【116道菜只卖两个价】请查什么野生菜在城是卖价高又快

　　深圳海珠城美食会开业已经13年，占地1万多平方米，共有100个包房，大厅能摆200多张台子，可同时容纳4000人就餐，主营海鲜和粤菜，兼营川、湘等口味菜，是深圳南山区规模最大的婚宴酒店。
　　三个厨房 两班人马
　　海珠城美食会场地大，餐位多，后厨共配备了300多名员工，如果把他们全部“塞”到一个厨房里，管理难度很大，所以该酒店有三个厨房：VIP厨房、零点厨房和宴会厨房，其中VIP、零点厨房各有一班人马，分别负责包间和大厅的菜品。当有宴会时，根据宴会规模，再从VIP厨房和零点厨房分别抽调一定比例的员工，组成新的队伍，前往宴会厨房工作，各厨房余下的员工则坚守岗位，应对包间和零点消费。
　　两套菜谱
　　一条食材链
　　黄伟雄说，海珠城美食会的包间与零点各有一套菜谱，菜品重复率为0，两个厨房“各司其职”，看似没有交集，其实是共享一条食材链。
　　海珠城包房的人均消费超过400元，档次较高，菜品必须使用上等食材精细制作，产生的大量边角料则由专人收集，送往零点厨房，用于制作116道特价菜，在人均消费80元的大厅推出，合力实现原料的100%利用。
　　任点任食旺人气
　　零点大厅的116道特价菜采用“任点任食”的方式推广。黄伟雄说：“‘任点任食’可以概括成‘一价通吃’。我把所有特价菜分为两个价位，其中18元档有70道菜、23元档有46道菜，食客任选18元菜或23元菜，也可以两者都选。如果食客自选18元菜，那么他可以按照这个价格‘通吃’70道菜。”由于价格实惠、品种多样，很多食客把这里当成了自家食堂，大厅里200多张餐桌都能满台。
　　同行探讨
　　李建辉：几年前，石家庄也开了一家“任点任食”的中餐厅，把大厅分成18元、28元、38元区，食客自选区域，在纸质菜单上“打勾”点菜，他点的每道菜都按该区域的价格买单。这种模式不仅新颖，还省了服务员，收银也方便，但是这家店开了只有短短几个月就倒闭了，原因是：菜品结构不合理，毛利控制不科学。以18元区为例，菜品中有海鲜、牛肉、猪肉、青菜，以海鲜、牛肉为主料的菜只卖18元，基本不赚钱，猪肉菜和青菜可以创造毛利率，怎奈食客只点海鲜和牛肉，所以店家赔得很惨。我想问一下海珠城的黄经理，如何规避这个风险？
　　黄伟雄回复：海珠城任点任食菜式很丰富，每个价位区都有海鲜、荤菜、青菜，但是我们不怕食客只点海鲜或者肉菜，因为这116道菜吸收了VIP包房的下脚料，每道菜的毛利都稳定在65%以上。
　　如果没有我们酒店这样的先天条件，我建议只将食材按照品种分类，就餐大厅不再按价位分区，也就是说菜单上设定“海鲜、荤菜、荤素搭配菜、青菜”四个区，其中海鲜价格设定最高，荤菜其次，荤素搭配菜第三，青菜最便宜，即所有菜品一共只卖4种价格。
　　客家盐火局手撕鸡
　　大致做法：1、2斤重的三黄鸡宰杀治净，洗净擦干水分，用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、香料粉50克涂抹鸡身内外，腌制45分钟，然后往鸡腹内倒入少许米酒，包上两层纱纸（质地粗糙，透气性强，保证鸡肉均匀受热）备用。2、砂锅内倒入300克粗盐铺平，把鸡放入，再撒入700克粗盐把鸡埋住，加盖上火火局12分钟，将鸡翻转，加盖再火局12分钟，最后停火焖12分钟，取出摆到托盘内自然晾凉。走菜时先揭下整张鸡皮，将鸡肉撕碎成条摆盘，披上鸡皮，跟一碟沙姜油（沙姜粉、火局鸡用的盐、花生油拌匀）一同上桌。
　　香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香叶各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。
　　养生豆四宝
　　旺销理由：此菜是由“香煎高钙自磨豆腐”、“香煎豆腐角”、“自发豆芽”、“自磨豆浆”四样豆制品合拼而成的，豆浆是自磨的，细腻无渣，浓香滑口，豆腐是用卤水自点的，色泽微黄，有韧性，豆香味浓，豆芽也是自发的，清脆鲜嫩，绿色无添加，食客很喜欢。
　　大致做法：1、自磨豆腐改刀成长方片，用盐水泡一下取出。平底锅入底油烧至六成热，下入豆腐片煎至两面微微变色，盛入托盘内备用。2、自磨豆腐改刀成三角块，用盐水泡一下取出，用六成热油煎至变成金黄色，盛入托盘备用。3、走菜时，煎好的豆腐和豆腐角各取四块，带自发豆芽（入盐水飞透）1小把摆盘，跟一杯豆浆走菜即可。
　　同行探讨
　　杨建华：只看单品都很普通，但是拼在一起，以绿色生态为卖点，这种概念营销值得借鉴。北方若要推出此菜，建议配蘸碟。
　　老牛吃嫩草
　　原料：牛肉300克，鲜薄荷叶70克。
　　调料：蛋清0.5个，料酒3克，葱蒜末共10克，青红杭椒圈共20克，蚝油5克，盐3克，复合酱（海鲜酱、蒜蓉辣酱、柱侯酱、沙茶酱等量混合拌匀）10克。
　　制作：1、牛肉洗净切末，加蛋清、料酒抓匀上浆。2、锅入底油烧热，下葱末、蒜末、青红杭椒圈炒出辣味，下复合酱小火翻炒，待炒至红褐色时倒入牛肉末，中火翻炒1分钟，把牛肉末的水汽炒干，变得颗粒分明，再调入盐和蚝油继续炒匀，盛出装盘。3、另起锅入宽油烧至六成热，下入一半薄荷叶快速拉油变皱，捞出控油，摆在牛肉一侧，剩下的鲜薄荷叶洗净后摆在另一侧，上桌拌匀后用勺子舀食即可。
　　味型：咸鲜。
　　同行探讨
　　李建辉：建议再把牛肉炒干一点，然后配一碟单饼或者荷叶饼上桌，把拌好的薄荷牛肉酱夹在饼里，食用更方便。
　　炭烧茄子
　　制作：1、茄子4个洗净，选中间粗细均匀的一段，修成长10厘米、宽4厘米、厚3厘米的长方块，修好后两面带皮、两面无皮，在不带皮的一面打菱形花刀，然后入六成热油中火浸炸3分钟，将茄子炸至皮紧、收缩变小，捞出控油。2、取4个锡纸盏，放入炸好的茄块，打花刀的一面朝上，刷一层自制炭烧酱，摆在烤排上，用明火烤约5分钟，烤至茄子充分吸收酱汁，取出装盘，撒匀鲜葱末和青红椒碎，配刀叉上桌即可。
　　炭烧酱制作：1、锅上火，加入葱油80克、色拉油250克烧至三成热，下洋葱粒、蒜蓉各100克炒香备用。2、沙茶酱400克、海鲜酱300克、叉烧酱300克、蒜蓉辣酱400克、东古一品鲜酱油50克、花生酱30克、盐20克、鸡精20克、鸡汁15克、白糖50克、胡椒粉10克混合搅拌均匀至无颗粒，然后倒入炒好的洋葱和蒜蓉（油也一并倒入）继续拌匀，自然晾凉后即可使用。