【中国美厨娘】未来重生极品美厨娘

　　1万元起家，16年开出60多家连锁店，哪一家不排队都难吃上。问她是否计划上市，她很平淡，“上市可以作为目标去努力，但不强求，一切顺其自然”！ 　　 　　2012年的一个夏夜，大女儿从美国放假回京，她激动得一夜未眠，她说，前不久去美国筹备洛杉矶的连锁店回来，倒时差都没如这般失眠过。
　　17年前，她和一位四川同乡相知、相爱，并在北京组成了自己的小家庭。当时自己在北京的一家餐厅当过服务员，而后转做冷荤厨师，先生在同一家餐厅当厨师。她偶尔会和先生说起开家“夫妻店”的梦想，但当时也只是半开玩笑式的想象而已。
　　可怎么也没想到第二年他们真得就有机会开了自己的餐厅，她说当时夫妻两个只能拿出1万元，但餐厅的筹备需要上百万的资金，“借”和“赊”是当时唯一的出路。她笑言，当时作为穷人的他们身边也都是些讲义气的穷朋友，你凑一万、他凑两万，空调等设备又是朋友担保赊账安装的，就这样总算筹备完成，只等着第二天的开业了。可她摸摸口袋，仅剩下了十元钱，明天开张还没买料啊，未经世事的她一筹莫展，这可如何是好？
　　“我先生这个人特别智慧，而且心态特别好”，她掩饰不住内心对先生的崇拜之情。先生说：“你别急我想办法”，于是他向租店面的房东开口，借到了4万元，她赶紧拿上钱去买菜，这才有了第二天的顺利开张。她清楚的记得那是1996年6月6日，中日友好医院店，这间店对自己意义重大，不仅仅是对她的企业，对于她的人生都是很大的转折点，她到现在还能流利地背出第一家店的订餐电话6420 8118。
　　从那天起，每到傍晚，眉州东坡店前的凉菜摊总会有一个忙碌的少妇，梁棣说，那就是我，她还是负责自己擅长的冷菜。也许是夫妻俩的勤劳和勇气感动了上帝、也感染了身边的朋友，他们的菜馆凭借平民的价格、正宗的味道很快打开了市场。于是第二家、第三家、第四家，每一家都水到渠成，很快占据了京城的每一个角落。直到现在，梁棣有时还会有恍然大悟的感觉，“我们怎么都开了这么多店了”？
　　家常
　　最近比较火的《舌尖上的中国》，梁棣反复看了很多遍，她说，其实这个片子讲的不仅仅是做菜，更是人们对美好生活的一种向往，是对中国人勤劳、朴实民风的一种宣扬，表现得特别好，很多人看了以后都会产生共鸣。所以她把这部片子放到每个店里让厨师和服务员看，她发现基本每个店的员工都喜欢看，因为它带着情感，有妈妈的家常味道。
　　家常之于美食是个牢靠的纽带。梁棣说她和先生的师父甘国清，以前给叶帅当过私厨，那会儿被称为军中名厨，十大元帅的伙头兵。他曾经说过：“什么叫私厨？就是说我天天就给这个家的主人做饭，要摸准主人家的口味，菜要做得可口，还不能重样，主人吃烦了，厨子就不合格了。”师父告诉他们，以前他是为军队领导服务，现在眉州东坡是为社会服务，他们也要有常客，常客不能把店里的菜吃腻了，这样餐厅可就要关门了。所以一定要把基础菜做好，然后还要花样翻新。
　　梁棣夫妇一直都是秉承着这一理念在做企业，“师父也说过我们做川菜，无外乎就是鸡鸭鱼类，不贵，老百姓吃得起”。所以梁棣对餐厅的定位就是“高档菜品平民化，平民菜品精细化”。不要以为一定要卖高档的菜你这个厨师才特有本事，如果能把家常菜做好，能天天把宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝做好了，就叫不简单。她说眉州东坡每年给厨师考试，第一部分一定是基础菜肴，就是考最家常的菜，占到60%的分值，创新菜式只占到40%。他们也时刻提醒自己家常是客人最需要的味道，做好“家常”，才是餐饮企业的发展之道。
　　
　　传统
　　除了家常，梁棣反复强调的另一个关键词就是“传统”，她说，厨师做的每一道菜都要有根儿。她的微博叫@梁棣-中国厨娘，对她来说进厨房是很自然的事情，她也特别喜欢做厨师，喜欢跟厨师一起去研发菜。“我们做菜有时是传统的工艺，有时是传统的理念，有时也可能是来源于传统的灵感，但用现代的手法把她表现出来。”她每走到一个城市一定是先去农贸市场，“因为你看了菜市场，就会有很多灵感、很多想法一个一个迸发出来。也只有了解了一地的民风、一地的饮食文化，做出来的菜才会带有你的理解，菜更能有思想，有出处。”
