【舌尖上的“微光”】 微光
一部7集纪录片《舌尖上的中国》在央视热播后，恰似“风乍起，吹皱一池春水”。“春水”者，人心也，而此“池”则有960万平方公里。我当然很仔细地看（年近70，每天只看新闻和饮食节目），但说实话，美则美矣，妙则妙矣，我却是“波澜不惊”。因为我和我的挚友、同道，天天都在干这事。我们发现的“微光”，也许比它多得多。相比影视界的同行，它不作秀，不搞笑，抓住了一个好的视角，最难能可贵的是以电视语言讲话，值得那些在荧屏上一面“哈嘶哈嘶”吃辣，一面狂喝“三精水”的小男生、小女生，还有不少伪美食家、伪营养学家学上三辈子都不为过。然而，我还是波澜不惊。
为老华侨上门烧菜
有一位人称“汪姐”的汪英女士，为大户人家上门做菜，由她配菜，吃点江浙沪老菜，每桌6 000元。我看了也口水暗流。但我的好朋友周瑞兴烹饪大师说：“我20多年前，已经那样做了。”
周瑞兴，1963年生于上海。祖籍苏州，他1981年高考落榜，因为喜欢做菜，就考上了上海南市区烹饪学校。读书时，每两周有一周去“绿波廊”实习，名厨李伯荣、张顺明、边成良都是他的老师。毕业后就近分配到老西门附近的“乔家栅”饭店，入了厨行。他笃信“做菜先做人，做人先读书”，读了物理、化学等书，悟出了做红烧菜时加盖，可以增加气压，便于将食材焖酥，同时减少水分的流失的道理。
1986年，市统战部门告诉他：“有一对旅美老华侨夫妇，在老锦江北五楼包下了半个楼面。他们祖上是中国最大的丝绸进出口商，苏州人，爱好本帮及苏锡帮菜，口味偏甜。他们有两个佣人，分别干细活及粗活，照顾老人起居。然后两到三周宴请一下客人，请你去烧菜，怎么样？”周瑞兴考虑一下，答应了。那时也不敢让单位知道，反正得到通知就调休去干活。
老人原来的烧菜师傅是绿波廊的，做了两年，去德国发展了，要重新物色上门服务的厨师。经过试菜，周瑞兴中选，定时去烧菜。他们很有钱，但不喜欢吃参翅鲍等高档食材，每次吃的就是红烧肚档、鸡骨酱、八宝辣酱、草头圈子、蟹粉蛋、油酱毛蟹（六月黄）、生菜鱼米包、蚝油牛肉、花菜肉皮鸡汤、三鲜汤（包括熏鱼、猪爪、鸡、笋）、腌笃鲜等。中午由佣人炖好冰糖燕窝，晚上宴请，一般一桌，最多两桌。
不过，他们对食材要求高，肚档、划水都用野生乌青，鸡骨酱用嫩母鸡，要吃功夫菜，原汁原味。宴席多为八菜一汤，味道一定要好。赴宴之人中，常有汪道涵，还有一些领导，周瑞兴也不认得。他们称儒雅的汪道涵为“汪老师”。干细活的佣人负责烧一锅老母鸡汤，干粗活的佣人去买菜。那时，周瑞兴仅100多元工资，奖金、补贴等加上去，也不过400多元，但在那边烧一桌菜，工资300多元，两桌就是600多元，比他月收入还高；另有出租车费50元，并有“阔版555”一包。点心有时就从乔家栅买了带去。
老人每年来上海住半年，每三周左右宴请一次。1987年以后再没来过。
荣毅仁吃得满意
原国家副主席荣毅仁在世时，从1995年起每年4月下旬到5月中旬来上海小住，绿杨的沈振贤、戴健两位大师到康平路荣宅上门为他服务。2003年，沈振贤因病（脑梗）住院，单位只得派别人去荣宅服务。点心师戴健去美国发展后，卓文光去过。沈振贤回忆那段难忘岁月，至今不忘老人家对美食的追求：
“老人家喜欢吃肉，最爱红烧肉，要烧得塌塌酥，而不能碎。每年过生日，阳历、阴历要过两次。儿子荣智健有一次为老人家过完生日，关照我：‘沈师傅，尽量不要给老太爷吃肉了，拜托！’有一次为他炒了瓜姜鱼丝，老太爷马上翻毛腔（翻脸）：‘哪能（怎么）呒没（没有）肉啦？’下餐只好为他用里脊肉炒肉丝，还是不高兴。最后大家退一步，还是有塌塌酥的红烧肉，不过，每顿只吃一块。
老太爷还爱吃油爆虾、京葱大乌参、红烧野生黄鱼（要烧两小时）。红烧菜要‘入骨三分’。因为起床时间不同，开早餐时间不统一，而午餐一定在12点开饭，晚餐一定在晚上6点开饭。老人的二女儿在瑞金医院当医生，常来看望父亲。二小姐嘴巴比较‘刁’，喜欢清淡。孙子明杰来了要加菜，喜食麻辣豆腐、腴香肉丝、香菇炒蛋。明杰吃的菜，老人也要吃。”
卓文光到荣宅服务只有一年。每天七道点心，早上三道，中午两道，晚上两道。点心有素菜包、素蟹粉包、条头糕、枣泥锅饼等，每天要翻花样，白粥是天天吃。不能隔天预制好，天天要当场做，还有卫生监督一旁伺候。因为太紧张，一个月做下来，白头发也出来了。早上7点早餐，每人时间不一样，老太爷先起来，老太太晚起来，人一多，点心师就手忙脚乱。听到这里，我问：“白粥天天吃，早餐又不同时开，烧好一锅，不是ga（懈）了吗？”卓文光说：“大锅烧，水开下米，大火笃，中途不加水，以一斤米七斤水的比例煮。即使到了第二天，粥也不会ga（懈）。”这样的菜、点，荣毅仁吃了相当满意。
舌尖上的“微光”
所谓“微光”，我以为是指一个目前还不显山露水的“苗子”，也可理解为“灵感”。善于发现“微光”者，就是天才吗？未必。而说实话，善于发现“微光”的人，也不以发现为己任，不以发现为乐。至少，我们 “圈子”里的人，就是以享受美食为己任，为乐。有时候，是以呼吁抢救“正在消失的上海美食”为自己的工作目标。去年和今年，比较深入了解过去只是概念的“向派川菜”、“何派川菜”。轻麻微辣，真正的一菜一格、百菜百味是他们的共同特征。向派川菜传人徐正才1941年生，比他更早的何派川菜传人李兴福1936年生。我们当然祈求上天给这两位大师长寿和健康，但随着时间推移，他们总不可能永远有精力“战斗”在第一线。这么宝贵的行业“活化石”，难道不应该抢救性总结、发扬这两派川菜（海派川菜重要组成部分）的代表性菜、点吗？更有被人们误解或被某些“专家”误导的所谓“饮食文化”，我们则更有责任做去粗取精、去伪存真的工作。这是一项艰苦的任务，也是功德无量的伟大事业，让我们捐出一点时间、空间和“舌尖”，将美食进行到底！