被喂坏的大脑:大脑被气坏
最新的研究表明，垃圾食品不仅腐蚀牙齿、增加腰围，更要命的是，它们会损伤大脑，加速大脑的老化。 以汉堡、薯条为代表的垃圾食品，自面世以来就备受诟病。科学家们陆续发现，这些垃圾食品与肥胖症、高血压、糖尿病、心血管疾病等多种疾病有关。而最新的研究表明，垃圾食品不仅腐蚀牙齿、增加腰围，更要命的是，它们会损伤大脑，加速大脑的老化。
“又—个DDT”
俄勒冈卫生科学大学、俄勒冈州立大学和退伍军人事务部波特兰医疗中心的研究人员分析了104名、平均年龄87岁的健康老人血液样本，发现血液中维生素B族、C、D和E水平较高的老人，在记忆力和思维测试中表现更佳；血液中欧米茄-3脂肪酸水平高的志愿者，测试得分也较高；得分最低的老人血液中反式脂肪酸较多。
研究人员随后扫描42名老人的大脑。结果显示，血液中维生素和欧米茄-3脂肪酸水平高的人大脑容量更大，而血液中反式脂肪酸高的人脑容量小。
这项研究结果最近由美国《神经病学》网络杂志发表。英国《每日邮报》今年年初援引研究人员之一鲍曼的话报道：“显而易见，反式脂肪酸不仅有害心脏，也有损大脑。”
所谓反式脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。
事实上，反式脂肪酸的发现经历了一个曲折的过程。自1920年德国化学家威廉诺曼发现油脂氢化方法后，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。1990年后，科学家们发现氢化油生产过程中产生的反式脂肪酸的危害很大，美国食品与药品监督管理局(FDA)专家惊呼：“又一个DDT(杀虫药)出现了!”
而作为垃圾食品的代表，以经营炸鸡、汉堡、薯条为主的洋快餐，自然也逃不过反式脂肪酸的阴影。
2006年6月13日，被称为“食物警察”的美国消费者权利组织“公共利益科学中心”把肯德基告上法庭，要求其停止使用会导致食物中反式脂肪酸含量过高的烹调油。公共利益科学中心在诉状中表示，一些肯德基食品由部分氢化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得惊人”，会令消费者的身体健康承受极大的风险。
公共利益科学中心表示，肯德基餐厅提供的包括一份炸鸡腿、两份鸡腿肉和薯条的套餐里面所含的反式脂肪酸就达15克。专家表示，这个数字超过成年人一周所应该吸收的反式脂肪酸的上限。
上瘾的秘密
随着人们对反式脂肪酸的关注越来越高，肯德基与麦当劳已先后宣布逐步杜绝人造反式脂肪酸，并改用含低亚麻酸的大豆油或未经过氢化处理的棕榈油烹饪食品。可这并不能洗刷他们制造垃圾食品的污名。毕竟，垃圾食品的危害，并不止于反式脂肪酸这一项。可尽管人们明知垃圾食品有害健康，却仍然对它们欲罢不能。
相信有不少人有这种经验，明明肚子不饿，却总是抗拒不了香喷喷的面包；对于精致美味的甜点，总恨不得找出“另一个胃”来装。尽管很清楚自己的身材已经不断走样、血脂肪也不理想，却控制不了食欲。甚至不得不怀疑，自己是不是对垃圾食品上瘾了?
“通常，我们的身体会预先提醒自己已经吃得够饱了，但是在吃一些感到好吃的东西时，这一机制却会失灵。”美国得克萨斯大学西南医学中心的科学家克雷格说。这是因为在快餐店吃了含大量脂肪的食品后，你的大脑会被脂肪酸“击中”，对瘦素和胰岛素产生抗拒。
瘦素，是脂肪细胞中产生的一种激素，它一旦进入血液，就会通过下丘脑向大脑报告体内的脂肪含量及其变化趋势。当体内脂肪含量下降时，血液中的瘦素含量会急剧下降，提示大脑“身体需要更多能量”，大脑据此向身体发出饥饿信号；而体内瘦素变多时，大脑则发出饱和信号。
胰岛素则是通知大脑脂肪储量的另外一个重要信号。胰岛素在饭后由胰腺产生，释放到血液中，促进细胞吸收与储存糖分和氨基酸(蛋白质)，以及抑制已储存脂肪被降解，并告诉细胞从血液中吸收葡萄糖、储存能量。
瘦素和胰岛素都是“哨兵”，尤其是瘦素，它是降低食欲、控制肥胖发生的灵丹妙药。许多肥胖症患者，血液中有很高的瘦素含量，却不能对激素做出正常反应，这一现象被称为“瘦素抵抗”。而克雷格在新的研究中发现了“瘦素抵抗”的元凶之一棕榈酸——它是一种饱和脂肪酸。
克雷格将一批老鼠分成三组，第一组喂食不饱和脂肪，第二组喂养饱和脂肪，第三组也喂食饱和脂肪(但卡路里量与喂食不饱和脂肪组的相等)。结果发现，摄入饱和脂肪的第二组明显长胖，食欲明显好于其他两组，第一、三组老鼠的体重则没有变化。
紧接着克雷格将这些老鼠的下丘脑切片进行检测，结果证明“发福”了的老鼠们的下丘体有了明显变化，棕榈酸通过激活蛋白激酶C(PKC)的同源异构体(PKCtheta)，使胰岛素与瘦素关于“吃饱了”的信息难以传导给大脑，直接造成了体内的胰岛素抵抗。
不过，棕榈酸并非一无是处。“实际上，没有棕榈酸，所有的人都会脑死。”华盛顿大学博士史蒂芬·居耶内说，“当我们吸收碳水化合物之后，肝脏合成并释放进血液中的正是这万恶的棕榈酸。”
人体血液中的棕榈酸抵御胰岛素产生的是一个可逆的信号，而这个信号的目的是为了保护糖分。“大脑唯一能使用的能量物质就是葡萄糖，大量的胰岛素会给大脑提供‘体内营养丰富’的信息，但这同时会导致血液为大脑提供的糖分不足，棕榈酸抵抗胰岛素，才维持了大脑所需能量的稳定。”
所以，对大脑而言，棕榈酸是柄双刃剑。即便如此，垃圾食品还是少吃为妙。因为无论是棕榈酸，还是反式脂肪酸，一旦在体内过多积累，就会首先“**”你的大脑，进而“**”你的身体。