学校食堂墩子工的岗位职责
学校食堂墩子工的岗位职责_厨房长岗位职责
厨房岗位职责篇一：厨房岗位职责 1. 在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作； 2. 主持 制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理； 3. 负责菜单 的筹划、更新及菜肴价格的制定； 4. 掌握好厨房核心人员 的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配； 5. 掌握每 天营销情况， 统筹各环节的工作， 负责大型宴会的烹制工作； 6. 把好菜肴质量关， 现场指挥， 督促检查， 保证菜肴的质量， 保证出菜速 度要求； 7. 负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事 故，做好厨房安全消毒工作； 8. 掌握餐饮市场信息，熟悉 和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工 作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理； 9. 抓好 成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强 对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种 漏洞，降低成本提高 效益； 10. 抓好业务交流，重抓技术 培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜 式， 翻新品种， 提高技术素质； 11. 抓好厨房的精诚团结、 工作积极性； 天的工作情况； 12. 厨房每天工作例会要不断执行，掌握每 13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领 货、进货的验收手续，防止原料变质。
节厨师操作规范和质量要求；14. 负责检查各环15. 加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，掌握 信息，适时对菜式进行调整和补充； 16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、 17. 保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全 出品，提高安全意识 18. 制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用） 、厨房间卫生制度。
篇二： 一、 行 政总厨岗位职责： 1．管理层级关系 直接上级：餐饮部经 理、副经理。
直接下级：厨师长 2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。
在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3． 主要职责： 1) 制定餐单、 适时推出时令菜、 特选菜。
2) 负责厨师的技术培训工作。
3) 负责菜肴的质量管理及成本 控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存 状况提出食品原料的采购计划。
6) 建立标准菜谱。
7) 协 调厨房与餐厅的关系。
8) 处理宾客对菜肴的投诉。
9) 验 收食品原料， 把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长， 充分发挥积极性。
11) 负责对各点厨师长的考评。
12) 出 席部门例会。
二、 厨师长岗位职责： 1、 管理层级关系 直 接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面 点领班、打荷领班、墩子领班、 西餐领班 2、 职务简述： 承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控 制、监测 并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全 权负责起厨房的运 作。
3、主要职责： 1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨 房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技 术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并 确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员 来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开 发出自己餐厅的特色菜品。
6) 组织厨房员工积极参加业务 培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工 个 人卫生管理。
8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约 用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。
10) 关 心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员 工 的考勤。
三、 炉灶领班厨师岗位职责： 1. 管理层级 关系 直接上级：厨师长。
直接下属：炉灶厨师 2. 职务简 述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜 品质量。
3. 主要职责： 1) 负责安排本岗位所需调料用 具的准备工作。2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉） 等加工制作工作。
3) 负责原料的初步熟处理安排。
4) 参与菜单、 菜谱调整和修改， 研制新菜品、 新工艺技术。
5) 负责业务知识和技能的培训。
篇三： 砧板岗位职责： 1、 服从总厨及厨师长安排， 完成砧板岗位的各项出品工作； 2、 负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 各种蔬菜及食品原料的质量。
求来组织切配菜肴 3、负责验收4、按菜单和标准菜谱的要5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 6、协助厨师长开原料单并做好成本控制 7、完成 上级领导交办的其他工作任务。
洗碗工岗位职责： 1、严 格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒） ，达到有关 卫生标准和要求； 2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具， 做到轻拿、轻洗、 轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的 餐具要分类摆放整齐，对 于破损餐具，要及时挑出，并报 部门负责人处理； 少浪费； 3、合理使用洗涤用品，注意节约，减4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜， 及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、 墙面、 地面、 清理 垃圾桶及酸菜间的地面。
凉菜岗位职责： 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 工艺标准精心调制凉菜 专用 2、按3、准确使用专用调料，确保专料4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料5、 积极创新， 研究新原料、 新菜品、 新口味 6、 控制成本， 做好毛利核算，数据报告准确7、完成上级交给的其他工作任务。
面点岗位职责： 1、营业前检查原料准备情况， 检查机械设备是否能正常运转 2、按照工艺标准去精心制作出品 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生 4、节约 原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确 新，研究新原料，新面点 作规定操作，杜绝意外事故 5、积极创6、安全用电，按照机械安全操 7、完成领导交办的其他工作任务 炒锅的岗位职责： 1、餐前检查本岗位所需调料、用 具的准备工作 2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等） 的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工4、按照工艺标准烹调各种菜肴 5、参与菜品调整，提高新 菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、 负责本岗位设施、 设备的维护和保养工作 8、 完成领导交待的其他任务。
鲍翅岗位职责： 1、在总厨及 厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作， 并懂得食 品的成本核算。
把好食品卫生关。
菜肴的烹制。
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格 3、按规定的操作程序和工艺流程进行4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行 装盘处理。
5、 负责本岗位的调料领用、 保管及设备的维护保养工作。
6、开餐时，按菜单的要求， 仔细认真的进行操作，严格的把好 质量，并负责检查本部 冰箱。
篇四：厨房领班岗位职责 直接上级：厨师长 直接 下级：厨师岗位职责： 接受厨师长的领导，协助厨师长完成各项任务，安排本冷 菜间厨师的具体工作， 保证出品 质量， 严格按照食品卫生法要求工作。
工作内容： 负责 本部厨师的考勤。
食品和物品的领用及保管。
每天检查本 冷菜间的所用的设备， （冷藏柜，电冰箱等）是否运转 正 常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部及时维修。
检 查卤水，冷菜，拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关。
贯彻食品卫生制度，严格操作规程，保持厨房卫生。 厨师长的工作职责与工作内容一个厨房要管好并不简单！首先是菜品的质量、厨房卫生 与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作 则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度 变成无形的约束。
岗位职责 1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集 体凝聚力。
2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。
3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。
4、 监督员工合理使用原材料， 减少边角料的损耗降低成本， 提高利润率。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓 好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。
6、 严管厨房纪律， 杜绝员工吵架、 打架等不良行为的发生， 提高员工自身素质及综合素质。
7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购 单、控制原料的进货质量 8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第 一的观念，以取得顾客的信任。
9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，电器，防止火 灾等不安全隐患。
10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证 上岗。
11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂 变质的原料，防止食物中毒的发生。
工作内容：营业前 1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收 档后的整体情况。
2、安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。
3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近 期厨房各班组工作出现的问题，讲解客人对菜品的反映情况、布 置近期工作任务，检查人员仪表仪容。
4、 监督收货员的工作， 抽查收货、 验货工作， 把好质量关、 数量关。
5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。
6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符 合要求。
营业中： 1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色 搭配、品类搭配是否合理，如有 不合理之处应要求改进。
2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况 及时协调各岗位上菜。
3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚 决杜绝不合格的产品走出厨房。
4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。
特殊情况及重要时，要亲自操作。
营业后： 1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况（了解菜 肴剩余情况） 。
2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》 。
3、 检查各岗位收档后的工作， 包括卫生、 物品、原料存放、 设备保养等情况。
4、 检查厨房整体的安全状况， 安排好后， 方可让员工下班。
学校食堂墩子工的岗位职责_宾馆餐厅人员的岗位职责及卫生标
宾馆餐厅人员的岗位职责及卫生标一、 餐厅组织结构图副 经 理主 管厨 师配 菜面 点面 案凉 菜杂 工服 务 员收 银 员库 管采 购二、 餐厅工作人员岗位职责1、 厨师a、在部门经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。
b、协调组织和指挥厨房工作，为董事长、重要宾客及自主早 餐烹制高水准菜肴。
c、负责确定菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、 成本及价格，并将每日用料成本填表报经理。
d、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评 估并根据工作情况进行奖惩。
e、注重以身作则，身教重于言教。厨师同时自身炒菜技术要 有高水准，有自己的拿手菜同时挖掘传统菜，研究新品种及本土 菜。
f、编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
g、负责拟定食品原料及餐具等的采购计划并上报经理审批。
h、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人 对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规 格标准。
i、定期总结菜点情况，提出新的要求和措施，确保质量的不断 提高，满足董事长及客人的一切要求。
j、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管 理。
k、注意厨房卫生和安全生产。安排厨房工作人员，将厨房卫生 应做到一日三小扫，每周一大扫，特别注意清洁台脚、台底、角 落等，勤清冼油烟网，勤通下水道。及时检查生产成品的卫生状 况，冷盘的样品要保持整齐、新鲜、清洁、明亮。及时消除各种 事故隐患，保证设备设施安全运行。下班前要特别留意水、电、 煤气、油门是否关妥，库房、雪柜门锁、电器设备运作是否正常 等2、配菜a、了解各种菜肴名称、制作过程及烹饪特点。
b、领用当天所需食品原料，预提隔天原料。
c、将原料进行刀工处理，切配成符合烹饪要求的半成品原料， 根据成本掌握菜单中各种原料的配置，合理配菜，做到投料准。 d、掌握冰箱的性能和原料存放的情况，确保食品原料的新鲜度。
e、严格执行操作规程，保证菜肴原料的质量、重量，杜绝浪费。
f、主动与有关部门联系，正确及时的做好切配工作。3、面点a、负责早餐制作、早班前先倒前台了解发出的餐劵数量，根据 实发餐劵数量少计划 10 人，定量备料。
b、掌握各种面点品种的操作流程。
c、做好原料的领取、储存、使用，按要求比例配制面点食品、 控制成本。
d、严格执行卫生规范，把好食品卫生质量关。
e、制定早餐四套纯天然、绿色面食谱，每三天更换一次，每月 出台四套新的花样面食谱。
f、确保和面机、压面机、电饼铛、电饭锅 、及面案所使用各种 工具保持清洁、干净、无污垢、各种使用工具需摆放整齐。
