【几种特色果菜清香饮料的加工方法】佛手果价格

　　近两年，饮料市场正在向低糖、低热、无咖啡因、无糖精、营养强化等方向发展，各种运动饮料、健康饮料、营养饮料及其复合体的消费量迅速上升。饮料已成为现代用餐中不可缺少的水点，特别是夏季市场销量更大。现介绍几种特色果菜保健饮料的加工方法：
　　
　　一、荷叶果香饮料
　　
　　特色：滋味纯正，具有荷叶、菠萝特有混合香气，口感清凉、酸甜适口、清暑利湿。
　　1.所需原料荷叶、白砂糖、优质且成熟的菠萝、柠檬酸（分析纯）；稳定剂：果胶、琼脂、海藻酸钠、甲基纤维素钠；抗氧化剂：抗坏血酸；护色剂：葡萄糖酸内酯、抗坏血酸、碳酸钠；脱苦剂：麦芽糊精，食用级。
　　2.工艺流程原料制备――破碎浸提――冷冻澄清――脱苦护色――调配均质――灌装杀菌
　　3.制作要点①原料制备。菠萝去皮、清洗、切碎，置于打浆机中炸汁，过滤得菠萝原汁。滤渣中加入渣重的0.5倍去离子水，拌匀，过滤，合并２次滤液，经离心分离得清液，备用。荷叶选择与清洗：选择叶大、完整、色绿、无斑点的新鲜荷叶，用水冲去表面的泥沙杂质，沥干。②破碎浸提。将荷叶置于100℃水浴蒸汽中，保持40秒钟。将杀青后的荷叶捣碎成长、宽各1.5cm小碎片。提取水量为鲜荷叶重的30倍，提取温度80℃，提取时间1.5小时，提取液pH值为6～6.9，在保温状态下进行。用纱布过滤去渣。③冷冻澄清。浸提液冷却至室温后，将其放于4℃环境中冷藏24小时，使沉淀析出，得澄清液。④脱苦护色。在澄清液中加入0.3%的麦芽糊精作脱苦剂，以掩蔽荷叶汁的苦味。加工暴露在空气中的荷叶汁易被氧化而褐变，故需使用葡萄糖酸内脂作护色剂，0.2%的抗坏血酸钠作抗氧化剂，即可避免色变。⑤调配均质。将荷叶汁60%、菠萝原汁1.5%、白砂糖8%、复合稳定剂（0.08%果胶+0.2%甲基纤维素钠),混合,拌匀,并用浓度0.2%的柠檬酸溶液调饮料酸度为pH值4.5～5,加入少量菠萝香精,测得混合溶液可溶性固形物为10%～12%。将调配好的饮料在25兆帕下进行均质。均质温度为60～70℃，使各种营养成分均匀化。⑥灌装、杀菌、冷却。将调配好的料液装入250ml玻璃瓶中，封盖。于100℃灭菌15分钟，迅速用冷水冷却至室温。产品质量指标：浅黄色、清晰透明、均匀一致。
　　
　　二、丝瓜枸杞复合饮料
　　
　　特色：丝瓜和枸杞均具有良好的保健作用，两者调配在一起，可协调风味，增强营养。本公司通过大量实验，以丝瓜和枸杞为基本原料，研制出风味独特、酸甜适口的复合保健饮料。
　　1.原料制备优质丝瓜、一级干枸杞、白砂糖、柠檬酸、爱甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、黄原胶、山梨酸甲、乙基麦芽粉，分析纯水。
　　2.工艺流程原料制备――去皮――浸泡――破碎――打浆――过滤――冷藏。
　　3.制作要点①丝瓜汁制备。选用生长良好、条长而浑圆、组织脆嫩、肉质新鲜、呈绿色或深绿色、无腐烂的丝瓜。用清水洗净丝瓜，然后刮去皮。 将原料装入破碎机内切碎。然后将丝瓜碎块放入水中，调节烫漂温度和时间，确定最佳的烫漂条件。再将碎块放入榨汁机榨汁，榨出的丝瓜汁用过滤器过滤，得丝瓜原汁。最后将丝瓜原汁放入2～5℃冷藏室中，冷藏备用。②枸杞汁制备。选用色泽鲜红、无霉烂变质的枸杞干果，剔除受病虫害的果实以及破裂发霉果实。将枸杞子用流动清水反复漂洗干净后，称取100g洗净后的枸杞子加开水500ml，浸泡30分钟。待枸杞充分吸水软化后，用打浆机破碎打浆。将浆液再加500ml开水进行热提取，并保持温度为70℃以上，时间30分钟，然后过滤，得到枸杞原汁。将枸杞原汁放入2～5℃冷藏库中，冷藏备用。③饮料调配。一边缓慢搅拌丝瓜汁一边加入枸杞汁，然后在搅拌的情况下依次加入白砂糖液、柠檬酸和稳定剂溶液，原料的配比、糖酸添加量和稳定剂添加量均由实验确定。④脱气和均质。将料液在80kPa的条件下进行真空脱气。然后将料液进行均质处理，条件为60℃/25兆帕。⑤灌装、杀菌、冷却。将料液灌装后，进行超高温瞬时杀菌(135℃、3s)，然后迅速冷却至室温。成品色泽淡黄,清亮透明；具有丝瓜和枸杞特有的天然清香，香气柔和；并具有丝瓜和枸杞汁的特有滋味,酸甜可口；外观无明显沉淀,不分层,流动性好,无肉眼可见杂质。理化指标为：白糖10%，总酸0.01%，可溶性固形物10.5%；微生物指标为：菌落总数＜100个/ml,大肠杆菌＜4个/ml，致病菌不得检出。
