【川菜大师传授三十年烹饪秘技】秘技传授者套装是几期

　　锦江宾馆始建于1958年，位于成都市内、锦江之滨，是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作，在厨师岗位上一干就是30年，先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀”戴自金、中国烹饪大师张德善学习技艺，曾为多位党和国家领导人以及国际友人烹制菜肴，后担任西藏假日酒店、上海华亭酒店行政总厨，现为成都味名堂餐饮管理有限公司总经理。
　　诸肉还是猪肉香
　　“川菜源远流长、博大精深，与苏、鲁、粤并称中国四大菜系，令人叫绝的菜式不下千种，但若是搞一场评选，最受普通大众欢迎的还是回锅肉。有些厨师认为回锅肉的制作很简单，就是煮一块、切成片、炒几下，却不知，有时越是简单的菜肴，越要用心制作，每一个步骤比别人多讲究一点，最后的出品就能比别人高出一大截，长久积累，你做出的菜品就能将同行远远地甩在身后，成为行业的佼佼者。”
　　“这是我近10年所看文章中最好的一篇”
　　谢昌勇：稿子中所有的技术点面面俱到，让人一看就明白，如果没有数十年的厨艺浸润，不可能讲得如此明白透彻，坦白说，这是我看了近10年文章中最好的一篇，你们这次，可真是淘到宝贝啦！
　　回锅肉
　　回锅肉是川式家常菜的典型代表，最初源于民间祭祀，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后再回锅炒制而得名，几百年沿袭至今。回锅肉的做法看似简单：猪肉片小火熬出油，再放郫县豆瓣炒香，最后投入蒜苗翻匀出锅，但想要做到肉片色泽红亮、肥而不腻，由干香中带出徐徐柔软，有几个技巧必须要注意：
　　肥四瘦六宽三指
　　后腿二刀最是香
　　真正的回锅肉是选用猪后腿二刀肉制作，而非某些厨师认为的普通五花肉，一定要买当天宰杀的鲜猪肉，肥四瘦六，太肥则腻，太瘦易焦；肉片的宽度要斩到三指，太宽太窄都难以成型。
　　而想要炒出一份好肉，调料的选择非常重要：正宗的郫县豆瓣用刀剁细；甜面酱要色泽黑亮、味道甜香；酱油要浓稠得能挂住瓶壁。
　　先煮小料再煮肉
　　有些厨师将猪肉直接放入清水中煮熟，肉入锅后才投入少许葱段、姜片、料酒，煮好的肉很难出香。我的办法是将锅中水烧沸后，先放入生姜、大葱、蒜瓣、花椒，下入的葱、姜、蒜一定要用刀拍破，让其内部疏松，以便加热时味道充分溢出，约熬7-8分钟，再放入猪肉煮到六成熟，也就是外表变色，用竹签戳肉不流血水，但切开能看见淡淡粉红，这时将肉块捞起。一定不能煮到全熟，否则最后炒制时肉片易老，失去化渣的口感。
　　肉块急冻两三分
　　肥瘦不断厚薄匀
　　刚煮好的肉太烫手，难以切出厚薄均匀的肉片，有些厨师就将肉放到一旁，待其冷透了再切，可这时候切出来的肉片虽厚薄均匀，但肥瘦易断。我的办法是将煮好的肉放到冷库急冻两三分钟，在肉块外冷内热的时候下刀，此时刀刀断开、肥瘦相连、厚薄均匀，卖相最完整。
　　菜油炼熟入热锅
　　有些厨师喜欢冷锅放油，或者在热锅中放生油炼熟后做菜，这两者都是不可取的：冷锅放油，待锅热时油温已经过高，肉片下入后极易变糊；而刚炼熟的油烟味过重，炝入菜中，会大败菜的本味。最好的办法是将锅热透后，放入一点已经炼熟的菜油，此时再下入肉片，热锅冷油，肉片不粘、不糊，且经过煸炒，猪肉中的油脂溢出，与菜油融合，炒制后香味更浓。有些厨师喜欢不放油，直接将肉片下入锅中煸炒，这样油是不重了，可肉也干了，失去了化渣的口感。如果担心成菜口感过腻，可以在肉片炒好后，倒出多余的油后再进行下一步制作。
　　肉片汆散再煎炒
　　热锅中的油烧到四成热时，就可以放肉了。这里有一个细微处需要注意：切好的肉放了一阵子，肉片会粘连在一起，若下锅后用勺子将其炒散，则肉片上的肥瘦两部分容易分离；而若是等到肉片粘连部分的油化开自己分散，又容易下焦上腻。我的办法是将煮肉的汤放在煲仔炉上小火保持温度，不用太高，70℃足矣，肉片下锅前，先放在漏勺内下入汤中汆散，沥水后再上锅煎，这样肉片的肥瘦不断，吸入的汤汁还能帮助其保持嫩度。
　　同行探讨
　　肉片切好晾凉 按份分装保存
　　谢昌勇：制作回锅肉时，确实需要像曹大师说的那样，肉片不能粘连着下锅，否则难以炒出“灯窝盏”。将肉片汆散是一个办法，但汆后的肉片水分多，放入热油中爆得厉害，溅到皮肤上就是一个疤，你要是看到川菜师傅手上那些小斑小点，基本都是炒回锅肉落下的痕迹。想要肉片不粘连，除了汆水，我还有一个办法：将刚刚切好的肉片摊开晾凉，再按份装入保鲜袋保存，走菜时取出，肉片一抖就开，既不会粘连，也没有过多的水分。另外，在下入肉片的同时放上一点点盐，也能有效地阻止肉片爆油。
　　中火炒出“灯窝盏”
　　有些厨师喜欢用大火炒肉，待其呈“灯窝盏”后再下入郫县豆瓣炒香，但大火易将肉片炒焦，我一般用中火，下入肉片后立即放入剁细的郫县豆瓣混合炒制，肉片在卷曲变为“灯窝盏”的过程中，能充分吸入豆瓣特有的色泽和味道，此时再放入甜面酱、酱油，淋入几滴料酒、放一点鸡精，增加香味和鲜味，然后马上投入蒜苗，翻匀出锅。
　　蒜苗要用细长杆
　　现在很多厨师喜欢在传统回锅肉的基础上延伸，制成干豇豆回锅肉、蕨菜回锅肉、面皮回锅肉等等，但无论怎样改良，回锅肉始终离不开蒜苗这一固定搭档。制作回锅肉应该用香蒜苗作配料，夏秋时节上市，外形又细又长。有的北方厨师会用一种杆粗叶长的蒜苗作配料，川人称为“葱蒜苗”，有一种冲鼻的坏葱味，一投入锅，这份回锅肉就被毁尽了味道。
　　大师说菜
　　百菜还是白菜好
　　“当学徒工时，听到老师傅给我讲，开水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清汤寡水的白菜，如何担当得起这个‘神’字？在后来的潜心学习中，我才慢慢窥见了其精髓所在，一颗在地里随处可见的白菜，因为构思巧、制作精而走上国宴，让诸国领导人一尝难忘。如今很多厨师追求原料高档、难得，而我却认为，能将很低贱的东西做成神品，这才是菜肴制作的大化之道。”
　　开水白菜
　　在以“红”、“辣”闻名天下的川式菜肴中，汤清味寡的“开水白菜”无疑是个异端。一颗白菜、一盆清汤怎样打动了芸芸众生？我认为可以概括为：手法要巧，选料要鲜，而浇灌白菜的这锅清汤，制作时更是不能有一丝马虎。