g、完成当天本职工作并对次日工作进行提前准备。4、面案 5、凉菜a、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。保证凉菜 类制品的食品卫生。
b、负责水果拼盘的制作。
c、严格执行凉菜类制品的投料定额,负责计算熟食的出成率,掌 握各种凉菜的投料定额。
d、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品 成本。
e、每月出四套凉菜菜谱，每三天更换一次早餐品种。
f、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、 清洗、卫生。6、杂工a、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
b、负责各类食材及活品的暂养、取用、检斤、宰杀、清洗工作。
c、负责餐具的清洗、消毒。
d、负责厨房的各类卫生清洁工作。
e、按照副经理及主管的安排，即时完成领导交予的临时性工作。
f、协助面点制作早餐。
g、完成餐厅内卫生间的清洁工作，同时做好卫生间肥皂、洗手 液等消耗品的补充工作。7、服务员a、服从领导或领班指挥，做好餐前准备工作。 b、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务 质量。
c、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务 态度。
d、分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待任务。
e、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况；及时更换餐具、 烟灰缸，主动为客人点烟；及时清理桌面，更换干净的桌垫。
f、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。
g、上班时要控制情绪，保持良好的心态。
h、遇到客人投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满足客人的 服务要求。
i、上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。
j、熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排 等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要 情况，应及时向主管汇报。
k、替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提 醒客人自行保管。
l、整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。
m、迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客 人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。
n、客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。
o、留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。 p、随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。
q、随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协 助处理。
r、掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、 “欢迎您到我们餐厅就餐”等。
s、负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及 人数，传听电话要准确、快捷。
t、向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人 来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征 求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。
u、做好当天早餐餐券的收取与核实工作。
（餐券为当日有效） v、做好餐具数量的保管工作（餐具落实到人每月进行清点） w、负责餐具、消毒柜的管理及卫生清洁工作。
x、雅间： （专人负责） 1） 、按照规定提前十分钟到达工作岗位。做好开窗通风工作，随 时保持雅间空气的新鲜度。
2） 、雅间内按标准和人数摆台， （餐垫分清正反面）桌椅横竖成 线烟缸、牙签杯、醋壶，用餐前 10 分钟摆好酒水、小佐料、茶 水、果汁等。
3） 、熟知雅间当天菜谱，风味特点及投料标准，以便更好的向客 人做好解释工作。
4） 、与厨师或有关人员联系是否有更改的菜项和酒水。 5） 、检查灯光、空调、通风设施是否完善，调节是否适当，一切 准备工作完毕，整理好个人卫生，服务员要自然站立，在雅间门 口迎接宾客。
6） 、负责雅间内的卫生清洁工作。
（门窗、窗台、窗缝、装饰物、 家具、杯具、餐具、玻璃、地面、墙面、桌椅、餐垫、灯具、牙 签筒、醋壶、味瓶、纸巾盒、等卫生都要打扫干净。
（以上物品 需轻拿轻放） 7） 、负责雅间内所有高档餐具的清洗和消毒工作。
8） 、负责所有高档餐具的保管工作。如有丢失或破损均需按价赔 偿。8、收银员9、库管a、在饭店经理、财务会计领导下负责饭店加盟店物资的验收、 入库、发放、保管、盘点，做到手续清楚、数字准确、保管得当， 开单迅速、不出差错。
b、库管员要认真登记商品（材料）数量金额明细表，每月结帐 应与盘点数相核对，发现差异，应查找原因，及时处理。 c、严格按《库管制度》进行库房管理工作。
d、坚持“四个禁止” ：禁止无关人员入库；禁止为个人存放物 品；禁止在库房饮酒、吃零食；禁止危险物品与其他物品混贮。
e、做好防火、防盗、防腐、防潮、防毒、防虫等“六防”工 作。
f、 科学储存保管、 控制库存业务； 合理制定库存物资补充计划， 并填制《物资申购单》 ，控制最高库存量和最低库存量；随时掌 握库存状况，及时提供库房物资进、销、存的数据，充分发挥库 房蓄水池作用。
g、按时向主管领导报《存货进销存明细表》 。
h、库管员不得以权谋私，不得向供货商索贿、索物或接受其 宴请娱乐等 i、 接受相关部门领导及同事的业务指导、 质询、 调查、 审计等。
j、做好出入库物资管理工作，开源节流，完善财务手续。
k、完成主管领导临时交办的其他事宜。10、采购a、采购员在副经理及主管的组织领导下，分工负责采购供应各 食堂的主副食、油料、调料、厨具、劳保和必需的原材料。
b、严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料，严禁采购腐 败变质食品和过期食品。 c、严格遵守各项方针政策和市场管理规定，自觉遵纪守法，做 到大公无私、廉洁奉公。
d、热爱本职工作、钻研业务、掌握信息、精打细算、计划采购、 保证供应。
e、使用支票，严格按照支票管理使用办法执行，妥善保存，及 时报帐，并记录使用开支项目。
f、采购原材料人库，必须经保管员过秤验收，发票签字，并经 主任和公司领导审核发票签字，凭人库单方能报帐。
g、在工作中，做到主动服务、积极工作、公私分明。
h、坚持以采促俏， 以销定采，勤采勤销的原则，发扬 "四勤"(眼 勤、口勤、手勤、腿勤)精神，坚决完成领导交给的各项工作任 务。三、餐厅各岗位工作流程1、厨师长8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不 符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需 要加工的及时送抵初加工， 需要保鲜的及时保鲜， 并做当班记录。
9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到 齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨 房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工 作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单， 报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。
餐前工作准备法为使厨房工作更加 有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作 实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核 和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小 组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目 1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加 工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。 2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切 配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标 准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情 况是否按每天的出品最大用量来准备， 每天的出品最大用量的餐 具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜 谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的 标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜 谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、 质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前 期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的 初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情 况。
三、检查时间 1、每日上午 11：30。
2、每日下午 6：00。
四、检查方法 由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部 门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须 对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的 只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师 班子责任心， 使整个厨房有备而战， 实现再好的生意都忙而不乱， 才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。2、配菜1. 料头准备工作程序 料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型 大多较小。虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约 定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错 乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。
标准与要求： （1） 大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
（2） 数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。
步骤： （1） 领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。
（2） 根据烹调菜肴需要， 按切配料头规格， 对原料进行切制 （见 表 6－3） 。
（3） 将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固 定器皿和位置，并用保鲜膜封好。
（4） 清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。 （5） 开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。
2. 配份工作程序 标准与要求： （1） 配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。
（2） 接受零点订单 5 分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前 20 分钟配齐。
步骤： （1） 根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并 准备配菜用具。
（2） 对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
（3） 对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。
（4） 对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。
（5） 备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配 菜。
（6） 接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头， 置于配菜台出菜处。
（7） 开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保 藏，整理冰箱、冷库。
（8） 清点下餐、次日预订客情通知单，结合零点客情分析，计 划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。
（9） 清洁工作区域，用具放于固定位置。
3. 配菜出菜制度 （1） 案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单： ① 接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与 菜肴数量相符的木夹。
② 宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜 单。
（2） 配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况 先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
（3） 排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及 时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
（4） 点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟，冷 菜不得超过 5 分钟，因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事 人负责。
（5） 所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备 查。
（6） 炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量 有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先 后次序及速度服从打荷安排。
（7） 厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量 不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。3、面点 4、面案5、凉菜一、 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次**， 并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每 天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内 无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更 换消毒池中消毒水， 并用消毒毛巾擦试冰箱内部、 案子、 墙壁等。
装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。
地面等室内室 外保证清洁，干净整齐*放用具、食品。
二、 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰 箱食品(凡超过 24 小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过 期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内* 放整齐无异味。
