[烧烤夹多层框烤海鲜不走样] 多层框架与高层框剪哪个抗震

　　鲁菜考察团精彩回放　　2012年7月6日，中国大厨餐饮考察团吹响了集结的号角，来自全国各地的餐饮老板、行政总厨相聚齐鲁，深入济南、青岛两地，充分领略鲁菜发源地的餐饮魅力。
　　在青岛，海边人风味独特的“烤海鲜”、阳光佳日引发无数金点子的“胶东大饽饽”、锦上鱼府桌桌必点的鱼丸汤……最实用的创新菜让团员围着总厨探讨了好几个小时；海鲜市场便宜新鲜的原料则让团员们忍不住出手，最后不得不用推车装货……本月，您就能亲眼见证。
　　在济南，鱼翅皇宫、舜和国际完善到细节的6T管理将让考察团员大呼过瘾，精确到克的“调料分装法”使得出品更加稳定；阳光餐饮集团高中低三个层次、分档经营的模式，拓展了团员的创业思路；四季明湖刚刚出炉的新品菜单，让您身临其境！下个月，详细内容将为您精彩呈现。
　　经过十年的经营，海鲜烧烤已成为“海边人”的一张“名片”。在出品总监范庆杰和总经理陈宝华的引导下，中国大厨餐饮考察团“深入”了海边人海洋主题餐厅不足十平米的烧烤间，团员们很快注意到，这里的烧烤夹与简单的铁网夹子不同，是将两张铁网固定在用不锈钢管焊成的框架上，铁网中间的间隔增大。范庆杰说：“以前的铁网中间空隙小，烤出来的原料扁扁的，且容易出糊斑，卖相太差，于是我们专门定做了这种加有边框的烧烤夹，将两侧空隙增大到2厘米，食材在炉里怎么‘折腾’也不用担心会受烤走样儿。”以海边人旺销十几年的一道“烤虾”为例，上色均匀，没有糊点，靠的就是这种特制烧烤夹。
　　西红柿烧澳带
　　在“西红柿炒蛋”的基础上加入澳带同烧，因为西红柿和鸡蛋都不是十分“抢味”的食材，澳带在保存了自身鲜味的同时充分吸收“西红柿炒蛋”的汁，变得更加鲜美。绝妙的荤素搭配，红、黄、白的“小清新”卖相，使得这道有点“西洋味儿”的小炒深受女士的欢迎。
　　原料：西红柿200克，鸡蛋2只，澳带150克。
　　制作：1、澳带洗净，将韧带撕去，一开为二，加入适量白酒、盐抓匀，腌制5分钟，用清水洗净，再用毛巾擦干水分，加入适量蛋清、水淀粉和少许色拉油抓匀，入三成热油滑至熟透后捞起控油。2、锅滑透，留底油烧热，下入鸡蛋液炒至刚凝固，下入西红柿，调入盐、味精各2克炒匀，下入澳带，中火烧至入味后起锅装盘，上桌即可。
　　胭脂扣
　　批量预制（二十份量）：带皮五花肉10斤按照“炒糖色→加酱油、高汤、冰糖、黄酒、红曲粉焖煮”的方法制成红烧肉，连汤汁平均分成20份。肥肠6斤治净后入咸鲜味白卤水卤透，也分成20份。
　　走菜流程：1、取预制好的肥肠一份改刀成段，入六成热油炸至热透后捞起控油。2、锅滑透，留少许底油烧热，下入炸好的肥肠和红烧肉一份烧热，调入海鲜酱5克，大火收至汤汁浓稠，下入青红椒段各40克，撒上肉桂粉、砂仁粉共1克炒匀，即可出锅。
　　香辣牛蛙
　　这款香辣牛蛙日售四十份，口感细腻，口味香辣，最突出的是色泽金黄，卖相极佳。
　　就餐当晚，范庆杰详细讲解了这道菜的技术点：“牛蛙腌好后要先加入蛋黄液抓匀，再裹薄薄一层生粉，然后急火快炸，这样牛蛙上色均匀、颜色金黄，鲜味和水分被牢牢锁在了肉里面。”
　　原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，泡好的豆油皮、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
　　制作：1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油。3、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和豆油皮炒匀，下入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底。4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。
　　自制干锅酱：1、锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香，调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。