“用工难”背景下成都市餐饮企业用工策略分析_成都餐饮培训
摘要：成都是有名的“美食之都”，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济、文化基础。随着金融危机影响的减弱，餐饮行业的繁荣让这个行业再次出现了“用工难”。目前，餐饮行业的用工现状是整个成都市服务行业的一个缩影，对未来成都市的服务行业良性发展提出了新的挑战。
关键词：成都市地区 餐饮企业 用工难
1 成都市餐饮行业“用工难”现状
随着金融危机影响的减弱，成都市餐饮企业的数量逐渐增多，而再次出现的“用工难”限制了这个行业的健康发展。据了解，2011年以来，成都市4万多有证餐饮企业用工缺口已经达到三成以上，粗略估计最高峰的缺口有10万人左右。“用工难”已成为成都餐饮业的“常态”。工作人员少、顾客多、薪水过低，也令现有餐饮服务人员服务心态发生变化，进而引发服务品质缩水。
调研发现，发生在成都餐饮行业的“用工难”可以简单概括为三难：一是招人难；如今成都市餐饮行业人员的招聘途径主要有专场招聘会、报纸招聘、自主海报招聘、网络广告等方式，虽然投入很大成本但是收效甚微。二是用人难；成都市很多餐饮企业，往往没有达到或根本不具备类似麦当劳和肯德基那样的一整套完善的标准化管理体系。没有岗位负责制、缺乏培训、员工的责任心不高，造成了整体形象差的不良影响，从而形成了人力资源管理的恶性循环。三是留人难。收入较低、工作时间较长、福利没有保障，工作强度大，还有市场竞争激烈，餐饮企业之间的频频挖角，这些都是促使从事餐饮行业的员工频频跳槽的原因。
2 成都市餐饮行业“用工难”原因分析
2.1餐饮行业用工流失率高。目前，成都市餐饮业用工流失率已经高达73.6％。员工的高流失率，使得餐饮业陷入年年缺人的怪圈，每到年关，用工的缺口也越大。
2.2餐饮行业用工观念落后。餐饮行业入职门槛都比较低，用工一般都选择偏远贫穷地区。近年来，镤饮业工作时间长、劳动强度大、重复性强、薪酬低，使得这些地区的年轻人不再考虑进入餐饮行业。
2.3员工安全感低。《劳动合同法》在餐饮企业实施过程中出现了诸如劳动合同签订、节假日加班补偿、工会参与等方面还未得到真正落实的现象，员工的权益没有得到真正保护，社会保障制度不健全，这无不成为员工缺乏安全感的原因之一。另一原因则是餐饮企业员工没有持久有效的职业生涯规划，这样既会降低工作效率，也动摇了留在餐饮企业的决心。
2.4人力资源缺乏动态管理，未形成健全的人才供应网络。成都市餐饮企业的人力资源管理仍处于未成熟阶段，有些甚至没有跳出传统的人事管理。而且，人力资源管理过于关注工资、工时等细枝末节，没有站在战略的高度处理问题，缺乏动态管理体系。在人才供应方面，未建立一个综合性的大型长期供应网络，没有形成平时储备人才的理念。
3 “用工难”背景下成都餐饮企业用工的策略分析
3.1贯穿“员工第一”用人理念，树立企业形象。将“员工第一”的思想贯穿到餐饮企业的企业文化核心中，落实到招聘、考评、培训、沟通的各个方面，让员工真正感受到尊重，以情引人，以情留人。
3.2突破招聘限制，拓展招聘渠道。当遇到餐饮行业的旺季时，可以雇用一批小时工，到高校去招聘学生做兼职工作，他们态度好，反应灵光，对工作的适应力强，并且也愿意从事一些社会实践活动。为了留住这些大学生，餐饮企业还需要提供见习领班等基础管理岗位，并且开出了比服务员高的薪金待遇。
3.3员工职业生涯规划制度化。在用工制度中明确员工职业生涯规划的重要性和必要性，将其置于与招聘、薪酬、绩效考评等同等地位的人力资源日常管理工作中。从入职起即为每位员工制定职业生涯规划，将员工培训、绩效等都纳入整个规划过程中，实行动态管理，让员工能够在餐饮企业充实起来，增强目标性进而增强安全感，吸引求职者加入餐饮企业行业。
3.4构建稳定的人才输送网络。招聘是获得员工的最直接方式，所以，餐饮企业应该建立自己的稳定而广泛的人才输送网络。建立多层面的、长期的合作关系才能保证稳定的人才供应。加强校企合作，餐饮企业成为学校的实训基地，院校成为餐饮企业的学习基地，实现资源共享和互补，真正解决“三难”问题。
3.5建立科学的绩效考核制度。
一是建立科学的考核制度。二是加强有效沟通，保证绩效考核实效。三是明确企业考核目的，时刻记牢考核的初衷。四是做好员工的培训，使他们真正了解什麼是绩效考核，同时具体实施过程中需要各级主管人员具备绩效考核的各项技能。
4 结语
综上，“用工难”已经成为成都市餐饮行业发展的重要障碍，作为一个社会性的问题，其成本不应都由企业承担，政府相关部门也亟待出台相应的鼓励政策，促进成都市餐饮行业的可持续发展。
基金项目：本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地——川菜发展研究中心项目“成都市餐饮企业‘用工难’情况调查及对策研究”阶段性成果之一，项目编号：CC10S07。
参考文献：
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[2]王静，河南餐饮业用工荒原因及用工机制建设研究[J]，中国商贸，2010，(26)
[3]魏日，程丛喜，耿鹏飞，基于我国酒店业员工高流失率的对策探析[J]，商场现代化，2009，(5)作者简介：
冉杰(1982—)，男，四川南充人，管理学硕士，四川烹饪高等专科学校酒店管理系助教，主要从事旅游人力资源管理研究。