三、 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小 毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收， 符合制做冷菜要求的原料经验收， 在加工间加工后方可进行冷荤 的使用。
五、 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加 工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去 内脏、出净血污，并分档取料。
六、 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工 的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、 以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物 性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、 嫩、咸鲜爽口。
八、 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要 求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。
九、 宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。
花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色 拼盘形象逼真，上菜及时。
十、 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延 或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀 工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、 果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽 搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
十二、 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不 受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束 时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数 据。
十三、 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的 数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。
十四、 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存， 水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部 关闭。并与**人员或夜班值夜人员交接清楚。6、杂工7、服务员（一）、散餐服务要求 1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时 菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。
2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等 （二）、开餐前的检查工作 1、参加班前例会，听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。 3、台面摆设： 餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。
4、台椅的摆设： 椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜. 6、检查花草。
7、检查地面。
, （三）、迎接客人 1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右） 热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？” 把客人带到坐位后， 拉椅请坐， 双手把菜谱递给客人， 说道： “先生/小姐，这是我们的菜单 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。2、餐厅服务员 （1）站立迎宾 在开餐前的 5 分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客 人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自 然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。
（2）拉椅让座 * 服务员应协助迎送员安排客人就座， 拉椅时注意先女宾， 后男宾。
（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。
（四）餐中服务 从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人： “请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙??”。
2、增减餐具 3、斟茶： 将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。
4、落餐巾、脱筷套： 将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐 巾叠成三角形，平放在餐位的右位。
5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。 6、 收小毛巾： 用巾夹逐条夹进托盘中拿走 （可与第 5 条一起做） 。
7、点菜： 介绍菜式 在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐， 请问现在可以点菜吗？” “先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有 ×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好 吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议 点别的相似的菜肴。
推销钦品： 同菜式推销。
点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。
8、收回菜单、酒水单：由领班、迎送员集中放在迎送台以作备 用。
9、下订单：下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章 后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联 由跑菜员划单用，此联可以留存。 10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客 人。
11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过 10—15 分钟，如时 间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事， 一定要与厨房联络，尽快出菜。
12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。” 13、上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。
各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。
上 台时注意报菜名。
14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜 已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。
15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜 品、水果。
16、巡台： ?烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。?将 空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。
?及时撤换骨碟。
?及时添加 酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲 切，服务周到，应在客人开口前满足客人的要求。随时注意客人 动态，及时处理突发事件。
17、收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟 外）当客人同意后，应在客人 的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器 皿，后收餐具。
18、上热茶：提供茶水服务（用盖碗茶）。
19、上甜品、水果 上甜品上水果：上水果前应视水果品种，派 骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右， 叉在左） 20、递上小毛巾 ` 21、结帐： 结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢， 先生/小姐总共元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点 清。
22、拉椅送客：向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次 光临，提醒客人不要在餐厅 遗漏物品。
（五）餐后检查收尾工作 1、客人走后，应及时检查是否有燃烧 的烟头，是否有遗留物品。
2、收撤餐具： （1） 首先整理好餐椅， 以保持餐厅整洁、 统一的格调。
2#'! Fh#R （2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。
3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样 4、备餐具： 服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。
备餐间工作规范： 1、餐前准备：（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作 指派。（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净 的餐车和干净的抹布。
（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。
（4）准备好开餐用的银餐具。
（5）准备好干净的垃圾桶。
（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。
（7）准时参加餐前会，了解工作内容。
2、餐中服务 （1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。
（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关 点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行 传菜服务。
（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的 菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等） （4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复 核一遍，避免出差错。
（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前 （6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜 台整齐清洁。
}T~;?%}#aq 3、收尾工作（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各 类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分 类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、 筷架分类放入筐中， 送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的 地方妥善保存。（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂 物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领 取数将干净的棉织品领回交给领班。
（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜， 米饭保温桶要保持光亮。
（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。
垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。
（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。
（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。
（8）洗茶壶 一、宴会预定服务程序 1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适 当给予一些优惠， 向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资 料，以提高客人的兴趣，建立联系。
2、建立宾客关系档案（客史档案）。3、做好销售访问工作及宴 会预订工作。
4、询问客人对服务、菜品方面的意见 5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。
6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。
7、了解客人对菜肴的意见及客人品味，与客人交朋友，跟踪服 务。 二、岗位职责 1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料，包括菜单、 宴会形式、承接条件、价格等。$ W L 2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客 人预定。
3、接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊 要求分到人；每岗落实条理化。
4、服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。
5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假 6、坚守岗位，积极销售、增加客源。
一、宴会预订工作程序： 1、按照饭店规定着装，准时到岗。
2、查看交接班记录，处理未尽事宜。
3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。
4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总 经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。
5、热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有 关部门。6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日 宴会菜单，及时发至各有关部门。
7、根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部 门。 1、轮流去职工食堂用餐。
2、继续受理宴会预订，处理临时更改通知单。
3、做好交接班日记，并与晚班员工交接。
4、参加班前例会。
晚班： 按规定着装，准时到岗。2、查看交班记录，处理未尽事宜。
3、 查核晚餐宴会和团队用餐更改情况， 及明通知有关部门。
t}" ja \ 4、受理宴会业务洽谈事宜，及时整理、制表、填写通知单， 发至有关部门。
5、查看宴会场地的安排情况，抄写菜单，报送有关部门。
6、核查次日团队用餐更改情况，如有更改，及时通知有关 部门。
1、轮流去餐厅用晚餐。
2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。
3、核对次日离店表，注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。
