地方小吃产业化发展策略研究_小吃经营策略

　　摘要： 小康社会，地方小吃既是民生之必须又是莫大的商机。当今中国社会，地方小吃已经成为餐饮行业的一支奇葩，锋芒毕露，并逐渐壮大。然而地方小吃行业的未来向何处去？是八仙过海，各显神通，自立门户；还是宏观调控，统筹布局，合理化规范化系统发展？本文基于第二个选项讨论了宏观布局、产业化发展地方小吃行业的应对策略，为地方小吃行业的发展提供借鉴。
　　关键词： 地方小吃；产业化；策略
　　中图分类号：F062.9 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2012）22-0130-020 引言
　　产业化就是将所设计和实施的生态工程，形成为创造和满足人类经济需要的物质和非物质性生产的、从事盈利性经济活动并提供产品和服务的产业。“产业化”的概念是从“产业”的概念发展而来的。从词源上讲，“产业”包含两类意思：一是指家产,如土地、房屋、工厂等，英文是property;estate(s)；另一个意思是指生产事业，特指工业，英文是industry。本文中产业是指国民经济的各种生产部门，有时也专指工业。后来随着“三次产业”的划分和第三产业的兴起，产业则推而广之，泛指各种制造提供物质产品、流通手段、服务劳动等等的企业或组织。“产业”这个概念是属居于微观经济的细胞与宏观经济的单位之间的一个“集合概念”，它是具有某种同一属性的企业或组织的集合，又是国民经济以某一标准划分的部分的总和。讲到“某某化”，实际上是指要形成社会普遍承认的规模程度，通行法则和在全社会范围内达到通变，以彻头彻尾地从质的规定性上达到提倡的目标。要实现“某某化”，需要做好两点：第一是做好加工，第二是做好经营。因此，“产业化”是指要使具有同一属性的企业或组织集合成社会承认的规模程度，以完成从量的集合到质的激变，真正成为国民经济中以某一标准划分的重要组成部分。
　　地方小吃，能满足顾客的口福，而又价钱适中，特别适合于大众消费者，市场潜力很大。特色是地方小吃的诱人之处，它最容易引起顾客的购买欲望。从对食品行业的成功的先例中，我们不难发现，小吃行业想要成功，就必须突破单纯的“卖吃的”，就要让人吃到特色风味和地方风情。各地的小吃种类繁多，风格各异，都有能做大做强的基础，但由于受市场容量、消费能力限制，小吃单体店不可能做得太大。地方小吃行业要想做大，就必须走产业化发展道路，由政府宏观调控，行业内统筹布局，个个小吃形成有机体系，合理化规范化发展，这样才可能把整个地方小吃行业真正做大做强。经过长期的问卷调查和个例的深入研究，本文对地方小吃的产业化发展提出如下应对策略：
　　1 地方小吃产业化发展策略
　　1.1 加强行业规范化 要根据地方小吃行业发展的实际情况，结合当地小吃具有的特定的文化底蕴，制定相应的行业发展规划体系，对经营者的进入、退出、质量管理、价格体系、卫生体系、环保体系、顾客投诉等事项进行规范化运作，以增强小吃行业的整体运行效率。政府有关部门要加强对经营者的监管力度，从原料购进、生产、清洁等环节入手，严把食品安全卫生关[1]。
　　1.2 加强政府扶持力度 城市领导者及有关部门首先要统一认识，加强领导。一方面，成立政府领导小组，从更高层面上加强对小吃行业的统筹，科学制订发展规划。另一方面，设立专项扶持基金，鼓励地方小吃的创新，扶持产品和经营模式上的创新。同时，可实行优胜劣汰的机制，对在品牌、规模等方面做的好的经营者予以扶持，对差的进行淘汰。另外，政府应该加快培养小吃行业专业型、管理型人才，通过不断提高小吃行业从业人员的综合素质，为小吃行业的发展提供源源不断的动力。就政府而言，它要为小吃行业的发展提供一个良好的环境。在政府的扶持下，以企业作为载体，通过发展壮大企业，最终使整个行业产业化发展，实现做大做强。
　　1.3 加强品牌化 在今天的市场上，品牌的作用毋庸置疑。品牌有助于建立人们对企业的印象，品牌能够对人的心理发生作用，使消费者对产品产生好感，进而发生购买行为乃至重复性购买行为，从而有助于稳定和扩大销路，并获得更大利润。应设法通过多方面措施，创造一个又一个强势品牌。
