓜做成冷菜，更加倾向品尝于展现木瓜没有经过高温处理的天然味道，木瓜冻就是很常见的表现形式，通常会同其他水果做成的冻组合在一起，比如椰子、蜜瓜等。
枇杷的香味比较适中，偏向于清香，适合热炒。但是枇杷因为每年上市的时间比较短，所以以前使用的厨师并不是很多，现在已经有很多个头偏大的枇杷被培育出来，在外型上有着很强的可塑性，这种新兴的食材大量出现在宴席上指日可待。
鲜果咕咾鸡球 缤纷百味鲜
杜师傅入行较早，十几岁的时候就开始在厨房间里打拼，那时候在一家老宾馆里吃到菠萝咕咾肉这道菜，大感美味，惊为神作。杜师傅介绍说，传统的菠萝咕咾肉选用猪肉的前腿肉、夹心肉或者里脊肉，以瘦肉为主，因为油炸的时候肥肉容易起泡走油导致变形，而且口感也没有瘦肉好。咕咾肉用番茄汁和番茄沙司调味，加糖醋，有些苏锡帮的味道。
菠萝咕咾肉是中国菜里少数的以水果入菜的传统菜，因为以前运输和储藏条件落后，做这道菜用的都是听装糖水菠萝，颜色鲜艳。这是一种很高级的东西，那时候的人们不要说糖水菠萝，就算能吃上一听糖水橘子就已经很有满足感了，所以十几岁的杜师傅吃到菠萝咕咾肉的感觉，我们也就能体会了。
基于菠萝咕咾肉带给自己的惊艳回忆，杜师傅做了鲜果咕咾鸡球这道菜来向传统的美味致敬。虽然有先辈们的菜肴模板，但是鲜果咕咾鸡球却完完全全地颠覆了传统，在水果的使用上不但有菠萝，还加入了荔枝和猕猴桃，使水果的颜色同时拥有了黄、白、绿三种，加上红色的甜椒和淡红偏黄的鸡肉，整道菜五彩缤纷。
为了进一步革新口味，杜师傅将原料里的猪肉换成了更嫩的鸡肉，而且选用嫩滑的鸡腿部位，炸熟后外脆内嫩，肉块并没有做成球状，而是做成近似球状的不规则形状，这样与水果相互间能搭起来，显得自然随意，菜肴也更见立体感，味道上，鸡肉和水果也能更好地共存。
其实这道菜在前期准备的时候，就已经有其他的水果参与了：传统的菠萝咕咾肉用的白醋调味，但是杜师傅认为这种烹饪方法做出来的菜会刺激喉咙，所以添加酸味的汁水用的是柠檬汁和橙汁，再加一点点番茄沙司，这样咕咾肉的果味就更加重了。而鸡腿肉在备菜时浆汁这道工序，用的也是柠檬片。
芒果蜜瓜芥味鲜虾球 细腻之美
炒虾仁在中国菜里面是一道比较常见的清淡口味滑炒菜，在江南地区的餐桌上非常普遍，身为上海人的杜师傅自然是从小就对这道菜有着切身的体验。
杜师傅说，炒虾仁最早使用的原料是海虾，后来慢慢改用河虾，因为河虾虽然个头小，但是肉质细腻，深得人们喜爱。单单的炒虾仁会显得比较单调，于是人们逐渐在里面添加各种配菜，杭帮菜经典的龙井虾仁便是其中的代表作，其它配菜也包括各色坚果：白果、杏仁、腰果，甚至粤菜里会使用夏威夷果，而当炒虾仁用水果做配菜时，最常见的便是蜜瓜。
杜师傅认为传统的蜜瓜炒虾仁造型普通，口味单一，已经不能满足当今越来越高要求的食客，于是，芒果蜜瓜芥味鲜虾球便诞生了。这道菜使用了芒果、蜜瓜、猕猴桃等水果，并且将芒果的果皮作为容器来盛放菜肴，更方便取食。