4、填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和有关通知。
5、填写交班日记。 一、宴会部服务程序： （一）宴会布局： 1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方 便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。
2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。
3、主桌的大小，应根据就餐人数来确定。
4、重点突出主 台。
（二）摆位规格： * 1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。
2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中 适当位置放上蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他 饰物，台边围上台裙 3、装饰碟离桌边 2cm。
4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架 与味碟平行。
5、 小碗与味碟之间直对装饰碟中线， 汤匙向左方， 与味碟中线成直线。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在 甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为 1.5 cm，如客人要求饮 其他洋酒，即换适当的酒杯。 8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副主人 位右边。
9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。
10、各位位置摆放距离相等。
11、菜单统一放在正副主位前。
（三）仪表仪容 1、头发整齐、不零乱，如服务员头发不披肩，戴统一头饰，男 服务头发不得过耳，后发基线不过衣领。
2、按饭店要求进行着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。
3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过 浓的香水。
（四）准备工作 1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身 份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会摆 台要求摆设餐位。
3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。
4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。
5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、 干果、 火柴、 香烟， 赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上， 各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足 冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。
6、准时参加班前会议。
7、宴会前 10—15 分钟重新检查自己的 台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求 制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要宴会要戴白手 套。
8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深 浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。
9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。
10、站在指定位置上，恭候客人的光临。
（五）迎接客人 , 1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得 交头接耳及倚靠而立。2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客 人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入 座，上小毛巾。
KZ,4c!Phj{ 3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为 客人及时送上迎客茶。
4、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行， 同时，通知厨房，增减食品数量。
（六）席间服务 1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。
. 2、酒水服务：（1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入 杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒， 客人表示不需要某种酒时， 应把空杯撤走， 斟白兰地或威士忌时， 只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。
（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人， 先女宾后男宾的原则逐位斟。（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内 安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒 时， 应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒， 如大型宴会主宾致词时， 应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。
（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时， 再把椅子向前推，要注意客人的安全。
3、上菜服务： （1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、 热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大 型宴会或重要宴会，要有专人指挥， 以免造成早上、迟上、漏上， 影响整个宴会效果。
（2）上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意后方可撤走，撤换 骨碟时也要征询意见，如客人表示还要用，上的新菜可先放在客 人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面 前。 （3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜， 在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。（4）分菜 时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是 鸡鸭鱼类等有造型及花色菜， 上菜时以主人面向为主， 头前尾后， 背外腹里摆在规定位置上。
（5）所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。（6）上菜时 要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾，应先女宾后男宾 按顺序上菜。（7）上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷 架、毛巾碟。
（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，并示意 客人。
（9）根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小 毛巾，上水果盘。
（10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束， 同时为客人不断添加茶水。
（11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会 时间从开始到结束约 4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的， 把脏的拿走。 5、宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或 客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上 的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走， 用干净的口布铺在餐桌 弄脏的部分。
6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发现一个时就要用干净的烟 缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。
7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人 准备洗手盅。
8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。
（七）结帐及送客 > 1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上陪同和 驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。
2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单， 要核对住房卡，请客人答名后交收款员。如果是单位宴请，签单 时， 核对签单人的单位工作证， 然后将帐单交收款员， 找回零钱， 应连同帐单票据， 用收银夹一同呈送给客人， 并向客人表示感谢， 然后收回收银夹，退回一步再转身。
3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品，并 将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在 后的原则，热情的欢送客人。
（八）收台、清扫过程 ` 1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人， 无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。
2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。
3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放 整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要 进行清点，做到无缺少。
4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。
5、清理现场， 布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。
6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。
7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁 门，将钥匙交保安部。
` 8、填写营业记录 二、宴会部各岗位职责： （一）宴会部主管 1、熟悉各种宴会的预定。
2、接受餐饮部经理所指派的工作，完成本部门的各项指标和日 常运转工作，主持每次班前例会。
3、遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其它职务。
4、接到所分配的任务后，安排宴会服务，并亲自安排各种工作。
5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等，做到帐物相符，保持 规定的完好率。
6、与厨师及餐务组合作，以保证准时、正确服务。
7、处理客 人的投诉，与客人建立良好的关系。
8、对下属服务员进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质 和服务技巧，抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪，搞 好现场培训。
技能要求： 1、熟悉餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。
2、具有良好的人际关系，搞好食品促销。
（二）宴会部领班： 1、接受宴会主管指派的工作，全权负责本班组的工作，记录每 天供应的菜、酒品种，严格按操作程序接待客人。
2、随时检查本组员工的工作表现，发现问题及时纠正，发挥带 头作用。准确地为宾客提供最佳服务。
3、检查本组员工的仪表仪容，达不到要求和标准的不能上岗。
4、定期参加各种业务培训。
5、根据客情，安排好员工的工作班次，负责对本班组员工进行 考勤。
6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇 报，准时列席班前会。技能要求： 1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地 等。
2、了解宴会服务的工作程序，随时可根据客人需要进行操 作。
3、具有英语会话能力，有能力督促下属中员工按标准进行工作。
4、为员工做出表率，认真完成服务工作任务。 （三）宴会部服务员 0obUZ r 1、接受领班指派的工作，准时到本岗位当班。
2、按规格标准，做好开餐前的各项准备工作。
3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。
4、按服务规格，操作程序进行对客服务。
5、做好餐后收尾工作。
6、按时参加班前会。
一、宴会部跑菜员服务程序 （一）餐前准备： 1、按要求着装，按时到岗，接受领班指派工作。
2、根据宴会 通知单领取餐具、用具、各种调料、 调味品、备好清洁的酒水车、 餐车和干净抹布。加热好小毛巾，备好茶头，准备好宴会用的银 餐具。
4、清理垃圾桶，保持走菜通道畅通（地面不潮湿、不油滑）。
5、准时参加餐前会，了解工作内容。
（二）餐中服务 1、准备工作结束后，站在岗位上，等候走菜。
2、接到走菜通知后，按前台时间要求，迅速通知厨房有关点， 按顺序走菜。
3、跑菜速度要快，检查菜点质量、规格要求。
4、走完一道菜，要在订单上注销，复核清楚，以免出错。
5、将每道菜迅速，准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。 6、协助服务员撤换餐具，整理工作台，清理酒水瓶。
（三）收尾工作 1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐，送洗涤间清洗， 整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。
2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物，整齐扎好，清点数目，填 写清洗单送布草房清洗，并将干净的棉织品领回交领班保存。
3、地毯吸尘、清扫后台通道。
4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。
5、清理餐车、库房，放在规定地方，将物品摆放整齐。
6、垃圾桶清理后放原地。
7、协助服务员做好下一餐的准备工作 二、宴会部跑菜员的岗位职责： 1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。
2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。
3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜。
4、了解结帐方式，保管好通知单，以便查核。
5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好菜肴质量关。
7、协助盯台服务员，沟通前后台信息。8、收银员 (1)营业前 ①开门营业前打扫收银台和责任区域; ②认领备用金并清点确认 ③检验营业用的收银机，整理和补充其他备用品； ④了解当日的变价商品和特价商品； ⑤检查服饰仪容；佩戴好工号牌 (2)营业中 ①遵守收银工作要点： a．欢迎顾客光临； b．登打收银机时读出每件商品的金额； c．登打结束报出商品金额总数； d.收顾客钱款要唱票：收您多少钱”； e．找零时也要唱票“找您多少钱”； f．替顾客装袋服务时，应‘将生鲜商品、冷冻商品和其他 商品分开装入包装袋，大且重的商品应先放入袋中。
特殊情况处理：注意购物车底部；包装封口；检查隐藏商品，必 要时开箱检查，注意态度友善；防止偷换条形码；注意商品的销 售单位；不在系统中的商品，是否销售，如何销售；扫描价格不 一致的商品如何处理；填写条形码问题表，及时反馈解决；付款 方式；学会使用收银机；识别各种假钞；会使用各种银行卡。