　　眉州东坡的菜谱分为三个结构，时尚的、经典的、传统的，每一层又是递进关系。每个季节推出的新菜被他们称之为流行菜，有发布会请客人来品尝，筛选出客人很喜欢的菜，慢慢就变成店里的经典菜，然后再经过一段时间跟踪市场的反应，最终提炼出来那些经得住时间和市场考验的，放到主菜谱上，成为眉州东坡的传统菜。
　　
　　“当然，我们研发流行菜不是说想到什么就是什么，我们是会去找源头的”。比如翻书本，书里边有哪些经典的菜，她就拿出来研发复原；还有就是家里的妈妈菜，家里百吃不厌的传统；还有就是民间的，比如四川的九大碗，其实都很好吃。“我们把这些做得漂漂亮亮的，再摆到餐桌上来就很好。”所谓的创新一定要有出处，都要源于传统。
　　梁棣举了个例子，她说，鸡豆花是川菜里很经典的一道菜，但是现在很多川菜馆子不卖了。因为太复杂了，费时费工，有点像现在大家说的分子厨艺，讲究“吃鸡看不见鸡”。但是今年春季梁棣把它推出来了，几个月来发现还是有很多客人能吃得懂这个传统，所以她打算把这道菜上到主菜单上，也就是成为餐厅的传统菜。“做餐饮挣钱是一方面，还有一点更重要的是担当社会企业责任，把传统的东西传承下去，不能到我们这一辈断层了”。
　　标准化
　　这16年的时间，梁棣夫妻从一家小菜馆发展成为目前包括眉州东坡酒楼、王家渡火锅、眉州小吃、小渡火锅的多品牌的企业，北京的门店多达60多家。谈到连锁和标准化，梁棣说，就现状来讲，这是当下中国做餐饮的必由之路。“其实这是一个做餐饮的瓶颈”，眉州东坡从1999年就开始做中央厨房，现在已经是第三代中央厨房。做标准化这么多年来，梁棣切身的感受是很花钱，但这是做餐饮不可回避的。
　　最初，梁棣也想过“外包”，但事实证明只有自己的中央厨房才能确保品质。“就跟孙中山当年说得一样，绝对不能租用军队，必须建立自己的部队，我说必须建立自己的中央厨房、物流中心。”所谓连锁店，“连的是什么？是管理！锁的是什么？就是配方！”。每个店的服务整齐划一，客人对你就会有一个认知，就像现在进麦当劳，你都知道里面卖什么，管理就是要把很多东西统一起来，形成一个企业的标志性符号；眉州目前自有配方上百种，香肠、包子、豆瓣酱、樟茶鸭等等，都是自己内部统一操作，但如果是外包，就很难去控制合作伙伴的精确配方，“外包做的跟自己中央厨房做的质量相差太大了”。
　　当然，开连锁也是一个矛盾，是标准化和个性化之间的博弈。去日本看到一些馆子，夫妻两个经营，可能好几十年了，还是那个规模，还是那几张桌子。但眉州东坡目前已经做成企业化了，做企业每天就会有压力，因为每天要养这么多人，企业要发展，要给每个员工提供事业发展的舞台。“做企业跟你自己做私人老板真的是两个概念”。梁棣说，私心一些来讲，自己还是想等以后没了压力的时候，开一家私房菜馆，没有菜单，“我做什么你就吃什么。”
　　精致
　　熟悉梁棣的人会问她怎么比几年前瘦了很多，她说自己瘦下来一是因为工作忙累的，还有一点确实是自己刻意减下来的.“人对自己应该还是要有要求的，女人瘦一些，打扮得精致一些，别人看着舒服，自己的感觉也会好起来！”
　　她对精致的追求不仅仅是作为女人方面，作为一个经营者、管理者，亦然。2005年王家渡火锅店开业的时候，她请了一个做火锅做了十几年的朋友过来吃饭。这位朋友当时被她的“精致火锅”震住了，他说：“你做火锅，这个刀工怎么这么漂亮，摆盘摆得这么好看，你可是第一次做火锅啊”。梁棣说，这都是经验，她想要一个什么状态，她就知道怎么把它表达出来。她就是不想要光着膀子吃的路边摊式的火锅，她就是要告诉消费者火锅也可以精致得吃！
　　谈起自己的拿手菜，她说那一定是粉蒸肉，这个是她们家传的秘方，粉子必须是妈妈在四川做的带过来的，北京的米做不来。还必须是现做，用高压锅来蒸，做出来马上端到饭桌上，否则就达不到最佳口感。她说她一度想在店里推这个菜，但它对原料、时间、工序等诸多的要求让梁棣最终放弃了，不完美就不拿出去。
　　“辣椒就是用兑窝舂出来的好”，虽然身处现代化饮食业的当下，梁棣还是一再强调，很多传统的技艺一定有坚持下去的理由，比如酸辣粉，必须是手工打粉儿才好吃，但这种粉儿只能保持一天。如果说省力省心，干粉儿来得更方便，“但那是懒人吃的，好吃的粉儿一定要当天做当天吃”。
　　这些对精致的追求，有人可能会觉得是种固执，但无论对事业、对生活、对人生，精致总会让女人更精彩！