　　首先，宣传方面。要学会挖掘特色小吃的文化渊源，赋予品牌化更深层的意义，例如每样小吃都必须有相关文化介绍，内容包括小吃名称、小吃特点、文化渊源、食用方法、营养价值等方面,形成地方小吃经营的文化宣传模式，使人们在享用地方小吃美食的同时熏陶到相关古朴深厚的文化，通过加强与区内外旅行社的联系合作，为游客提供消费新概念，还可以通过广泛运用电视、广播、网络广告各类媒体宣传地方小吃。其次，运作方面。赋予小吃多样化元素，例如在销售时给予不同的风趣解说，配合相关的表演，使小吃在品牌上更具文化特色，更具生命力。同时，在产品内容上，可以根据不同顾客群体、根据不同时节变化开发相应的不同产品，并辅之以健康、环保、文化等概念，此外，可以在固定店门经营的基础上，设计出更多的外带产品。另外，还可以在营销上下功夫，树立以人为本的促销观念，以顾客需求为中心提升顾客的消费价值，同时想办法降低经营成本，实现小吃业、顾客的双赢局面。改善小吃经营店的店面环境，体现当地的风土人情，让顾客在享受美食的同时，也能感受到相应的地方文化魅力。再次，生产方面。地方小吃目前基本上多为手工制作，且原材料供应、制作工艺、服务方式还没有达到专业化的程度，要进一步拓宽思路，借助现代先进的食品工艺，借鉴西方快餐的经验做法，建立选店标准、装修标准、原料标准、生产标准、产品标准、服务标准，使各个环节有章可依。建立完善的工艺操作，规范每一个工艺过程，工厂化流水做业，[2]探索研究地方小吃的专业化之路。最后，质量方面。一是产品本身的质量，主要指原料新鲜程度、口味是否正宗、外观是否到位等；二是服务质量，要重视消费者心理分析，不断规范、提高服务质量。[3]如果游客到某地不仅是为了游览旅游景点，更是为了品尝当地的小吃，或如果大家都说，到某地没有吃过当地的地方小吃，就等于没到过那里，那么地方小吃的品牌化也就成功了。
　　1.4 加强集团化和规模化 集团化和规模化具有资金、人力、信息、管理、成本、市场等六大优势，是小吃发展的一个趋势，也是小吃经营做大做强的必由之路。通过政府鼓励、政策引导，吸引投资，通过市场调节整合资源，加强创新、发展壮大小吃行业市场主体。努力改善企业发展的社会环境，通过评选认定名小吃、名店、名厨等措施，树一批企业和产品品牌，做大做强地方特色小吃业，引导地方小吃业呈产业化发展态势。[4]对于历史悠久、文化底蕴深厚的老字号，要借助其品牌文化亲和力，大力发展连锁经营，在菜点上探索工业化生产，应用现代科学手段、现代化管理将手工食品的加工过程定量化、标准化、自动化、连续化，即以工程化方式生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪产品。
　　2 结束语
　　总之，作为第三产业的一种，地方小吃行业产业化发展的步伐已经迈开，那么保证其健康有效的发展就是十分必要的。地方小吃行业一定要与时俱进，打破自我约束，不断自我完善，宣扬地方文化文明，走产业化发展之路。这样，地方小吃行业必将在竞争中胜出，有效把握机遇，在第三产业中凸显自己，从而走向全国乃至世界。同时，投资地方小吃行业也是一个潜力巨大的商机，[5]运用适宜的策略发展地方小吃的产业化可以整合资源优势，集中人、财、物来参与市场，提高整体形象、增强市场竞争力。地方小吃行业的发展壮大，也有利于为社会扩大就业，增加当地市民收入，提升地方知名度，对当地的经济、政治、文明发展具有重要影响。
　　参考文献：
　　[1]陈超.海口探索小吃产业化之路[N].海南日报，2011-11- 08.
　　[2]许名桥.大埔小吃产业化初探，http：//blog.sina.com.cn/gzxuming
　　qiao，2009-04-09.
　　[3]职茵，李珊.西安文化产业立体布局确立[N].西安日报，2007-05-15.
　　[4]晓尘.民间小吃产业化，，2006-1-9.
　　[5]吴雄.仙居小吃产业化浅谈，Http://.cn，2006-6-2.