②对顾客要保持亲切友善的笑容，耐心地回答顾客的提问。
③发生顾客抱怨或由于收银结算有误顾客前来投诉交涉时， 应立即与值班长联系，由值班长将顾客带至旁边接待与处理，以 避免影响正常的收银工作。
④等待顾客时，收银员可进行营业前各项工作的准备。
⑤在非营业高蜂期间，应听从值班长安排从事其他的工作。
(3)营业结束后 ①结清账款，填制清单； ②在其他人员的监督下把钱装入钱袋交值班长； ③引导顾客出店； ④整理收银作业区。
收银作业管理的重点 由于收银员工作对超级市场经营的重要性， 对收银员作业的 管理最好要细化到收银员作业流程的每一个作业程序乃至每一 个动作和每一句用语， 确定对收银员作业管理的重点是十分重要 的. (1)严明收银员的作业纪律 作为与现金直接打交道的收银员， 必须遵守企业严明的作业 纪律: ①收银员在营业时身上不可带有现金,以免引起不必要的误 解和可能产生的公款私挪的现象。
②收银员在进行收银作业时，不可擅离收银台，以免造成钱 币损失，或引起等候结算的顾客的不满与抱怨。
③收银员不可为自己的亲朋好友结算收款， 以免引起不必要 的误会和可能产生的收银员利用收银职务的方便， 以低于原价的 收款登录至收银机，以企业利益来图利于他人私利，或可能产生 的内外勾结的“偷盗"现象。
④在收银台上，收银员不可放置任何私人物品。因为收银台 上随时都可能有顾客退货的商品，或临时决定不购买的商品，如 果有私人物品也放在收银台上， 容易与这些商品混淆， 引起误会。
⑤收银员不可任意打开收银机抽屉查看数字和清点现金。
随 意打开抽屉既会引人注目并引发不安全因素， 也会使人产生对收 银员营私舞弊的怀疑。⑥不启用的收银通道必须用链条拦住， 否则会使个别顾客趁机不 结账就将商品带出超市。
⑦收银员在营业期间不可看报与谈笑,要随时注意收银台前 和视线所见的卖场内的情况,以防止和避免不利于企业的异常现 象发生。
⑧收银员要熟悉卖场上的商品，尤其是特价商品，以及有关 的经营状况，以便顾客提问时随时作出正确的解答。
(2)收银员装袋作业管理 将结算好的商品替顾客装入袋中是收银工作的一个环节， 不 要以为该顶工作是最容易不过的，往往由于该项工作做得不好， 而使顾客扫兴而归。装袋作业的控制程序是： ①硬与重的商品垫底装袋； ②正方形或长方形的商品装入包装袋的两例，作为支架； ③瓶装或罐装的商品放在中间，以免受外来压力而破损； ④易碎品或轻泡的商品放置在袋中的上方 ⑤冷冻品、豆制品等容易出水的商品和肉、菜等易流出汁液 的商品，先应用包装袋装好后再放入大的购物袋中，或经顾客同 意不放入大购物袋中 ⑥装入袋中的商品不能高过袋口，以避免顾客提拿时不方 便，一个袋中装不下的商品应装入另一个袋中； ⑦超市在促销活动中所发的广告页或赠品要确认已放入包 装袋中. ⑧装袋时要绝对避免不是一个顾客的商品放入同一个袋中 的现象； ⑨对包装袋装不下的体积过大的商品,要用绳子捆好，以方 便顾客提拿； ⑩提醒顾客带走所有包装入袋的商品， 防止其遗忘商品在收 银台上的情况发生。
(3)收银员离开收银台的作业管理 当收银员由于种种正常的原因必须离开收银台时， 其作业程序控 制如下： ①离开收银台时，要将“暂停收款”牌放在收银台上； ②用链条将收银通道拦住; ③将现金全部锁入收银机的抽屉里， 钥匙必须随身带走或交 值班长保管. ④将离开收银台的原因和回来的时间告知临近的收银员； ⑤离开收银机前，如还有顾客等侯结算，不可立即离开，应 以礼貌的态度请后采的顾客到其他的收银台结账； 并为等侯的顾 客结账后方可离开。
(4)营业结束后收银机的管理 营业结束后，收银员应将收银机里的所有现金、购物券、单 据收回金库并放入超市指定的保险箱内，收银机的抽屉必须开 启，直至明日营业开始。收银机抽屉打开不上锁的理由是，防止 万一有窃贼进入超市时，为了窃取现金等而敲坏收银机抽屉，枉 增公司的修理费用。
(5)本店职工的购物管理 ①超市职工不得在上班时间内购买本店的商品， 其他时间在 本店购买的商品，如要带入超市内，其购物发票上加签收银员的 姓名，还需请值班长加签姓名，这双重的签名是为了证明该商品 是结过账的私人物品。
②本店职工调换商品应按超市规定的换货手续进行。
不得私 下调换，收银员不可询私包庇，以避免员工因职务上的便利任意 取用店内商品或图利他人，慷企业之慨。
(6)收银员对商品的管理 超级市场集中结算的原则， 就是凡是通过收银区的商品都要 付款结账，因此收银员要有效控制商品的出入，商品的进入如无 特殊需要，一般不经过收银通道。有些商品的出店，如对工厂或 配送中心的退货，应从指定地方退出，不得通过收银通道，这样 可避免厂商人员或店内职工擅自带出超市内的商品，造成损失。
对厂商人员，要求以个人的工作证换领超市自备的识别卡， 离开时才换回。
(7)商品调换和退款的管理 每一个超市公司都有自己的商品调换和退款的管理制度， 原 则上凡是食品不予调换和退款，除非是商品质量问题，其他商品 应予以调换。
①接受顾客要求调换商品或退款，超市应指定人员专门接 待，不要让收银员接待，以免影响收银工作曲正常进行； ②接待人员要认真听取顾客要求调换商品和退款的原因， 作 好记录，这些记录可能成为超市今后改进工作的依据。
(8)营业收入的作业管理 营业收人的作业管理能够保证超市经营管理的最后成果的安全性。
①收银员的营业收入结算， 除了在交接班和营业结束后要进 行外；每天要固定一个时间做单日营业的总结算，这个时间最好 选择在下午 3 点和 4 点之间，这样可避免营业的高峰，也可在银 行营业结束之前进行解款。
在每天这个总结算时间里结出的营业 收入(如每天下午 3 点)， 代表昨天下午 3 点至今天下午 3 点的单 日营业总收人金额。在进行总结算时，应将所有现金、购物券等 一起进行结算。
结算后由收银员与值班长在指定地点面对面点算 清楚，并填写每日营业收入结账表，由收银员和值班长签名，该 结账表是会计部门查核和作账的凭证。
②各收银员的营业收人汇总后， 应由专人(最好是两人)存入 指定的银行。最好对营业款存入银行的时间、路线等作出规定， 以免发生意外。9、库管1、请购 1）对于定型物资及计划内物资的请购，由仓管部根据库存物资 的储备量情况向采购干事提出请购； 2）对于非定型及计划外物资的请购，由使用部门根据需要提出 购买物品的名称、规格、型号、数量，并说明使用情况，填写请 购单并由使用部门负责人签名认可， 报仓管部由仓管员根据库存 情况提出意见转采购部； 2、验收 1）仓管员根据采购计划进行验货； 2）对于印刷品的验收，仓管部依据使用部门提供的样板进行； 3）货物如有差错，及时通知财务主管与采购干事，以扣压货款， 并积极联系印刷商做更正处理； 4）所有物资的验收，一律打印入库单或直拨单，一式三联，第 一联交财务部，第二联仓库留存，第三联送货人留存，(如欠帐， 此联由送货人留存，凭此联到财务结账，如是采购现金付款，则 此联交领用部门备查)。
5）对于直拔物资，仓管员做一级验收之后，通知使用部门做二 级验收合格，则由部门负责人直接在直拔单上签字即可。进仓物 资的验收， 由仓管员根据供货发票及请购单上标明的内容认真验 收并办理入仓手续，如发现所采购物资不符合规定要求，应拒绝 收货，并及时通知采购部进行退、换货手续； 3、保管 1）仓管部对仓库所有物资负保管之责，物资堆放整齐、美观、 按类摆放，并标明进货日期，按规定留有通道、墙距、灯距、挂 好物资登记卡； 2）掌握商品质量、数量、卫生、保质期情况，落实防盗、防虫、 防鼠咬、 防变质等安全措施和卫生措施， 保证库存物资完好无损； 4、盘点 1）仓库必须对存货进行定期或不定期清查，确定各种存货的实 际库存量，并与电脑中记录的结存量核对，查明存货盘盈、盘亏 的数量及原因，每月底打印盘点表，报财务审查核对； 2）管理实现了电脑化管理，所有商品的入库、直拔、领出、库 存统计直接通过电脑系统完成。10、采购1、食品采购： 1、1、由仓管部根据各营业点需要，订出各类正常库存货物的月 度使用量，交总经理审批，然后交采购部计划采购，另由仓管部 根据食品部门的需要情况，定出各类物资的最高存量和最低存 量； 1、2、为了加强采购工作的计划性和提高工作效率，各类货物基 本采取定期补给的方法； 1、3、大米、面粉（含面粉干制品）、进口餐料、酒类、干货等 可每月进货一次； 1、4、糖、饮料可每 15 天进货一次； 1、5、油类、调类品类、箱装冻品可每周进货一次； 1、6、鲜活类及米面湿制品可不做库存，每天根据饮食部门之订 货计划如数采购； 2、食品请购： 2、1、仓管部的正常库存补充计划，须根据该部制定并经总经理 审批同意的月度计划而填写请购单， 提前十天交采购部经理审批 后交采购员办理； 2、2、每日进货的鲜活类，由餐饮部主厨于进货前一天的晚上 8： 00 前填好的请购单送交采购部经理审批后交采购员办理（特殊 情况或特殊品种可由仓管部作出适当库存）； 2、 计划外的急购申请， 3、 须由使用部门向仓管部门填制请购单， 由中、西厨总厨签字批准后，交采购部及时办理； 2、4、非采购部人员对客户下达的采购指令，一律无效； 2、3、定价： 3、1、属于仓管部正常库存的货物采购，采购员须将三家以上报 价（人民币）报采购部经理审定后方可办理； 3、2、干货、海味、糖、油、面及其制品等，每月一期定价方法 如上； 4、采购： 4、1、采购部根据仓管填制的各类品种、规格、数量的请购单进 行购买； 4、 2、食品采购人员落实采购计划后，须将供货客户、 供货时间、 品种、数量、单价等情况通知仓管部，以便仓管部验收； 4、3、验收手续按仓管部和管理细则办，仓管部应及时将验收情 况通知采购部以便及时处理,保证供应； 5、退、换货： 5、1、仓管部人员须根据仓管验收细则严格验收进仓物料，如发 现规格、数量、质量问题，应拒绝收货； 5、2、如需退、换货的，由仓管员填写“商品验收报告”经该部 经理同意后交采购部办理退货手续，鲜活类货物如发现问题，应 尽量在当天内提出，逾期由餐饮部、仓管部负责； 5、3、所有物料验收合格并办妥进仓手续后，所发生的质量、数 量、规格等问题，由仓管部负责处理； 6、提货： 6、1、品采购原则上须要求货主送货上门； 6、2、特殊品种或特殊情况，须到市内或车站、码头、机场提货 的，均由采购部负责； 7、新货物料样品签定： 7、1、中、西餐总厨如需要某种新的货物或原料，须书面写明品 名及规格、质量要求、使用起止日期，交仓管部批转采购部； 7、2、采购部接到通知后，安排采购员首先将该项货物或原料之 样品、价格呈交总厨鉴定； 7、3、由中、西厨认可后，交采购人员办理； 8、物资采购： 8、1、由使用部门根据营业上的需要，提出购买物品的名称、规 格、型号、数量，并说明此物品是一次性使用或今后长期使用计 划情况； 8、2、填写请购单，由部门经理签名后呈总经理审批转交采购部 办理； 8、3、定价、退、换货处理方法同食品采购相同。四、实施细则 五、管理条例餐饮部规章制度目录清单 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 名 称 关于信息传递的有关规定 关于钥匙的有关规定 关于顾客信息收集的有关规定 关于客人遗留物品的有关处理规定 关于报修的有关规定 低值易耗品领用及使用规定 关于酒水寄存的有关规定 关于收台的有关规定 关于餐具消毒的有关规定 关于餐饮部员工行为规范的有关规定 关于催菜的有关规定 关于退菜和换菜的有关规定 关于结帐的有关规定 关于餐厅安全管理的有关规定 关于餐厅布草管理的有关规定 关于餐厅卫生管理的规定 关于电话接听规范的有关规定 签字单位结帐时服务员应注意事项 餐饮部物资管理规定 餐饮部物资采购、直拨、出库运行程序 关于餐饮部垃圾箱及废瓶、纸壳存放的管理规 定 餐饮部关于厨房卫生检查的管理规定 餐饮部百分制考评细则 餐饮部餐厅个性化服务导则 备注 关于信息传递的有关规定 为了便于信息传递畅通及时，规范执行者的行为，特制定本规定，本规定适 用于餐饮部所有岗位。
一、 公司下发的各项规章制度 1、经理接到信息后，应当及时复印一份，并认真学习。
2、经理应组织领班学习规章制度的内容。
3、领班应利用班前会组织员工学习下发的规章制度，使每位员工必须知道 此制度的内容。
4、每次班前会学习时都应当有学习出勤记录，对于没有学习的，到岗后应 及时补习， 并填写出勤记录。
5、在各项规章制度的实施中，领班应收集运行中存在的问题及时上报到经 理。
6、经理应该分析存在的问题及时做出整改措施，并向总监汇报，由总监审 核后再执行。
7、规章制度在下发之日部门经理应该保存一份并张贴一份，让每位员工都 遵守。
8、新员工到部门后，经理应将保存的规章制度对新员工进行培训。
9、如果执行情况不利，部门应该重新培训或组织学习，并进行考核。
二、 通知 任何人接到电话通知或口头通知必须第一时间通知经理或领班。
1、经理或领班应该利用班前会进行口头传达。
2、休班病事假员工上班后应由领班及时进行口头传达。
3、紧急通知发放之日领班应该利用电话或其他形式传达到员工。
三、 奖励与处罚通知单 1、当发现员工有奖励或处罚的行为时，领班或经理（领班不在时）应在当 日填写奖励或处罚单，并请其签字确认，以保证员工及时纠正自己的错 误和发扬自己的优点。
2、部门接到酒店审批后的通知单，当日应该由领班在班前会上反馈。
四、 日常工作中的信息反馈 1、员工遇到难以处理的顾客投诉应该及时向上级反馈。
2、各岗位工作协调不利时应及时向上级反馈。 本规定经理领班严格遵守， 服务人员认真执行， 如有违反参照 《员工手册》 《督 及 检条例》 情节一般的参照甲级过失进行处理：情节严重的参照乙级过失进行处理；情 节重大的参照丙级过失进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日关于钥匙管理的有关规定 为了加强钥匙管理明确责任，规范钥匙的保存与使用程序，特制定本规定， 本规定适用于餐饮部所有岗位。
一、 餐厅钥匙 1、每天上午 6：15 下午 16：20 值班人员应到前台钥匙存放处，根据有关表 格进行认真核对并填写。
2、值班人员取回钥匙将餐饮部房门打开后，交接给收银员，值班员与收银 员应在交接表上签字确认。
3、餐后收银员（下班时）应将钥匙交给值班人员，由值班人员认真核对并 与收银员填写钥匙存放交接表。
4、最后由值班人员将餐饮部房间检查合格后锁好，并送到前厅钥匙存放处， 按要求将所有内容填写完整。
二、仓库钥匙 1、仓库钥匙由兼职保管员负责保管。
2、兼职保管员在保管过程中严禁配臵，严禁借用，严禁丢失。
3、兼职保管员公休之前应将钥匙交接给领班. 三、 备用钥匙 配臵钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室；不用的钥匙 及时通知办公室取出。
1．餐厅备用钥匙由办公室保管。
2．仓库钥匙应装入专用钥匙袋，并封好。
3．钥匙袋不得私自拆开，有急用时必须由经理或领班（经理公休）同意， 并且在备用钥匙表上签字确认。
严格执行，如有违反参照《员工手册》及《督检条例》进行处理，出现严重 损失的，根据情况进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。 餐饮部 2009 年 8 月 26 日关于顾客信息收集的有关规定为了真实的反映客人对餐厅的满意度， 规范信息传递的途径， 特制定本规定。
具体内容如下： 1、 每天每餐每个岗位必须认真观察倾听和感觉每一位客人对餐厅的意见与建议， 并及时汇报。
2、班中服务员认真观察倾听和感觉客人，如有不满意的情况，必须及时反馈给 领班，由领班进行处理。
3、班后由服务员主动询问当餐的顾客信息，并及时反馈给经理或领班。
4、餐厅经理班后及时了解顾客信息反馈，并与厨房进行沟通。
以上规定必须严格执行，如有违反任何一条，将参照《员工手册》及《督检 条例》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于客人遗留物品的有关处理规定 为了规范员工行为，正确处理客人的遗留物品，特制定本规定，适用于餐饮 部所有人员。
一、遗留一般物品 （一）香烟类 1．客人在结帐后离座时，服务员应提醒客人带上未抽完的香烟。
2．如客人表示不要，值台服务员必须上交领班，由领班交部门经理，部门 经理上交酒店办公室。
（二）白酒类 1．客人结帐后，主动询问客人所剩白酒（未开瓶的应及时为客人退回）是 带走还是寄存。
2．如客人要求带走，则为客人重新盖好带走。
3．如客人要求寄存，则上交领班，由领班贴上标识交专人进行管理，并做 好记录，待客人下次来时为其提供。
4．如客人表示不要，值台服务员必须上交领班，由领班交部门经理处臵。
（三）饮料、啤酒类、红酒 1．服务员在收台时，必须把所剩的啤酒、饮料、红酒都倒入垃圾桶内，保 证撤出餐厅的瓶子为空瓶。
（四）食品类 1．客人结帐时，服务员主动征询客人意见，是否将面点或其他菜品打包带 走。
2．客人表示不要时，所有菜品必须全部倒入垃圾桶内，面点可根据酒店内 部规定执行。
3．服务员对可回收菜品，及时回收到厨房。
以上规定必须严格执行，如有违反参照《员工手册》及《督检条例》进行处 理。 二、客人遗留其他物品 （一）贵重物品 1、离座时，服务员必须提醒客人将随身物品携带好，并环顾餐台及椅子周 围及时提醒客人带好。
2、如客人把贵重物品（衣服、包、手机等等）遗留在餐厅。
? 客人未离开酒店时，服务员必须及时的将物品归还给客人。
? 确认客人离开酒店后，服务员必须及时把物品上交给领班，并按要求填 写遗留物品处理单。
3、领班的工作 ? 如知道客人的联系电话必须及时通知客人取回或将物品归还给客人。
? 如不知道联系电话必须将物品上交大堂副理进行处理。
以上规定必须严格执行，如有违反参照《员工手册》及《督检条例》进行处 理。
（二）其他物品 1、 客人离座时， 服务员必须提醒客人将随身物品携带好，并环顾餐台及椅子 周围及时提醒客人带好。
2、 客人把其他物品（文件、合同、纸条、通讯录）遗留在餐厅， ? 客人未离开酒店时，服务员必须及时的将物品归还给客人。
? 确认客人离开酒店后，服务员必须及时把物品上交给领班，并按要求 填写遗留物品处理单。
? 客人的物品不得乱扔，不得私自销毁。
