[微醺的伊比利亚半岛风]微醺的风

　　西班牙美食之路从首都马德里开始；一路向南，在安达卢西亚（Andalusia）的小酒馆里，美食开始有了肆意飞扬的意味；在伊比利亚火腿和瓦伦西亚海鲜饭中，灵魂飞升。 　　并不算庞杂繁复的欧洲菜系中，西班牙辨识度极高，以大量使用橄榄油、昂贵鲜美的顶级火腿以及海鲜饭闻名于世。而在葡萄酒界，北部的里奥哈大区的也得到了越来越多世界级美酒鉴赏家的赞许，成为不可忽视的欧洲酒乡。
　　
　　[橄榄油：西班牙饮食第一面孔]
　　事实上，西班牙菜种类繁多，融合了地中海和东方烹饪的精华，但你绝对可以通过这些美味中浓郁的橄榄油味，轻松地识别出西班牙菜。
　　在安达卢西亚，你会惊讶地发现，不论充满仪式感的正餐还是小酒馆里的饕餮，只要有当地人吃饭，定会看见他们拿着细长尖嘴的橄榄油壶，往餐盘里痛痛快快地淋浇一层橄榄油；而每一道西班牙菜，不论是凉拌还是热炒，也都可以吃出浓浓的橄榄油香，可以说，橄榄油是一切西班牙菜的“打底”。一路吃下来，血液骨髓仿佛都被橄榄油浸透了，无论谁吃上这么几日，回国后都难保要成为半个橄榄油品鉴大师。
　　我乘坐一辆高铁前往塞维利亚、科尔多瓦和格拉纳达等城市，随处可见大片的橄榄林。拜访几家橄榄油庄园与油坊，庄园主们以世代种植橄榄为生，坚持家传酿造法种植、压榨和装瓶。西班牙日夜悬殊的温差，加之强烈的日晒与干燥气候，使这里成为全世界绝佳的橄树生长地，出口量位居全世界第一。漫步在橄榄林间，经常可见混杂其中的杏仁树，甚至西红柿、玉米、桃、杏等，这些植物会互相影响，例如与杏仁依偎生长的橄榄，往往会让橄榄油里带有着些微杏仁香。
　　
　　
　　在西班牙品油有自己的程序：除了必须使用有色玻璃制成的品尝杯，以免品尝者因先清楚窥见油色而先入为主影响判断；杯口盖以玻璃片以防油蒸发，用手捂住杯子将其温热，取下玻璃片，闻香、尝味，“香”的部分常以诸如苹果、杏仁、青草等香气作为评语。“味”则从含入一口油一直到咽下喉咙为止，依口腔与喉腔的感受结构，分为舌尖的“甜味”、舌根的“苦味”、以及一路到喉韵的“辣味”等不同层次。各味间彼此和谐均衡、且个性独特者为最极品。
　　识别一瓶西班牙橄榄油:
　　根据国际橄榄油理事会规定，橄榄油的名称按其等级分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油-Extra Virgin Olive Oil）、原生橄榄油（或初榨橄榄油-Virgin Olive Oil）、普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油-Ordinary Virgin Olive Oil）、油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）等。最后一种果渣油质量比较低，一般不用于食用。
　　橄榄油焕发的美食生机
　　因橄榄油的大放异彩，西班牙的饮食也往往倾向于简单自然。比如以各种当令海鲜、蔬菜组合成的冷盘，淋上大量的橄榄油与一点点西班牙特有的雪利酒醋，便是令人倾倒的清新口味前菜。主食除了常见的咬劲十足的面包掰开直接涂橄榄油外，更可以白面包切片略烤，直接以大蒜瓣涂抹表面、涂上蕃茄泥、淋上橄榄油后，阳光灿烂的明媚地中海滋味会一下子让人一片接一片停不了口。
　　在西班牙谈美食，不能不说tapas。在西班牙可以一天不吃饭，也可以整天都在吃饭，原因就在tapas这种让人神魂颠倒、肠胃紊乱的小食，各家酒馆种类繁多随处可见，间歇配以红酒，三三两两站着聊天，是西班牙人独有的社交方式。西班牙人活得随性，没有严谨的一日三餐，所以tapas也没有严格的烹饪法，南部地区热食的tapas很多是油炸的，像炸乌贼、炸小章鱼、香蒜虾、蒜泥蘑菇等。在盛产橄榄油的南部城市，橄榄油让当地tapas散发更浓郁的香气。
　　
　　伊比利亚火腿：最值得回味的西班牙味道
　　如果你看过电影《火腿，火腿》就一定知道这个被喻为终场决斗的武器，象征着斗牛士民族血脉贲张的情感浓度。世界上最棒的火腿源自世界上最棒的猪，这不是一句废话。西班牙最富盛名最正宗的伊比利亚火腿，来自于伊比利亚黑猪。在遍地花朵的韦尔瓦省，白得刺眼的光芒将这里的色彩映照得格外出众，这里是黑猪们的故乡。
　　
　　在放养伊比利亚黑猪的生态庄园，猪们在灿烂的阳光下悠闲地漫步，在满地黄花间穿行，“猪均”活动空间一公顷。这些猪终其一生吃橡果长大，在没有橡果的季节只给吃有机食物，不能生病，如果病了扛不住打了抗生素，那么它就会被送到下一级的屠宰场去，不成为顶级火腿的候选之猪。每头猪耳朵上的原产地标签和身份编码说明了这一点。
