中国工艺最复杂的菜【董洒之工艺：中国最复杂的白酒工艺】

　　在整个董酒的系统中，有许多没有被破解的传奇。外人走进董酒的车间，那些车间都并不太大，堆积在表面的原材料也并不复杂，整个制造流程看上去也没有那么不可理解，于是有人觉得，董酒的工艺是不是被有意识地神秘化了?
　　走马观花式的观看，无法掌握董酒1％的秘密。董酒的国宝级大师，也是国务院津贴专家贾翘彦说，即便是他，来到董酒企业已经近50年了，可是要是说自己完整地掌握了董酒的奥秘，也不能这么夸口。整个董酒企业因为完全按照国家保密计划来进行日常运转，所以，企业里掌握完全董酒核心秘密的人很少，而且，因为管理中严格实行区段化管理，比如：掌握大曲制作办法的，并不了解小曲制作：掌握小曲制作办法的，并不了解大曲制作。而掌握配方的人，对于具体的生产方式也并不了解。
　　走进平时的禁地，小曲和大曲的发酵车间，简单的平房却让人心生仰慕。先看制作小曲的车间，许多刚制作完成仅仅一天的小曲就已经遍布白色的菌丝，并且质地坚硬。拿近一闻，一股浓重的药香气息扑面而来，放置时间长的小曲，那些芳香的味道更加内敛，并不外放。堆积七天自然发酵完成的小曲，有完整的外壳，好像是古董上的包浆感觉。这些小曲将要混合蒸煮好的粮食，在小窖池中发酵，小曲的药方中含有90多种草药，甚至包含有别人不太敢于入药的蜈蚣，所以，小曲的方子除了百草单之外还有一个名字“蜈蚣单”。事实上，这个单子里占据主流的更多是芳香类植物，包括中国传统的芳香植物，如山奈、藏红花等等。
　　这个单子里虽然有很多芳香物质，但是，并不叫“产香单”，因为大曲和原料发酵后蒸出的酒香味浓厚，所以大曲配方的单子叫“产香单”。事实上，大曲中添加的很多药品，是极其名贵的补药，比如龟甲、虫草，包括生地和熟地，还有现在已经逐渐找不到的羚羊角、虎骨等等，这些物质经过发酵后，使整个酒体焕然一新，并且芳香四溢，所以大曲的单子一直被叫做为产香单。不过这些大补之药的作用肯定不止产香那么简单，也许，只有经过后人的努力研究，才能慢慢明白这两个单子各自的作用何在。
　　现在我们只知道，这两个单子的使用，不仅仅使酒体中增加了无数芳香类物质，更使酒体具备了保健性功能，对内科、外科、神经科包括妇科和心脑血管疾病都有很好的防治作用。
　　解放后，包括茅台在内的很有影响力的一些白酒品牌都逐渐放弃了草药入曲的传统。可是董酒却神奇地保留了这一工艺传统。原因说复杂也并不复杂，就在新中国大批酒厂采取现代化方式逐渐抛弃了传统的制酒方式的时候，贵州省轻工业厅要求1957年恢复生产的萤酒不要放弃传统，于是董酒传承了传统，即使在粮食短缺的1960年代初期，包括十年文革时期，董酒也没有放弃，没有走上勾兑酒那条畸形的道路，而是一直默默维持着自己传统的手艺。
　　这种坚持，在现在的董酒车间还能看见：走进车间，首先看见的蒸粮食的大甑和供小曲搅拌粮食后发酵的小酵池都在使用之中，小曲小窖产生了酒醅：接下来，是复杂而变化多端的大窖，大窖用当地的羊桃藤、石灰水包括黄泥做成，不能详细地询问其构造方式和成分，这同样属于国家机密。大窖中发酵的是和小窖截然不同的“香醅”，大窖中包括取过酒的酒糟和粮食，外加发酵期远比小曲时间长的大曲搅拌后入窖，上面封以煤灰和一些特殊物质。经过一年多的发酵期限后，这些香醅被取出，和酒酪经过串蒸工艺后，生产出了董酒的原浆。董酒的一个车间实际上就是一个古代的酒作坊，保留了完备的生产流程和体系，也使董酒和那些靠现代工艺生产出来的流水线酒截然不同。
　　光凭这些时间长、做工精细的生产车间，就可以发现，董酒整个体系具备许多珍贵的特征：纯粹手工，依靠自然环境，充分利用当地的动植物资源，保存完好的微生物系统。
　　尽管董酒的制造办法已经被总结为“两大两小，双醅串香”这么简单，可是，真到了具体的细节，就连专家也难以弄清楚。贾翘彦等专家认为，要弄懂董酒，靠目前的科学仪器，还是不太可能，也许能分析出来酒的基本的成份，可是还有大量检测不出的微量元素和各种成分，现代科学只能给出简单的解释经过贵州省轻工业研究所的初步查明，董酒的香味成份和其它白酒显著不同，具备三高一低的特点，丁酸乙酯、高级醇、总酸含量高，是其它名酒的数倍，可是乳酸乙酯的含量又很低，形成了自己独到的特点。