莱芜金点子信息港【一只大饽饽,引出无数金点子】

　　中国大厨餐饮考察团在阳光佳日酒店参观时，来自湖北武汉的团员周波对一道“胶东大饽饽”（胶东人每逢新年时制作的大号馒头，代表圆满和丰收，如今已成为代表胶东饮食文化的特色面食）颇感兴趣：“这道‘大饽饽’卖相精致，口味也不错，关键是可以根据当地的口味自行调整小菜的品种，我回去就准备推出。”
　　行政总厨刘杰仔细介绍了制作方法后，来自各地的大厨围绕这道面食纷纷提出改良意见：高档酒店可以将蒸咸鱼丁换成拌鹅肠；蒸茄泥可以换成炝苦瓜丁；大饽饽可以蒸好烤成金黄色上桌……周波兴奋地低头记录，生怕错过了好点子！来自新疆阿克苏的周林说道：“回去后我试试把馕也改成这种方式上桌，效果一定不错！”
　　俩窍门蒸出漂亮虾酱
　　来自威海的都江威接着说道：“小菜中的蒸虾酱味道最鲜美，我建议不要换掉。此菜制作时鸡蛋和虾酱容易分层，而且容易出现气孔，影响卖相，解决这两个问题，我有两个小窍门：一是蒸制前，先将鸡蛋、虾酱搅入适量清水，用炒锅略煮，温度控制在六七十度，让蛋液和虾酱均匀受热，然后再分装入碗蒸，这样蒸出的虾酱颜色漂亮，而且质地均匀不分层；二是蒸制时先将蒸箱开小火，慢慢使虾酱表面定型，再开大火蒸熟，这样蒸出的虾酱表面没有气孔，而且卖相饱满！”
　　五花肉蒸鲅鱼
　　亮点：用肥多瘦少的五花肉为脂肪含量低的鲅鱼补味提香，鲅鱼的鲜美被完全激发出来。
　　批量预制：1、鲜鲅鱼二十斤从背部开刀，去内脏，洗净后擦干水分，一层层摆入盆中，每摆一层，都均匀地撒上适量盐、味精、葱姜水、八角、花椒、料酒，入保鲜冰箱腌制2小时，取出后摆上网篦，置于阴凉通风处，用风扇吹约10小时，至表皮风干后收起，入保鲜冰箱存放即可。
　　走菜流程：取风干鲅鱼一条，斩成小块，摆入盘中，五花肉50克改刀成条，加入适量生抽、姜汁、料酒抓匀，分别摆在鲅鱼块上，淋料酒10克、海鲜酱油15克，摆上葱丝、姜丝，上蒸箱旺火足汽蒸15分钟取出，捡出葱丝、姜丝，撒上葱花，淋入烧至七成热的葱油激香即可上桌。
　　将清香爽口的青萝卜与鲜味浓郁的干笔管鱼同炒，搭配可谓精妙：萝卜丝先淋油再调味，锁住了水分、保持了脆感，并且在炒制过程中充分吸收了干笔管的鲜香，是款地地道道的口味菜。在良友金都美食城，也有一道十分相似的菜叫“干鱿鱼烧土豆”，同样是将海鲜干搭配蔬菜，两菜卖相虽普通，但凭各自每天三四十份的销量，就足以说明其别致的口味。
　　干笔管
　　炒萝卜丝
　　原料：蒸好的干笔管鱼（干笔管鱼洗净泡透，用加有适量盐、葱、姜、料酒的二汤蒸20分钟至软，捞出后用冷水洗净，入保鲜冰箱随用随取）100克，潍县萝卜250克，五花肉丝50克。
　　制作：1、萝卜改刀成丝；蒸好的笔管鱼切大片。2、锅放底油烧热，下五花肉丝炒至变色，下笔管鱼炒匀，加入干辣椒丝、葱白、姜片、蒜片各5克炒香，烹入料酒10克，下萝卜丝，大火翻炒至断生，淋入花椒油10克翻匀，下入生抽15克、盐1克、味精2克、糖5克、鸡粉3克、胡椒粉1克炒匀，起锅装盘即可。
　　制作关键：1、笔管鱼蒸制时间不可过长，否则肉质绵软，影响成菜口感。2、下调料前，应先下花椒油彻底炒匀，避免下入调料后萝卜丝脱水严重，影响卖相。
　　干鱿鱼烧土豆
　　大致做法：1、土豆350克改刀成条，用清水洗净表面析出的淀粉控水备用。2、锅下底油烧热，下处理好的干鱿鱼（泡透、洗净，用加入适量料酒、葱、姜、盐的清水蒸透、去除腥味后捞起用冷水再次洗净）100克略炒，下入蒜末、姜末炒出香，烹入料酒，倒入高汤750克大火烧开，下入土豆条、盐2克、味精2克、鸡粉3克、胡椒粉1克调匀烧开，加盖转小火烧约5分钟，至土豆熟透，转大火收至剩下1/3汤汁后起锅，盛入烧热的铁锅，撒葱花上桌即可。
　　制作关键：此菜最好选用产自东北的黄土豆，这种土豆淀粉含量高，较一般土豆颜色深且耐煮，香味浓郁。