3、 经理或领班的工作 ? 如知道客人的联系电话必须及时通知客人取回或将物品归还给客人。
? 如不知道联系电话必须将物品上交大堂副理处理 以上规定必须严格执行，如有违反参照《员工手册》及《督检条例》进行 处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于报修的有关规定 1、 报修单由领班或经理在报修单签字确认后方可送至工程部。
2、 值班人员每餐班后把餐厅所有的设施设备认真检查，对其不合格的及时上报 领班，由领班填写《维修报告单》后送至工程部。
3、 引领员每餐餐前必须检查本岗位的设施设备情况及时上报领班填写《维修报 告单》 ，在 13：30 — 22：00 前送至工程部。
4、 服务人员餐中发现有设施设备损坏现象，及时汇报领班，由领班进行处理， 除紧急和特殊情况以外餐后进行维修。
5、 领班将存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响对客的设施设备一 天未修复上报经理进行协调，其他超过三天上报总监晨会通报协调。
6、 营业时间出现直接影响对客服务的设施设备必须五分钟内报修，报修后十五 分钟维修人员未到现场，及时反映给领班由领班催修，在催修后十分钟维修 人员仍未到现场由经理催修。
7、 工程部未给予确切时间且未影响对客服务 24 小时未得到修复的设施设备由 经理催修。
严格执行，如违反任何一条参照《员工手册》及《督检条例》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于低值易耗品的领用及使用的有关规定 为了加强对一次性用品的管理与控制，特制定此规定。
一、一次性用品 一次性包括：餐巾纸、筷套、茶叶、洗洁净、牙签、消毒液、打包袋、火柴、 洗衣粉、一次性筷子、一次性饭盒、空气清新剂、花露水、方糖、咖啡、酒精、 方便袋等。
1、领班负责每天统计好所缺物品并填写《物品领用审批单》 。
2、领班在填写时必须将日期、物品名称、数量、部门认真填写。
3、部门经理应根据库存情况及客流量情况进行审核《物品领用审批单》 ，审核合 格，认为合理后经理立即签字。
4、酒店保管员签字验证后应将单价金额填写准确，方便统计与控制。
5、部门领用时将第一、三联带回餐厅，第一联由经理保存，第三联由部门领班 保存。
6、部门领用时必须将领出的物品从品种到数量根据《物品领用审批单》一一核 对后送到仓库摆放整齐。
7、领班必须每周认真检查核对《物品领用审批单》的数量及种类。
8、服务人员在领用时必须在领用表上将物品名称、时间、所在区域、物品数量 填写清楚。
9、午餐领取时间：11：00 之前，晚餐领取时间：17：00 之前。
10、一次性物品员工不得使用，不得浪费，不得私自借给其他部门。
11、部门能回收利用的必须回收利用。
二、非一次性用品 包括：拖把、收子、扫帚、香巾等。
1、服务人员在使用时不得破坏，不得乱放。
2、领班随时进行检查与督导。
严格执行，如有违反参照《员工手册》及《督检条例》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于酒水寄存的有关规定 为了方便于顾客，为顾客提供个性化服务，特制订此规定：客人结帐离座时， 服务员应主动征询客人所剩的酒（除开启的啤酒以外）是带走还是寄存。如是寄 存按以下规定执行； 1、值台服务员必须把所寄存的酒瓶盖拧紧；在酒瓶标签不明显处用笔标出，所 剩酒量（不能用标签标出的，需用纸条贴上以做标示） ，并向客人说明“先生 小姐您寄存的酒还有 2/3 的量” 。
2、值台服务员应主动询问客人的单位或姓名联系电话等，把酒送至吧台并将其 认真的填写在寄存卡上。
3、收银员根据品种将酒进行分类存放并登记在册，以便取拿。
4、客人再次到餐厅就餐要求喝寄存酒时，服务员主动询问客人姓名及寄存酒的 名称，到吧台确认后在收银登记册上签字取走。
5、收银员在保存期间任何人不得私自取用，不得冒充领取。
6、所有酒水的寄存期限为 1 年，1 年后客人未取走由经理进行处理。
此规定自下发之日各岗位人员严格执行，如有违反 1—3 条的参照《督检条 例》的进行处理，违反 4—6 条的参照《员工手册》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐 饮 部 2009 年 8 月 26 日 关于收台的有关规定客人离开餐台后 1、服务员及时把椅子归位，再将客人用过的骨碟摞放整齐放臵于餐桌一角。
2、服务员先收起香巾，再将小件易碎物品收起；顺序为酒杯，小勺、筷子、筷 架等物品。
3、服务员在收撤时必须轻拿轻放，分类摆放。
4、传菜员看到服务员把骨碟摞放好后，方可将菜盘及其他餐具收撤到洗刷间。
5、传菜员在收撤脏餐时应把剩菜倒到一个菜盘内后，将无剩菜的盘子摞放整齐 收撤到洗刷间。
6、餐具摞放顺序为：大盘在下，小盘在上；高度不超过 20 厘米，盘子间不得有 剩菜，必须保证盘子摞放稳固。
7、客人离开餐厅小桌 5 分钟内、大桌 10 分钟内必须将餐台收撤干净。
严格执行，如果违反参照《员工手册》及《督检条例》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐 饮 部 2009 年 8 月 26 日 关于餐具消毒的有关规定1、所有餐具必须每餐消毒，保证向客人提供的餐具是消过毒的餐具。
2、服务员将餐具洗刷干净后方可将餐具进行消毒。
3、消毒液与水的配备比例为 1：500，消毒时间为 5—10 分钟。
4、服务员将消毒桶内放水到水位刻度线，在用量杯盛 100 毫升的消毒液倒入水 中搅匀。
5、服务员将清洗干净的餐具放入消毒箱内浸泡 5-10 分钟后取出用清水彻底冲 洗，去掉消毒液异味，后用消毒的餐具布进行擦拭。
6、配比好的消毒液只能使用 3 小时。
7、在消毒时，必须分类消毒： ? ? 玻璃器皿类消毒 5 分钟。
（直筒杯、高脚杯） 瓷器类消毒 10 分钟（小勺、筷架、茶壶、 ）8、操作时必须轻拿轻放。
9、服务员消毒后必须填写消毒记录并有领班进行检查后确认。
10．领班一周检查不少于四次消毒情况，经理一周抽查至少一次。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。 餐饮部 2009 年 8 月 26 日关于员工行为规范的有关规定 一、仪容仪表 女员工：头发：前不过眼，后不过肩，长发盘起，头饰颜色与发色反差小。
保持整齐、清洁、黑色、光亮（打摩丝） ，无头屑。不留怪异发型。发长不得长 于 12 公分。
袜 子：肉色薄袜。无脱丝、破洞，裙角或裤脚不露袜口。
面 部：应化淡妆，口红颜色为红色（浅不过粉红色，深不过朱红色）无眼 垢、耳垢。
香 水：清新、淡雅。涂于耳背及手的脉搏部位。
个人卫生：身体清洁无异味，牙齿无残留物，双手清洁，鞋袜清洁无异味。
勤洗内衣，勤换工作服。
二、行为规范 言谈： 1、必须使用规范的服务用语，讲普通话，音量适度，音质优美，话语清晰。
2、必须使用对方易懂的语言，善于倾听对方的讲话，留心对方的吩咐，合 适的附和与接话，不得漫不经心，不能打断对方的谈话，不能忽略敬语，不能太 谦卑，注意使用请求、建议、劝告式的语言，谈话不能触及对方的弱点和短处， 不能自夸、不能发牢骚、不能争论。
3、绝对不得窃窃私语。
礼貌用语：工作中必须使用礼貌用语。
1、早上好、您好、晚上好； 2、您好，欢迎光临； 3、请、您请、请讲、请稍等；谢谢； 4、不好意思；没关系、不客气； 5、请稍等；对不起、请原谅；对不起打扰了； 6、对不起让您久等了； 7、很抱歉； 8、真对不起，给您添麻烦了； 9、再见，欢迎再来/祝您一路平安； 10、询问客人时先使用敬语（先生小姐，需要我们做点什么吗？） ，回答客 人需要敬语（好的，先生小姐） 站姿： 收腹挺胸、头正肩平，目光自然平视。不得倚物。右手搭在左手交叉放于腹 前。两人在一起时，保持 15 公分的距离；不得拉手、搭背或相互倚靠。
男：两脚分开与肩同宽，双手背后，左手搭在右手上。
女：后脚跟并拢，脚尖分开 45 度—60 度右手搭左手交叉放于小腹部。
走姿：挺胸、收腹、昂首，头正肩平。在服务区内不能跑动，遇到客人应侧 身礼让，并向客人点头示意。厅堂内走动每分钟不得少于 90 步，庭院走动不得 少于 106 步。两人以上在庭院行走要排竖队。行走不得拉手、勾肩搭背，互相追 逐。
坐姿：坐在椅面 2/3 的部位，保持上身挺直，坐姿端正，不前俯后仰。
手式：五指自然并拢，手不要握拳，介绍说明指示方向时手臂自然弯曲。要 用整个手，不要用食指。与客人交谈时手势不要过多，幅度不宜过大。手势运用 要尊重客人的风俗习惯。
礼节： ? 遇客、领导应主动问候，同事应相互问候。问候同事或领导时忌 用“你们好” ? 进门必须敲门三声，征得允许后方可入内，离开房间或办公室时 应面向对方后退 1—2 步，道别后方可离开。关门时要转身面向对 方，动作轻，声音轻。
鞠躬以腰部为轴，上身前倾 30 度，头颈上体保持一条线，鞠躬时 目光随头部自然下视。?三、工作纪律 班前、班中、班后 班前提前十分钟到岗，按照规定要求和标准做好班前准备工作。
班中服从工作安排，服从管理，遵守工作程序、服务规范和操作规程，依照 工作标准，保证工作质量，确保为客人提供合格的产品和优质的服务。
班后当班工作结束后，按规定要求做好日清工作，填写相关表格，做好交接 工作，经上级检查确认后方可下班。班后任何员工不允许无故在餐厅停留。
严格执行，如有违反参照《员工手册》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。 餐饮部 2009 年 8 月 26 日关于催菜的有关规定 1、服务员在点菜完毕下单时，必须填写下单的时间，和客人的特殊要求。
2、服务员在服务中注意观察上菜情况并根据情况进行催菜。
3、值台服务员所辖区域 5 分钟未上第一道热菜时应及时让传菜员口头向厨师长 或主配催菜。
4、值台服务员所辖区域 10 分钟未上第一道热菜时应及时向经理反映， 由经理向 厨师长或经理催菜。
严格执行，如有违犯参照《员工手册》及《督检条例》根据情节进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。 餐饮部 2009 年 8 月 26 日关于退菜与换菜的有关规定 一、退菜 1、60 元以下的菜品如出现以下两种情况时服务员首先向客人道歉，并及时向领 班反映，由领班根据客人的要求将菜退掉，并及时上报领班或经理。
（1） 菜品出现异物；如苍蝇、蚊子、钢丝球、头发等时。
（2） 菜品不达标；如太咸、太酸、原材料有变质（腐烂） 2、60 元以上的菜品如出现以上两种情况时，服务员首先向客人道歉，并及时向 经理领班反映，由经理进行处理。
3、点菜员在点菜过程中一定要为客人在菜单上注明特殊要求， （1） 未根据客人要求制作的菜品上桌后， 客人提出异议 （不要辣、 不要姜、 不要葱蒜等） ? ? 60 元以下的菜品服务员首先向客人道歉，再向领班汇报，由领班根 据客人要求将菜退掉 60 元以上的菜品服务员首先向客人道歉并及时向上级汇报，由领班 或经理进行处理。 （2） 根据客人要求制作的菜品上桌后客人提出异议（如少放辣、少放姜、 少放香菜等等） ? 客人不满意时服务员必须委婉向客人说明已按他的要求去做了，并 做好必要的说明，如仍不满意服务员必须请示领班经理，但不允许 服务员将菜从餐桌上撤下，由经理领班根据情况进行处理。
二、换菜 菜品出现空缺现象厨师必须及时通知传菜员；传菜员必须及时通知服务员； 服务员及时向客人说明情况并向客人推荐同类菜品。
严格执行，如有违反参照《员工手册》及《督检条例》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日关于结帐的有关规定一、餐桌结帐 1、客人向服务员要求结帐时，服务员征询客人用何种方式结帐后，服务员必须 到吧台核对帐单，将客人未打开的商品及时退回吧台。
2、服务员必须对客人所用商品的数量与品种进行核对，有漏项及时补充。
3、服务员将核对后的帐单交于收银员结算后服务员再次核对正确后用收银夹将 帐单夹好送至客人。
4、客人结帐使用的是现金、支票、信用卡、一卡通的及时归还给客人。
二、吧台结帐 1、客人到吧台结帐时，收银员请客人稍等，服务员及时到吧台核对帐单，收银 员将结算后的帐单及时交给客人付帐， 2、如出现跑单，由经理领班责任人按 1：2：7 的比例付帐。
3、 因收银员结帐慢导致客人跑单由收银员负责，因服务员操作慢由服务员负责。
严格执行，如有违犯参照《员工手册》及《督检条例》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日餐饮部安全管理制度（防火防盗防暴、人身安全、设施设备） 1、发现客人进餐厅带有贵重物品时，应提醒客人看管好或送吧台保管。
2、及时为客人挂在椅背上的衣服和箱包套好衣套。
3、出现被盗现象，及时了解情况、保护好现场，报上级处理。
4、为客人的小孩提供贝贝椅等服务，若发现小孩在餐厅里乱跑，应劝其家长及 时制止。
5、注意观察有酗酒、闹事苗头或其他可疑人员，并及时向上级汇报。
6、发现客人打架斗殴，必要时通知保安人员来处理。
7、发现地面潮湿光滑时，放臵指示牌，提醒客人小心。
8、定期检查餐厅设施设备，消除不安全隐患。
9、清理卫生严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用 设备，班后做好电源和门的检查工作。
10、用火锅或酒精时，注意不要将火种溅到桌面或地毯上，以免引起火灾。
11、 客人走后， 服务员应立即熄灭烟缸内的烟头。
收拾桌布时， 要熄灭一切火种， 避免将火种裹进桌布造成隐患。 12、餐厅里的小库房不得存放过多的餐巾、台布和酒精、火柴等等。
13、掌握餐厅内消防设施和灭火器材的安放位臵，以及其他使用方式。
14、对线路每餐要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向 上级汇报。
15、开餐期间，要保证餐厅出口及向外通道的畅通。
16、一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小 和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全 疏散。
严格执行，如有违犯参照《员工手册》及《督检条例》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部关于布草管理的规定 针对目前餐厅使用的布草管理混乱，存在丢失、浪费的现象，为规范和加强 本班组的布草管理，确保布草的合理使用，进而向客人提供更优质的服务，特制 定本规定。具体内容如下： 一、布草的分类与配臵 1、餐饮部餐厅管理的布草分台布、口布和香巾三大类。
2、布草管理实行责任制。设一名布草员，为本餐厅布草管理的责任人，餐厅的 领班和经理为负责人。
3、餐厅所使用的布草根据餐桌和餐位数，一般按照 1：3 的比例进行配臵。更换 布草时，坚持以旧换新，以一兑一。
二、布草的交接、送取 1、布草员与服务员要点清交接的布草，实行同类布草“以脏换净”。若因服务员 失职丢失了布草，经领班和经理同意，按进价赔偿。因特殊原因，由领班到布草 房借用，但必须健全手续。
2、布草员每天各两次到洗衣房送取布草，即上午 9：00－10：30 和下午 15：00 －16：00 送取，送取布草时，布草员要与洗衣房有关人员当面认真清点，并签 字认可。若发现短少，要分清责任，由相关负责人负责赔偿。
三、布草的更换与存放 1、服务员不得用口布、台布擦拭桌椅，撤下的台布要抖去烟蒂、牙签餐巾纸和 食物残渣，再放入布草车，不得放于地上，以免造成二次污染。 2、服务员在为客人结帐时，要点清口布数量。如客人欲带走，要及时向客人说 明口布非一次性用品，应婉言追问：如客人带走了口布，要报告领班，一般按进 价赔偿，吧台开具收费单据。
3、各餐厅的布草应按质地、颜色及规格的不同，分类进行标识和存放，存放布 草的房间要通风，并做到干净整洁。
四、布草的盘点 布草员每周日对所管的布草进行盘点，填写《布草盘点表》 ，由领班和经理 审核。
五、布草的报废与申购 1、破损的布草，洗涤后由洗衣房及时修补。对于破损严重不宜再使用的布草， 由经理和领班汇总同洗衣房核定后，予以报损。
2、每月根据吧台开具的布草赔偿单据及报损证明，由财务部统一进行新布草的 申购。
六、布草管理的奖惩 1、由于使用方法不当造成布草损坏的，责任人按进价赔偿。
2、工作粗心造成布草丢失的，责任人按进价赔偿。
3、布草员不按时盘点布草的，按《督检条例》相关条款进行处罚。
4、私自偷拿布草的，按《督检条例》相关条款进行严肃处理。
5、布草管理规范齐整，盘点及时细心，对布草员按《督检条例》相关条款进行 奖励。
6、有检举揭发他人偷拿、恶意损坏布草等不良行为的，对当事人按《督检条例》 相关条款进行奖励。
七、附则：本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。关于卫生管理的规定 针对目前餐厅卫生偶尔出现死角不达标准的现象， 为规范和加强餐厅的卫生 管理，确保卫生符合质检手册的要求，进而给客人提供优雅的就餐环境。特制定 本规定。
一、 营业区 1．日常卫生清理 （1）木质家具类：每餐对家具进行擦拭（由上至下，由里至外）确保无灰尘， 无污迹，无毛絮。
（2）服务用具类：每餐前后对其进行擦拭，确保干净。
（3）布草类：每餐结束时将用过的布草收起放入布草车内，由布草员送往洗衣 房清洗。
（4）餐具类：每餐结束将餐具分类进行消毒、清洗、擦拭，确保餐具干净，无 毛絮、无破损、无水迹。
（5）环境卫生：每餐对墙裙、踢脚线、壁画、玻璃、门、屏风进行擦拭（由上 至下、由在至右） ，确保无灰尘、无污迹，玻璃光洁、明亮。
（6）地毯：每餐对其进行吸尘，确保干净、无碎屑。
（7）电器设备：每餐对毛巾消毒柜、冰箱、饮水机、灭蝇器进行擦拭，确保无 污迹、无灰尘。
2．周期性卫生 （1）地毯每周清洗一次。
（2）展台台布每周更换一次，确保干净、无污迹、无油迹。
（3）冰箱每周彻底清理一次。
（4）吧台下面存货每周清理一次。
（5）备餐橱下面、桌墩下面每周彻底清理一次。
（6）房间空调口每周擦拭一次。
3．月度卫生 （1）每月对餐厅空调口进行擦拭一次。
