[短信评菜]出新菜怎么编辑短信

　　这些菜 我试了！　　广州逸林假日酒店御公馆总经理唐家琪　　《中国大厨》2011年11月B7页曾介绍了一款新式盛器——沙滩杯，盛入汤羹后装在冰桶内走菜，上桌就像一束花，特别漂亮。今年我们酒店的御公馆餐厅开业，主打新派粤菜，装盘追求时尚化，所以我专程去了一趟北京，买回一批沙滩杯，用于盛装杨枝甘露、凉茶等广式饮料，推出后一炮而红，食客非常喜欢。
　　保定面酱助力干蘑土豆片
　　《中国大厨》2012年3月87页的“干蘑土豆片”不错，原料易得，制作简单，非常适合社会酒楼推出，目前此菜在我店已经卖了4个月，食客非常喜欢，单店的日售量稳定在50份以上。
　　原做法是现点现做的，为了加快出菜速度，我提前用高汤把榛蘑炖好，后面的步骤几乎完全复制了原版，只是增加了保定面酱调味，迎合当地人的口味。大致做法：1、榛蘑洗净、泡软。净锅入猪油化开，下葱姜蒜、八角爆锅，下榛蘑、二汤炖入味，捞出后每半斤分成一份，冷藏保存。2、走菜时选鸡蛋大小的东北小土豆切片，略微清洗，汆水备用；炖好的榛蘑也飞一下水。净锅入猪油烧热，下葱姜蒜爆香后捞出，下五花肉片煸出油，调入保定面酱、生抽，下土豆片和榛蘑，加盐、味精、老抽调味，炒匀后勾芡，即可出锅。
　　配上酥秋葵 味好毛利高
　　羊肚菌一般多用于汤菜，但《中国大厨》2012年2月32页上介绍的“香酥羊肚菌”却带给我一种新的思路：羊肚菌中酿肉馅，粘层面包糠再炸酥。由于外面有层面包糠，油炸后的羊肚菌鲜味和营养也不会流失，而且酿入肉馅后，原本壁薄的羊肚菌口感变得厚实。我在原做法的基础上做了两点改良：首先是将羊肚菌中的猪肉馅换为虾泥，口感Q弹，油脂更低；其次，将炸好的羊肚菌与酥秋葵搭配上桌，二者口感非常和谐。酥秋葵是我从市场上买的成品，每袋200克，售价8元，本身已经入味，开袋切成小段装盘即可，非常方便。搭配秋葵后，减少了羊肚菌的用量，每道菜的成本大大降低。
　　2012年8月18页的袖珍圆茄能在哪里买到，我手上也有一些特色食材，不知能否在《中国大厨》上推介一下？
　　购买袖珍圆茄可联系作者戚柯，他的电话是：13929239903。
　　您的特色食材可以来我们的格子铺——“食材超市”中展示一下，具体事宜可联系13075381504。
　　你好，我很想试制2012年7月B18页的“原味肉”，调料中用到的太平桥豆豉和龙牌酱油重庆能买到吗？如果没有，能否提供一个供货方式？
　　太平桥豆豉在重庆可能没有经销点，但可以从长沙发货到重庆，联系电话：13787040238。
　　手机号为18663910097的读者：
　　请问哪里能买到《中国大厨》2011年11月A34页提到的迷你凤腿这种原料？
　　这种原料可直接找原作者郭翎购买，联系方式是：13983966847。
　　2012年8月32页的“汁水牛肉”用到的干黄椒我们当地没有，如何能买到？
　　干黄椒是湖南的特色辣椒，在其他地区比较少见，如果有厨师朋友需要，我们可以帮忙发货，联系电话：13755111549。
　　读者如遇以下任何问题，均请发短信至13964090536。
　　1、你对菜品的评价及建议。2、你希望看到的内容。3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良方法。4、试制菜品不成功或对菜谱存有疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤出了问题，我们将给予详细解答。