　　这种悠闲生活从出生开始可以享受不到两年，便告结束。猪被宰杀后放净血，用地中海海盐腌制，风干放置一年，在专门的贮藏室继续储藏两年，最后有专业的检验师，用锥子扎入肉中，感觉肉质的松紧软硬，在一切符合标准后，打上标签，说明这是一条真正的上好火腿。作为世界最美味的火腿，它有个专门的名字叫Jamón Iberico，并且单指猪后腿，前腿不能称之为Jamón，而单独有个名字：Paleta。后腿的口感要比前腿好很多，丰润肥美，陈年老货们更是可以入口即化。
　　一条火腿的品鉴
　　顶级的火腿品牌如5J，意味着西班牙火腿中的殿堂级产品，假如你有幸吃下一片5J级别的伊比利亚火腿，将永远在脑海中抹去之前关于火腿的所有记忆，取而代之的将是终生怀念的绵长味道。我很懊悔没有花500欧元抱一个西班牙的顶级火腿回国，然后一点点的消灭，每日灵魂飞升一次。最重要的是，离开了西班牙，即使花上几倍的价格也不见能买得到了。
　　穿行整个西班牙南部，在我看来腌火腿的工艺并不是特别复杂，几个顶级品牌火腿的口感只有细微差别，但不正确的切割方式会导致所有优点的丧失。所以，火腿切片师会用刀先去除火腿皮及多余的皮下脂肪，之后用特制的刀将薄如蝉翼的火腿片下，放置在预先加热过的盘内，经过如此工艺后，香味和口感倍增的火腿才最值得尝试。西班牙专门的片火腿师傅叫做el jamónero，不仅需要一定的天赋，还得经过四五年的专业训练，技艺绝不亚于做大菜的厨师。
　　火腿切出来后，红白相间，呈半透明的绯红，均匀布满如同大理石花纹一样的甘美质地。迫不及待地用拇指和食指抓起一片整个放到嘴里，鲜嫩肉质的香软滑顺感在口中轻轻化开，仿佛一个饱满的亲吻满布整个口腔，带来持久的香醇，过后更是回味不绝。吃火腿最好什么都不配，最多配以一杯葡萄酒。盛火腿片要用温热的盘子，味道会随着温热的碟子散发，让人吃前已经情不自禁。
　　
　　在瓦伦西亚享受一碗消魂的海鲜饭
　　西班牙“国菜”海鲜饭(Paella)是西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。瓦伦西亚是海鲜饭真正的故乡。品尝过各种西班牙传统食物后不再来上两口海鲜饭，就如一首优美的乐曲尚在尾声却戛然而止，比意犹未尽还要遗憾。
　　一锅正宗的瓦伦西亚海鲜饭中，淡菜、海虾和红椒是三大主角，都是汁多饱满，色泽光润，特别是匍匐在表面上的大海虾，只有恰到好处的火候才能让它的外壳呈现出柔劲的质感和挺拔的外形。海鲜饭的雏形是用大米、鸡肉和蔬菜烹饪而成的一种菜肉饭（如今它改叫做瓦伦西亚饭（paella valenciana）），后来人们在此基础上用各种的食材做成了海鲜饭、墨鱼汁饭或称黑米饭等，由于以海鲜为原料的饭最受欢迎，因此大家便索性将paella干脆就叫成海鲜饭。
　　
　　西红花（saffron）是海鲜饭无可取代的香料，与黑松露、鵝肝、鱼子醬西方三大美食并列的顶级食材，全世界最昂贵的香料之一。阿拉伯人开发了西红花的药用价值并于公元十世纪将种植技术传入西班牙。后来西红花经西藏传入中国，被称为藏红花，可惜在我国饮食界并未造成巨大的影响。
　　稻米是重头戏。西班牙的稻米强调口感，圆形、长形都有，煮成后为外软内实的“弹牙”口感，饱吸了高汤和食材的精髓，滋味丰富。瓦伦西亚位于地中海东海岸，阿拉伯人统治西班牙时期通过丝绸之路将东方的的稻米传入西班牙，这里气候宜人、土壤肥沃，竟然非常适合种植稻米。真正地道的海鲜饭米饭硬度适中，绝不会夹生。
　　葡萄酒: 可以储存的里奥哈诱惑
　　在波尔多称霸葡萄酒界多年后，西班牙的里奥哈（Rioja） 大区正在日渐声名鹊起。它最主要的葡萄品种是添普拉尼奥(Tempranillo)，是西班牙最重要的品种，瓶形与风味都与隔邻的法国波尔多近似，但价位则让人舒心很多。
　　里奥哈地区介于北方凉爽湿润的大西洋气候与南方炎热干燥的气候之间。在这些地区，葡萄园的海拔比任何一个红酒产地的海拔都要高，加之温度适宜，凉爽的夜晚以及潮湿多雾的空气，简而言之万事俱备，足以生产出质地出众的葡萄酒惊世之作。里奥哈在二千多年前便开始用简单的手工方法制造葡萄酒。十九世纪中末期，法国的葡萄园受到根瘤虫侵袭，酒商们四处寻觅以填补空荡荡的酒桶，终于发现了蛰伏已久的里奥哈。他们来到这里觅地设厂，同时也把栽种与酿造技术带往该地，西班牙酒自此挤进世纪级行列，并占有一席之地。
　　葡萄酒的美味延伸
　　首府Logrono有条月桂美食街(Calle laurel），人气极旺，火腿、咸鱼和橄榄油腌制的甜椒是最常见的tapas，每家店有自己不同的招牌和特色，可以一路吃下去，配以当地红酒，滋味非常，人气爆棚。
　　在国内，西班牙葡萄酒也并非曲高和寡，一杯全球流行的Sangria已经和公众打成一片。Sangria简单说就是以西班牙红葡萄酒做基酒，浸泡新鲜水果粒、再加柠檬汽水和白兰地等勾兑，味道充满水果的甜香，夏季清凉解热，不胜酒力也可小酌几杯，更可以在家随意DIY。