（2）每月对餐厅房顶花围栏擦拭一次。
（3）每月对所有布菲炉清洗一次。
（4）每三个月对桌裙及窗纱清洗一次。
4．年度卫生 （1）每年对墙壁壁纸擦拭一次。
（2）每年对餐厅窗帘清洗一次。
二、 非经营区 1．日常卫生： （1）员工通道、地板砖、传菜通道、热水器每餐进行清理。
（2）垃圾筒每餐进行清洗。
（3）传菜员托盘等用餐每餐结束进行清洗。
2．周期性卫生： （1）员工通道、窗玻璃每周擦拭一次。
（2）传菜通道、地垫每周清洗一次。
（3）仓库每周清理一次。
（4）垃圾车、平板车、吸尘器每周清理一次。
3．月度卫生： 每三个月对员工通道、窗纱清洗一次。
三、 卫生管理的奖惩： 1、对于不按以上规定进行操作者按《督检条例》予以处罚。
2、按操作进行但未达标准者，视其情况按《督检条例》予以处罚。 3、经检查卫生情况经常保持较好者，按《督检条例》予以奖励。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。关于电话接听规范用语的有关规定 1．当你听到电话铃响时，3 声之内必须接起，接起电话时应说：您好，XX 餐厅。
2．如果遇有上班时间找人时应礼貌的说：对不起，上班时间不准接听私人电话； 请问，有什么事，我可以帮你传达吗？ 3．如果找经理、领班时应该说：好的，请稍等。
4．如果经理领班不在时应该说：对不起，他不在，请问您是哪里，需要让他给 您回电话吗？ 5．如果你在接听电话时对方问到：你是谁。这时你应该说：我是 XX 或小张、小 李，请问您有什么事吗？严禁说：你是谁，你在哪里。
6．当你接听电话时听清楚了对方是谁，你应该称呼对方的姓氏和职务。
7．当你接起电话时对方没有说话，这时你应该说：您好，您好，请讲话（重复 两遍） 。如果对方没有讲话，可以挂断电话。
8．当对方讲完话时，需要挂机时，应该说再见，等对方挂断后再挂机。
以上规定，严格执行，如有违反参照《督检条例》有关规定进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日签字单位结帐时服务员应注意事项 为了规范内部员工签字结帐时的语言技巧， 提高客人满意度， 特制定此规定： 一、有协议的单位 1．吧台收银员开餐前询问预订处，谁过来？由谁签字？有那些领导参加或 有谁来代签？ 2．服务人员若不认识签单人员，可请领班／经理或吧台收银员协助辨认； 或者询问“先生请问您是……” “请问您贵姓”等，且不允许说“您是××主任 吗？“××主任和××经理可以签字，您不能签字”等话语。
3．每天上班前由楼层领班、经理查看预订情况，若遇关系单位，提前通知 服务员联系厨房菜单事项，并每餐定期巡查 2－3 次，防止类似事情的发生。
二、没有签字的单位： 1．服务员首先询问客人的单位及姓名，然后到吧台去落实。如吧台无法确 定，应及时请示上级领导。请示后不能签单的，由服务员或领班给客人道歉并向 客人作解释。
“先生，我们帮您查过，您没有签协议，我们有协议才能签字，您 看您是否先用现金结算一下？如果您以后想签单时， 我们可以联系销售部和您联 系，您看这样行吗？ 2．服务人员给客人解释时，切记不能当着其他客人的面说客人不能签单。
三、签字人员和协议不符时 协议单位、签字人不符时，服务员应及时联系吧台人员，由吧台人员与签字 人联系，征询是否可以代签。如不允许服务员给客人解释，但不能当着客人面说 你不能签字。
四、签字协议到期或失效时 1．客人来消费要求签字时，服务员及时联系吧台人员询问是否可以签字。
2．吧台要再次落实是否可以签字，若不能服务员要给客人作解释。
“我们接 到通知，协议暂时停止，请您用现金或信用卡结算一下。
”但不能当着其他客人 的面给客人解释。
五、处罚措施 凡是不按以上规定执行引起客人不满意或投诉者，按《员工手册》给予相关 处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日餐饮部物资管理规定 为了更加有效地防止物资流失、降低营业成本，减少物品的破损数量，特制 订以下规定： 一、各部门月底盘点，必须由各部门的物资专管员和主管负责人签字。专管 员或负责人若有调离等其它情况， 必须在调离之前把所有物资盘点交接清楚并签 字。 二、各部门制定破损记录，由各部门物资专管员具体负责，每星期日把破损 物品交管事部并做好记录， 月底盘点由各部门物资专管员拿出破损原始记录和宾 客报损单，累计破损数量按实际情况补充餐具，若物品流失，必须经部门经理开 出证明并签字方可再作补充，各类破损比例之和严格控制在同类物资总数 3.0‰ 以内。
三、月底根据营业情况由管事部算出破损率（瓷器、玻璃器皿应控制在营业 收入 3.0‰之内） 并清算出各部门破损金额，破损金额超出 3.0‰比例的以及流 ， 失部分由各部门自行负责赔偿（不含客损已收费的物资） ，低值易耗品应控制在 3.0%以内。
四、在工作过程中，人为故意造成大量餐具破损的，责任由当事人自己承担 并赔偿物品原价格的 30%，由本部门集体承担的物品按原价格的 70%扣除。
五、 餐饮部各部门之间或与餐饮部以外部门之间进行物资调拨，必须到管事 部填写调拨单，由管事部统一调拨。
六、各部门不锈钢器具、刀具、用具及固定资产等由各部门自己负责每月盘 点一次， 各餐厅之间调菜所用的各种瓷器，每餐结束后由各部门物资专管员负责 找回，以便做好盘点工作，防止物资的流失。
七、 经使用仍能保持完整的低值易耗品， 如电池、 胶皮手套、 菜牌等印刷品， 以及各厨房内所有不锈钢用具以旧换新。
以上规定必须严格执行，如有违反任何一条，将参照《员工手册》及《督 检条例》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 餐饮部物资采购、直拨、出库运行程序 为了加强餐饮部的物资管理，使其运作程序化、制度化、规范化，现对餐饮 部的物资、直拨、出库做如下规定。
一、物资的领用 所有物资的领用， 先由使用部门填写管事部领货单，由部门经理或主管签字 后到管事部仓库领用，禁止各部门私自到总仓领货。
二、属总仓不备仓的物资，必须由管事部仓管员统一填写采购单，由管事部 主管签字交餐饮总监签批后，按酒店采购程序执行。
三、各部门到管事部领货时，管事部领货单的出库数量（实际发货数量）必 须由仓管员当面填写， 并由使用部门的领货人员当面签字认可后，第一联留管事 部登记汇总，第二联领货部门留存。
以上规定必须严格执行，如有违反任何一条，将参照《员工手册》及《督检 条例》进行处理。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日关于餐饮部垃圾箱及废瓶、纸壳存放的管理规定 环保垃圾箱已全部到位，为确保垃圾箱及外围的卫生清洁，确保酒瓶、纸壳 存放处的卫生清洁，特作如下规定： 1．各垃圾箱外壳已标明部门，各部门垃圾倒入自己所属的垃圾箱内。
2．由各部门自觉维护并保持垃圾箱及垃圾箱外围的卫生清洁。
3．酒吧、宴会部、娱乐部三个部门同用一个垃圾箱，由三个部门轮流打扫， 每个部门打扫一个月（从 21 号至下月 21 号） ，依次类推，做好交接工作。
4．各部门撤出的酒瓶须按规定摆齐放好，属于不便摆放的，如味极鲜瓶、 白酒瓶等，一律装入纸盒内靠墙摆好。
5．各部门撤出的纸盒内不允许有垃圾，禁止随处乱扔，应按规定靠墙摆放。
以上规定请各部门严格遵守，如发现哪个部门垃圾箱前有垃圾或外壳不干 净，由各部门自行承担责任。如发现酒瓶、纸壳不按规定摆放者，被发现后报告 所属部门直属领导并罚其维护此处卫生一星期。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日餐饮部关于厨房卫生检查的管理规定 为了使厨房管理更加科学化，提高卫生清理标准，保证食品卫生符合国家法 律，法规的要求，特制定规定如下。
一、明确分工，责任到人 1．各厨房将卫生区域划分到每一个员工。
2．责任不明确的部位由厨师长负责。
二、环境卫生检查 1．厨师长每餐班后对所辖区域进行卫生普查，发现问题及时整改（厨师长 不在时，指定专人代理） 。
2．行政总厨每周组织厨师长抽查 3 次。
三、抹布卫生检查 1．配备：直接接触出品的厨师每人配备一块擦餐具的专用抹布，使用周期 为半个月。
2．清洗：专用抹布的使用人员餐后要将抹布清洗干净，叠放整齐，放在小 盘内消毒。
3．检查：厨师长在开班前会时，要对抹布进行检查，总厨在起菜过程中对 抹布的使用做好监督。
四、食品卫生 1．执行国家食品卫生管理条例的规定 五．奖惩措施 1．行政总厨组织的抽查时，个人卫生区域超出两条的给予罚 5 分处理，厨 师长所辖区域出现 8 条以上问题的给予罚 5 分处理。
2．质检人员检查时个人卫生区超出两条，罚 5 分，对厨师长罚 10 分。
3．对卫生保持良好的员工每月奖励 10 分，对卫生成绩达到 90 分以上的班 组给予 20 分奖励。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 餐 饮 部 百 分 制 考 评 细 则 服务部门百分考评实施细则 一、 卫生方面： 1、 卫生打扫后经检查卫生不达标处超 3 处扣 2 分； 2、 营业期间工作区域卫生有明显问题,没发现或发现后没有付诸解决行动 的扣 2 分； 3、 客人在使用场所、接受服务中对服务场所用具卫生提出意见或不满的扣 1-2 分； 4、 部门上一级领导检查卫生，提出批评的，对应区域责任人扣 1-5 分； 5、 酒店级领导到营业区内对卫生提出批评的扣区域责任人 1-10 分。
二、 行为规范： 1、 岗上没按规范着装（未带工牌，工装不洁不平整，袜子有破损，黑皮鞋 有不洁或损坏等）每项扣 1 分； 2、 岗上没按规定化妆（未擦口红，口腔内有异味，头发未盘或不整洁等） 每项扣 1 分； 3、工作中姿态不规范的不雅观的（倚靠吧台柱子，抱肩叉腰精神不饱满，身 姿不挺拔等）每项扣 1 分； 4、 遇客及为客服务没有问候及用语不规范，每次扣 1-5 分； 5、 工作时间里聊天、看电视、看刊物、偷奸耍滑每次扣 1-5 分； 6、 违反酒店行为规范规定，情节较轻微每次扣 1-5 分。
三、 服务及工作质量 1、 对客服务、值台、接电话、销售、解答、接待中不规范的每次扣 1-5 分； 2、在工作中使用酒店的用具物品不规范、不爱惜，有损坏可能或有轻微损坏 的每次扣 1-5 分； 3、 在工作中没有严格按照本部门上级领导规定执行相应服务工作的每次扣 1-5 分； 4、 业务不熟悉、态度不认真及为客人服务不到位每次扣 1-5 分； 5、 服务、接待、销售等违反酒店规定带来客人不满每次扣 1-5 分。
四、工作配合及效率： 1、与其他部门的工作配合、衔接时本位主义、携私报复，形成不畅或影响效 率的每次扣 1-5 分； 2、对酒店及部门临时性工作布署不支持，不执行或执行不力，每次扣 1-5 分； 3、在规定时间内没有完成相应工作的每次扣 1-5 分； 4、超越职权，每次扣 1-5 分。
四、 奖励项目： 1、 卫生清扫超出要求完成，质量超标准的每次奖 1-5 分； 2、 根据需要主动加班加点，义务献时，无怨无悔的每次奖 1-5 分； 3、在不影响自身岗位工作协助补充其他部门为客人服务，维护酒店形象的， 每次奖 1-5 分； 4、 本职工作完成出色，起典范作用的每次奖 1-5 分； 5、 受到客人的真诚感谢表扬每次奖 1-5 分； 6、 积极协助上级领班主管等起到管理作用的每次奖 1-5 分； 7、 受到酒店领导的口头表扬，每次奖 1-5 分； 8、 维护酒店利益，有利于部门的合理化建议 每次奖 1-10 分； 9、 节能节约有一定价值和作用的每次奖 1-5 分； 10、 对推行的活动、号召、工作完成积极的，成绩突出的奖 1-5 分。
本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日餐饮部餐厅个性化服务导则 序 号 个性化服务 所提供的情景 采取的措施 效果及意义 备 注 1做 到 客 人 开 口 之 时刻关注客人，给客人留 在就餐过程中有 前 及 时 与 厨 房 联 下深刻的印象；要求服务 老人来就餐时 系，调整好菜品。
员服务时要认真仔细。2请为客人更换茶 客人在交杯中不 给客人以惊喜，使客人感 水， 并在其他客人 胜酒力， 但又不能 受到服务的细致，要求服 不注意的情况下 推辞。
务员动作迅速观察仔细。
换假酒。3在 服 务 过 程 中 发 悄悄提醒客人， 及 把客人当作朋友，体现真 现客人衣服开线 时为客人拿针线 诚服务。
或扣子掉落。
包或为客人缝补。4客人点了餐厅没 及 时 为 客 人 联 系 给客人以默默的关心，提 有的菜品和酒水 提供或外出购买。
供热情的个性化服务。
时。5及 时 为 客 人 赠 送 关注客人给客人留下深刻 服务中有客人有 一碗姜汤， 并礼貌 印象，要求服务员服务时 感冒现象。
问候。
细心观察。6客人在就餐过程 及 时 为 客 人 提 供 服务细心周到，把客人真 中不小心划破手 创可贴。
正当成亲人、朋友。
指。7根 据 客 史 档 案 与 让客人有宾至如归的感觉 餐厅有老客户就 厨房联系， 为客人 要求服务员服务时细心观 餐时。
提供喜欢的菜品。
察，及时反馈作好记录。8及时与厨房联系 服务中得知有位 服务细心周到，把客人真 并准备好音响， 在 客人过生日。
正当成亲人、朋友。
服务中致以祝贺。 9在服务中通过客 给客人以惊喜，使客人感 人的交谈得知， 客 及时通知厨房为 受到服务的细致，要求服 人 喜 欢 吃 某 某 菜 客人提供。
务员动作迅速观察仔细。
时。
提供小孩爱吃的 若有小孩来餐厅 服务细心周到，把客人真 菜品， 并提供宝宝 就餐时。
正当成亲人、朋友。
椅。
服务中得知今天 做到贴心服务，要求服务 汇报经理及时赠 是一对夫妇的结 员在服务过程中细心灵 送鲜花和礼物。
婚纪念日。
活。
及时提醒客人所 客人点菜时人数 点菜的数量已够， 使客人满意以免造成不必 较少但点菜数量 建 议 客 人 上 齐 菜 要的浪费，服务细心周到。
较多时。
不够时再加。
将 客 人 的 就 餐 餐 为客人提供细致入微的服 如遇客人用左手 具改变位置， 为客 务，给客人以宾至如归的 拿筷子就餐时。
人就餐提供方便。
感觉。
有同学聚会， 想合 主 动 为 客 人 联 系 给客人以惊喜，处处做到 影留念， 但没有照 相机。
为客人着想。
相机时。1011121314
学校食堂墩子工的岗位职责_厨房工作流程
厨房工作流程一.厨师区域： <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日烹调任务。
<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁 灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖 好放在规定的位置→清洗抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员） <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、 水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在 规定位置。
<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员） <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定 位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清 洗抹布、拖把并晾开。
四、 售卖区域：（服务员） <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日任务。
<2>打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦 拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
<3>整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗 工作服用）→打扫休息室 <4>每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗 拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域：(餐厅卫生工) <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘 →清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、 地面→倒除 垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工） 每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛 →清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域：（白案） <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日早餐任务。
<2>每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清 洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地 面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、 倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。 <4>整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。
八、米饭组区域： <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当 日做饭任务。