　　每月底我们会从当月参与评菜的读者中抽取5名赠送奖品，奖品二选一：1、2012年度中国大厨网站会员卡一张。2、《创意盘饰流行经典》、《最新餐饮实务操作大全》、《海参高级培训班课程实录高清DVD》任选其一。
　　厨艺探讨 我有话说
　　广西南宁吴阿姨鹅庄刘一丹:
　　2012年8月78页的成都小吃“丹凤糍粑”中提到了红糖汁，是如何熬制的，糖和水的具体比例是多少？
　　熬制红糖汁：甘蔗红糖500克放入净锅中，加清水450克调匀，微火熬20分钟左右至汤汁起粘即可。加的水最好是热水，熬制时间更快，红糖溶化得更均匀。
　　更正比例：蒜蓉辣酱用量有误！
　　2012年7月B32页的“菜墩拼瓜皮”中用到了一款腌娃娃菜的自制腌料，原做法提到“静置2-3小时入味，打去渣子，只留腌汁即可”，我按照比例调好后静置了3小时，但没有腌汁，怎么回事？是不是比例有误？
　　小编回复：
　　由于我们工作人员的疏忽，这款腌料的比例出现错误，特向各位读者和原作者致歉。正确的腌料比例应为：蒜蓉辣椒酱500克、大红浙醋280克、纯净水300克调匀，加入白糖200克、泰国鸡酱100克、蒜末50克拌匀，静置2-3小时入味，捞出蒜蓉辣椒酱挤干汁水，只留腌汁，用这款汁腌制娃娃菜。这样腌好的娃娃菜上不会有一点料渣，入味透且卖相佳。
　　重庆老幺泉水鸡酒楼王伟：
　　2012年7月份B16页有道“一品鸭”，鸭子事先有没有码味？是把鸭子切块后直接下锅炒吗？调味时只放盐，不放一点鸡精和味精吗？
　　这道菜中的鸭子无需提前腌制入味，直接入锅加料翻炒。鸭块的主要入味过程在蒸制的两个小时：蒸鸭子时，要将炒鸭子的原油淋入鸭块，这款鸭油中融合了干黄椒、八角、桂皮、香叶等香料的香气，足以使鸭块充分入味。煸炒鸭子时，还应放入鸡精、味精各150克。
　　提前浸泡去臊 多添冷水致嫩
　　《中国大厨》2012年6月13页有道“蕨菜炝腰花”，此菜造型美观、搭配新颖，但我认为腰花的处理不是很到位，会有腰臊味。我是做川菜的，我们在处理腰花时先用姜葱、白酒加少许水泡半小时以上，然后再飞水，飞水时要不断往锅内加冷水，使水温保持在60-70℃，避免水温太高将腰花烫老，待腰花烫至七成熟后即可捞出，走菜时淋上热油，此时腰花的口感刚刚好。
　　我原来处理腰花时，是先将放了葱姜、料酒的水烧至微沸，然后直接下入腰花烫制，成菜中的腰臊味去得不彻底，这位川菜师傅处理腰花的方法很好，腰花飞水前先用葱姜、白酒浸泡半小时，可以更彻底地去除异味；飞水时不断加入冷水，可以避免水温太高，从而保持腰花的嫩度。
　　想推济南炒肉 哪位大侠支招？
　　我在山东济南吃到过一款辣椒炒肉，是种当地的做法，口味很好，最近想在店里推出，能不能帮我打听一下具体是怎么制作的？
　　“老济南辣椒炒肉”是我们店点击率最高的特色菜之一，与湘菜中的辣椒炒肉不同，它主要突出的是甜面酱烹出的浓郁香气，以及肉与鸡蛋同炒的特殊香味，这道菜选用杭椒制作，酱香微辣，配上小饼食用，菜点结合，绝大多数北方人都能吃得惯。这道菜的详细制作流程请登录“大厨制造”网站，在网页上方的搜索栏中键入“辣椒炒肉”，点“搜菜”即可搜到。
　　你中奖了！
　　因在2012年6月和7月积极参与评菜，程东雪、肖席、陈刚、孙维强、姜冰、张红锐、董志飞、林立、谷光辉、文峰共十名热心读者本月将分别获赠《最新餐饮实务操作大全》一本。奖品将在本月寄出，请注意查收。
　　更正启事
　　2012年8月《中国大厨》第87页中，“聊城君悦酒店”应为“德州君悦酒店”；第56页葱椒豉油的制作中，清水应为5000克，并非5000斤，特向原作者与读者致歉！