用地域性原料,,创地标性菜肴_贴是将菜肴的几种原料分

　　泰安云海生态园开业三年，共有1000多个餐位，人均消费80元，是泰安第一家、也是规模最大的一家生态园。　　庞力公　　从厨22年，国家高级烹调师，中国鲁菜烹饪大师，现任泰安云海生态园副总经理、行政总厨。交流电话：18953827799。
　　叫花鸡变叫花鱼
　　庞力公设计的几款原创菜在当地颇有名气，成为云海生态园标志性高档特色菜。叫花赤鳞鱼曾获2011年全国第四届中餐技能创新大赛金奖，得到山东烹饪协会常务副会长李光璧的强烈推荐。
　　赤鳞鱼是泰安的特有鱼类，生长于泰山山涧溪流中，鳞片微黄，光彩熠熠，肉质细嫩鲜美，其做法多是油炸、炖汤，庞力公为了凸显它比海参、鲍鱼还名贵的身价，借鉴了叫花鸡的做法，将赤鳞鱼宰杀洗净（不去鳞），加盐、味精、料酒、葱姜水、花椒腌入底味后在其腹内酿入馅料（锅下底油烧热，下入五花肉粒、香菇粒、胡萝卜粒、笋丁炒匀，加入高压活海参丁、活鲍鱼丁、盐、味精、白糖、酱油炒熟），外层包上猪网油、荷叶，再蒙上酥皮烤20分钟至熟。这种做法既保留了赤鳞鱼的优美体态和鲜美口味，又增加了菜品附加值，是生态园高档宴会上的头菜。
　　还有一道“酥皮海参官燕”是庞力公将燕窝与胶东海鲜结合的创新菜，大致做法是：大海螺壳汆水洗净，放入不锈钢蛋挞托中固定，然后在海螺壳内放入汆水的螺片、活鲍鱼片、高压活海参片、燕窝丝，加入浓汤，蒙上酥皮，刷蛋黄液撒芝麻，入烤箱烤15分钟。上桌揭开酥皮，鲜香四溢，以螺壳做盏，新奇别致。
　　以往牛鞭多焖、烧或煲汤，云海生态园将酱好的牛鞭切圆片，搭配黄瓜钱爆炒入菜，牛鞭酱香筋道，黄瓜钱爽脆。
　　脆瓜鞭片
　　初加工：牛鞭入清水泡洗一天冲净血水，汆水后入高压锅，加入酱汤，上汽后压16分钟至熟透，停火浸泡2小时至入味。
　　走菜流程：1、胶东小黄瓜300克切圆片，加入5克盐腌制5分钟，冲水去掉咸味，吸干水分。2、牛鞭一条切成圆片。3、锅下底油烧热，下入蒜片5克爆香，烹入巧勺热烹香酱油5克，倒入黄瓜片、牛鞭片大火翻炒均匀，调入盐、味精、胡椒粉各适量，淋料油，出锅入盘即可。
　　特点：鞭片酱香，有嚼头，黄瓜脆爽。
　　制作关键：牛鞭一定要冲净血水，汆水时多加点白酒去异味，否则成菜有腥臊味。
　　葱香鲽鱼肉
　　原料：深海鲽鱼肉250克，香葱25克，熟花生碎15克，芝麻3克。
　　调料：辣鲜露8克，红油20克，脆炸粉50克，鸡蛋1个。
　　制作：1、鲽鱼身切成1厘米厚的片，加入适量葱、姜、料酒、盐、味精腌制20分钟。2、脆炸粉加入鸡蛋调成脆皮糊，鲽鱼肉挂糊备用。3、锅下色拉油烧热，下入挂糊的鲽鱼肉小火煎至两面金黄，取出摆入盘中，撒上葱花、熟芝麻。4、锅下红油烧至两成热，下入辣鲜露搅匀烧热，浇在鱼身上，撒花生碎即可上桌。
　　味型：香辣。
　　制作关键：要将红油、辣鲜露烧热后再浇到鱼身上，这样香辣味能被充分激发。