　　
　　三、绿豆乳饮料
　　
　　特色：口感清凉、营养丰富、清热解暑、滋阴祛火等特点，是家庭理想的四季饮品。
　　1.工艺流程去皮脱腥――分离调配――均质灌装――消毒灭菌。
　　２.制作要点①去皮脱腥。选择颗粒饱满、无破损、无霉变、无虫蛀的绿豆，除去泥沙、豆壳及其它杂物，放入35℃左右的温水中，加入适量小苏打粉，使水的pH值为7.2～7.5，浸泡2～3小时。待豆皮变软，即可用手搓去绿豆皮。将已脱皮的绿豆按1份绿豆加入12份水的比例，用加碱的100℃开水（pH值为11～12）浸泡7～10分钟，然后用清水反复冲洗至无腥味，沥干水备用。②分离调配。磨浆时的水温一般控制在75℃，用酱渣分离磨浆机磨浆两次后，用300目滤布过滤取浆，将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨２次后备用。将绿豆浆液放入夹层锅内，升温至80℃时，加入适量蜂蜜、脱脂奶粉、白砂糖、增调剂、乳化剂等搅拌，调制浆液，使其pH值在7.5～8之间。加热使浆液温度在85～87℃之间，保持10分钟。③均质灌装：均质压力和浆液温度影响到绿豆乳饮料的保质稳定性，要求浆液温度在82～85℃之间，均质压力为450kg/cm2，均质1次即可。均质的同时将绿豆乳饮料输入灌装桶，定量灌入经洗净、沥干的玻璃瓶中，并封好盖。④消毒灭菌：在120℃条件下，恒温灭菌20分钟。待降温至50℃以下时，从灭菌锅中取出瓶子，开风机迅速冷却即可。
　　
　　四、梨粒饮料
　　
　　特色：梨果性寒凉，含水量多，含果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖，并含多种有机酸，故汁多爽口，香甜宜人。
　　1.原料配方梨果100kg、柠檬酸1kg、梨果汁120kg、海藻酸钠2kg、蔗糖80kg、CMC-Nalkg。
　　2.工艺流程原料制备――破碎榨汁――离心分离――装罐注汁――封盖杀菌――冷却成品。
　　3.操作要点①果粒制备。选择含汁液多、糖度高、皮光肉厚的雪花、鸭梨等优质梨果。用流动水清洗干净，去皮去籽核，用0.2%的柠檬酸溶液热烫护色，在果蔬切菜机中切成边长5mm的块，浸在柠檬酸液中备用。梨果中的多酚氧化酶活性较强，在加工过程中易发生褐变，故梨果粒加工后不宜存放时间过长②果汁的制备：用流动水清洗、破碎，同时喷入0.05%维生素C液。经离心分离机去除果渣，得到果汁。③装罐注汁：将果粒定量装入罐内，注入调配好的果汁，封盖。然后在100℃温度下杀菌20～25分钟，冷却至室温。成品质量标准：饮料呈乳白色，果汁均匀混浊，果粒完整；具有梨果汁特有的滋味和香味。理化指标：果粒不少于10%，可溶性固形物不少于9%。
　　
　　五、南瓜全肉饮料
　　
　　1.工艺流程选料――清洗去皮――切块去籽――软化打浆――调配均质――脱气杀菌――装罐密封――冷却装箱。
　　2.制作要点①选料去皮。选用无病虫害、充分成熟、红肉种的新鲜南瓜为原料。②清洗浸泡。用清洁水洗去表面泥沙，放入温度80～85℃、浓度5%～8%的氢氧化钠溶液中浸泡30分钟。浸泡过程中，用木棒不断搅动，以除去瓜皮。将南瓜捞出，放入清水池中清洗干净，除去瓜皮和残留碱液。③切块去籽。将去皮的南瓜切开，除去瓜囊和瓜子，切成小块。④软化打浆。在夹层锅内加水（经软化处理的软水），加入1%的食盐及适量柠檬酸，将pH值调至3.5。水温达90～95℃时加入1%的白酒，将南瓜块煮5～7分钟。用磨碎机或打浆机打浆，瓜肉颗粒直径0.4～0.6cm。⑤调配均质。配方：南瓜浆40%、复合增调剂0.3%、柠檬酸0.1%、白砂糖0.2%、苯甲酸钠0.05%，用凉开水补足100%。辅料质量要求符合标准。调配方法：在60～70℃温度下调配，每加入一种原料需搅匀，最后用水补加至规定的量。通过高压机质机在250兆帕压强下进行均质，要求瓜肉颗粒直径达1-２mm。⑥脱气杀菌。将均质后的南瓜汁在50～70℃温度下，采用真空脱气法脱气，罐内真空度为0.1兆帕，脱气时间为25～30分钟。采用高温瞬时巴氏杀菌法，在95～98℃条件下杀菌30秒钟。⑦装罐、密封、冷却。装罐时真空度要求0.35兆帕，将温度90℃的南瓜汁装入洗净的玻璃瓶内，立即密封，冷水分段冷却至38℃即成。应入冷库存放。
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