虾仁在烹饪的时候，一改滑炒的手法，去壳开背后，先在油锅中炸，炸好后趁热与切碎的水果一起拌，使果味与虾鲜味相互渗透，拌的同时用芥末色拉酱调味，赋予菜肴芥末的清香味，整道菜肴就极具夏天的气息了。我们以前在吃炒虾仁的时候，会搭配上一小碟醋，而芒果蜜瓜芥味鲜虾球因为使用了水果，所以水果所贡献出来的果酸就足以辅佐虾仁的味道了。
在我们看来，这道用大量水果烹饪出来的虾仁菜已经不是传统意义上的热菜，而成了一道色拉，我们在夏天经常吃蔬菜色拉、水果色拉、土豆色拉等，现在吃一下用虾仁和水果做的色拉，也是挺新鲜的。菜肴里的虾嫩而弹牙，在鲜味中穿插着各种水果的味道，芥末则让这道菜略带刺激的口感，更加能把美味传达到舌头的每一个部位。
莲雾排骨 甜言酸意总相宜
莲雾又名洋蒲桃，前者是台湾的叫法，后者则是大陆的普遍称呼，多产于热带雨林地区，台湾所产颇有名气。浓甜似蜜，是低热量高水分的水果，堪称“台湾水果王”，也是时尚人士减肥宝典上的“座上客”。
莲雾多被误解为“中看不中吃”，有着红翡翠般的迷人外观，但入口却没有想象中的充盈甘甜之感。实际上，餐桌上的她一直保持着“秀外慧中”的低调形象，除了娇艳的外观以及减肥的功效，她还具有消暑解渴、清火养肺的食疗功能，民间也广为流传着有“吃莲雾清肺火”的说法。
莲雾以鲜果生食为主，入菜也较为普遍：莲雾果实中空如蜡丸，常被用作冷盘，是解酒妙果；在莲雾中心挖个洞，塞进肉茸猛火蒸，便是台湾著名的传统名吃 “四海同心”。这道莲雾排骨集糖醋小排和菠萝咕唠肉两道经典名菜之所长，莲雾淡淡的清甜中带有微微的酸味，有一股苹果的清香，解腻的同时，又赋予了排骨酸甜的味道。爽脆的口感时不时给你来点俏皮的小惊喜，好一道清新活泼的夏日美馔。
荔熟蝉鸣 岭南的“相生”之味
六月，夏风一阵阵吹拂，蝉便开始在枝头高声鸣唱，岭南的荔枝园里一颗颗青碧的涩荔枝，“缠”在树上，听懂了声声深情，终于忘情地喷射出火热的情欲，却自个又羞得满脸通红。于是，满山遍野像抹上了一片片的红云，随风缓缓地在流动着，远远望去，误以为是红霞满天。那片红在眼里满是诗情画意，让人骤然想到一个词：成熟。这便是岭南夏日里最应景的风光片——“荔熟蝉鸣”。
白天鹅酒店十几年前以同名创作的菜肴，灵感就来源于此，同时又是从美食艺术独特的角度，给此景做一个别样的诠释。“荔熟蝉鸣”确切说是一道象形菜，用新鲜荔枝肉，酿上蝉型状的虾胶，鲜草菇作出蝉翅膀，栩栩如生，让人见到已经食欲大振。荔枝、虾胶、鲜草菇的味道芳香四溢，相互辉映。
荔枝入菜其实非常考究，因为荔枝太甜了，搭配不好就会喧宾夺主。荔枝的品种多样，雪白多汁、味道微酸的“三月红”，口感清甜核小的“桂味”，果肉细嫩爽脆、清甜带微香的“槐枝”，肉质肥软的“妃子笑”， 肉厚、味浓甜的“糯米糍”，各有各的风骚。此道菜必须选糯米糍或桂味，肉质厚、爽，这两种荔枝配肉都容易喧宾夺主，但却能能很好地搭配虾胶，因为虾胶本身有一种很鲜嫩的味道，虾胶的制作注重一个“爽”字，酿到荔枝上面，蝉的形象跃然盘中，荔枝飘香，有种置身荔枝园的错觉。
