[“果酒和果醋的制作”实验的改进] 果酒果醋的制作实验

　　摘要　从“材料选择、茵种来源和发酵装置”三个方面对果酒和果醋的制作实验进行了改进和优化 　　关键词　果酒扣果醋　实验改进 　　中图分类号G633.91　文献标识码B
　　“果酒和果醋的制作”是高中生物新课程《生物技术实践》模块中安排的实验，通过该实验的教学可以使学生在了解相关基础知识和制作原理的基础上设计实验装置，完成果酒和果醋的制作，从而促进“运用发酵食品加工的基本方法”这一内容标准的达成。实际教学中却发现，尽管该项实验比较简单，但是由于实验材料、发酵器具和菌种来源等因素的制约使得实验的成功率并不高，并未达到预期的教学效果。为此，建议从以下几个方面对实验过程进行改进和优化。
　　1　材料选择
　　葡萄是各版本教材普遍建议的实验材料，但是葡萄成熟的时间与学生的实验时间并不一致，加之地域因素和实验成本的限制，使得有些学校在学生分组实验时并不能采集到足够数量的葡萄原料。因此，笔者建议以“含糖量高、价格低”和“因地制宜”为原则，选择一些价廉质高的水果进行实验。例如：除葡萄之外，还可以选择苹果、香蕉、梨、草莓、杏、樱桃、西瓜等水果开展实验。结果表明，从第三天开始，各类型的果汁中均有气泡(CO2)产生，产生气泡较多的是苹果、香蕉、樱桃和草莓果汁，1周后略有酒味，12d后各组均有明显酒味，重铬酸钾酒精检测现象明显。
　　2　菌种来源
　　2.1　酵母茵菌种的来源
　　成熟的果实表皮上含有一定数量的酵母菌，放久的葡萄散发出酒味就是这个道理。实际上在市场上购买的葡萄等果皮表面上的酵母菌与酿酒酵母差异较大，而且“数量稀少”，如果发酵时没有控制好杂菌的生长，制作的果汁就极容易受到污染。因此，加大接种量使酵母菌形成种群优势是保证实验成功的关键因素之一。市场上不容易购买到酿酒酵母，教师可以用食品发酵的干酵母来代替，在实验中可适当接种经过“活化”的食品发酵用酵母菌，以保证实验的成功。
　　2.2　醋酸菌菌种的来源
　　前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，实验条件也并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌被带到发酵液中大量繁殖，其他菌因不适应环境条件而被抑制。在实际操作时，由于空气中醋酸菌株的数量较少，果醋发酵需要很长的时间。为了缩短时间，可以进行人工接种醋酸菌，具体的方法是，打开一瓶食醋或果醋，将其暴露在空气中，一段时间后，醋的表面就会形成一层薄膜(主要是醋酸菌)，可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果醋的时间。
　　3　发酵装置
　　塑料瓶和玻璃瓶无疑是学生实验时常用的发酵器皿，它来源广泛、成本低廉。在发酵过程中每隔12h左右要将瓶盖拧松1次(温度较高时发酵速度加快，“放气”间隔时间要缩短，否则有危险隐患)，以放出CO2，再拧紧。但是这样做并不便于操作，也不科学，因为拧松瓶盖排气时，外界空气易进入瓶内，造成酵母菌无氧发酵失败，还极易使杂菌进入，影响实验成功。教师引导学生设计或选择其他发酵装置时，不仅要考虑科学性，更要考虑简便性和实用性。因此，笔者建议用“泡菜坛”来进行果酒和果醋的发酵。泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽。在水槽里加水再加扣上坛盖，可以隔绝外界空气，并防止微生物入侵。果酒发酵过程中产生的二氧化碳气体，可以通过水槽中以气泡的形式排出，使坛内保持良好的缺氧条件。制作果醋时，只要将坛盖打开，覆上一层纱布即可。这一装置来源广泛，成本低廉，重复利用率高。不仅如此，利用它还可以便捷的开展更深一步的探究，例如：探究温度对果酒发酵的影响等。