这道菜除了应景，还应季。吃荔枝一定要新鲜，“二日香变，三日味变，四五日后就色香味尽去”，这种对新鲜度的苛刻，也成就了盛唐“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的经典美谈。因为必须使用新鲜的荔枝，绝对不能使用荔枝罐头，白天鹅每年等到荔枝飘香的夏季才推出来。糯米糍和桂味这两种荔枝的旺季差不多20天，所以这道菜最多等你一个月，过时不候，一过季节，马上被雪藏起来，等待来年的破茧怒放。荔枝剥去了皮，是一种新生，而蝉蜕也是另一种重生，走过了夏季的繁闹、秋的深沉，沉寂的隆冬也不会打压掉半点的生机，因为我们知道，春天又将是一番灿烂。
再到了枝头蝉鸣的季节，来一份“荔熟蝉鸣”，荔枝特有的香甜、爽脆，包裹在虾胶爽滑的鲜味里，一口下去，眼前的画意定能带起内心的那段诗情！
西瓜乳鸽 好一个雕龙画凤
西瓜乳鸽的创作灵感来源于历史上的一道夏季名菜西瓜鸡。西瓜鸡是孔府内厨首创，又名“一卵孵双凤”。用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成。据说孔府曾用此菜宴请清帝王、进贡慈禧太后。清朝末期，该菜传入江苏各地，苏州三鸡之一就有西瓜鸡，成为夏令名吃。这道菜中西瓜在“器”方面的表现尤为突出，瓜要大小适中，在西瓜表皮上刻上形式多样的图案，主图上下还刻上回纹花边。旧时这些雕刻的图案都是要表达一个故事，根据宴会的主题变换，龙凤呈祥、福禄寿宴等等，排场大、有面子。
据说，西瓜因是在汉代从西域引入，故得此名，又因味道甘甜多汁，营养丰富，清爽解渴，是盛夏佳果，它又被称为“瓜中之王”。西瓜用于制菜始于清宫，发展至今，使用较为广泛，说中国菜中能找到西瓜的菜式上百道绝不为过，瓜皮、瓜瓤、瓜籽儿都能入菜，烤、炒、炝、凉拌、做馅儿，样样都行。
西瓜鸡曾风行过四五十年，由于只能在夏天吃，又要当天煮当天吃，不能贮存，不能携带，所以
知道的人还不多，吃过的人当然更少。物产丰厚的今天，西瓜的季节和地域性已经不明显，但也并没有把西瓜鸡这道菜的市场拉回来。陈庆说，西瓜乳鸽这道菜的创新主要是针对当下的市场特点，改良为求一个“精”字，出品更精致、更精美，但菜品的传统精髓没变。
西瓜乳鸽是将传统西瓜鸡所使用的大西瓜改成了精致的小西瓜，童子鸡改成了乳鸽，口蘑则改成了松茸。古代人追求排场，而现代人追求简约，小西瓜配乳鸽小小一份，不需要等到大型宴会，三两知己到餐馆点一份，分量正合适。
小西瓜从顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，将清蒸好的乳鸽装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。也可再稍微蒸一下，让西瓜的清凉些许渗人乳鸽中，但蒸的时间一定要很短，否则西瓜容易变形，过多的西瓜味道渗入乳鸽中也会影响味道。炎炎夏日，眼前摆上这道绿油油又雕刻精美的西瓜，掀开盖子，几颗鲜红的西瓜粒相伴其间，鲜美的乳鸽汤之香溜进鼻腔，更重要的是从西瓜中舀汤，夹食鸽肉，视觉、嗅觉、味觉都满意了。