<2>每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。厨房日常工作流程 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原 料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需 要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天 工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐， 总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总 厨审批后再交采购部准备。
21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。
餐前工作准备法 为使厨房工作更加有序， 厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工 作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达 到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目 1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有 菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、 质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。 3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的 出品最大用量来准备， 每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否 齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所 有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所 有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、 半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、 清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间 1、每日上午 11：30。
2、每日下午 6：00。
四、检查方法 由组长或副组长带队， 带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行 检查并记录， 对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并 责令改进。
五、检查目的 只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使 整个厨房有备而战， 实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜 品和品牌菜肴的稳定性。
绩效奖金考核细则 一、绩效奖金考核目的 1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指 导和帮助。
3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力 和竞争力。
二、适用范围 本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。
三、绩效奖金划分构成： 绩效奖金具体金额见奖金构成。
另有下列情况人员不在考核范围内： 1、试用期内,尚未转正员工 2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上 3、兼职、特约人员 四、奖金分配方法（100%浮动奖金） 例如：月奖总额 40000 1、浮动分值： 40000÷5100=7.84 元=≈7.8 元（总额/总分）； 2、个人实得奖金： 7.8×120=941（浮动分值×实得分）； 冷荤厨师工作流程一、 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具 消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时， 确保室内无菌。
冷荤室内杜绝存放杂物， 药物和生食品。
厨房人员坚持更换消毒池中消毒水， 并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲 净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。
二、 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过 24 小时的熟食品 均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱 内码放整齐无异味。
三、 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收， 在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗 干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。
六、 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、 色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调 味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的 配制完毕，以备营业中使用。
九、 宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、 原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。
十、 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都 要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、 果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合 得当、干净美观。
十二、 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时 检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提 出数据。
十三、 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一 填写采购单。
十四、 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清 水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。 厨房工作细节描述1、水台工作描述 时间工作描述 9：15 进酒店打入门卡。9：20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。9：30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜 加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。11：00 吃午餐。11：30 回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。14：00 整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换 清水。14：15 收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具 放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。
16：45 吃晚饭。17：15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板 配菜。 22：00 洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。2、砧板工作描述时间工作描述9：15 进酒店打门卡。9：20 更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。9：30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食 物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。
三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。
检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现 象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。11：00 吃午餐。 11；30 回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。14：00 清理冰柜及货架的食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送 给采购部采购。14：30 收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消 毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。签到后下班。16：45 吃晚餐。17：15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充， 预备明天的食物，并配备客人所需的食物。22：00 二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。头砧检查冰柜并记录水箱温度，将当天所买出的贵 重物品记录下来，锁好冰柜及吊柜。签到后下班。3、炉头工作描述 时间工作描述9：15 进入酒店打卡。9：20 更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。9：30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到 位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。调制芡汤鱼汁，开芡水，检查脆 奶乳鸽等食品是否充足。准备工作完成后，可协助其他部门工作。11：00 吃午餐。11：30 回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品,头炉监督其他炉出品质量.14:30 清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源.签到后下班. 16:45 吃晚餐17:15 回到厨房,,签到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.21:45 头炉将今日厨房发生的记录下来,并将餐厅反馈回客人意见记录下来,交给总厨阅看.22:00 清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,签到后下班.4、打荷工作描述时间工作描述9：15 进酒店打入门卡 9：20 更衣换上制服，带上名牌，整理仪容9：30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用， 芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，面包糖备好，检查炉头酱是否充足。询问各部门需 要何种货物然后下单到食品仓领取，货物领回后打印上当日之日期，并妥善存放好。11：00 吃午餐。11：30 回到厨房，做好准备工作。当有客人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头 烹制，并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。14：30 将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。向砧板报告所需要菜购的食物，清理工 作现场卫生，签到下班。16；45 吃晚餐。17；15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其他部门， 将菜肴准确有序地出品。22：00 清理所有用具，清洁工作台面，将食物放入冰柜中保存，签到后下班。5、上什工作描述时间工作描述9：15 进酒店打入门卡。9；20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容9；30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。开档：检查所有的调味盘，并添加充 足，找开煤气总阀，点燃常明火，检查蒸气柜气压是否正常，打开蒸气阀，将米饭蒸熟。检查冰柜，清点 所备货的数量并告之板，将例汤物品取出煲汤，准备好上汤和二汤，以备炉头使用。 １１：００吃午餐。１１；３０回到厨房，做好准备工作，如有客人点蒸制菜肴，应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时 间及温度。１４：３０将所有发制的干货检查一次，如：鲍、参、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及时补充。并 将浸泡的物品逐一换清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板师傅报告明日所需采购 的食物。关闭煤气总阀和蒸气总阀。16：45 吃晚餐。17：15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：以高质量，高效率做好客人所需的菜肴。22：00 清理所用工具，将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存，将当日所贵重物品记录在存货表上。
关闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源。签到后下班。6、烧味工作描述 时间工作描述9：15 进酒店打入门卡。9：20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。9：30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度，将调味盘中所 缺的调味品补充充足。备好围边装饰用的原料，将需用的各种碗碟准备充足，用电饭煲将米饭及粥煲好备 用，检查冰柜中半成品的质 11：00 吃午餐。
11：30 回到厨房，好准备工作，开始出品客人所需食物。
14：30 清洁砧板及用具，将所有食物用适当的容器放好，并整齐地放入冰柜中指定的位置将当天生产的食 物打印日期，检查冰柜中备货，如不足应告之砧板下单采购。
16：45 吃晚餐。
17：15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，以高质量、高效率出品客人 所须食物。22：00 清洁砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看记录温度，将所有食物放入冰箱中保存，锁好冰柜，切断 微波炉及电饭煲电源。签到后下班。
7、烧味工作描述（工场部分） 时间工作描述 9：15 进酒店打入门卡 9：20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：30 进入厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度，将煤气总阀 打开，点常明火，将烤猪炉点燃，检查采购回的货物，看质量、数量是否符合要求，并打印上日期，查看 备货情况，将已经备好的乳猪及鸭子，叉烧烤制好后送到档口。
11：00 吃午餐 11：30 回到厨房，做好准备工作。帮助其他烧味员工出品客人所需菜肴。
14：30 将用具收好，关闭煤气总阀，切断风机电源，清洁冰柜。签到后下班。
16：45 吃晚餐。
17：15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，帮助档口员工出品客人所需 菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、 、鸡、叉烧等用调味[品腌制备用。
22：00 整理冰柜，检查并记录冰柜温度，检查食物有无变质现象，最后关闭煤气总阀及风机电源，锁好冰 柜，签到下班。
8、点心工作描述（工场部分） 时间工作描述 9：15 进酒店打入门卡 9：20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将所有的工具整理，检查并记录冰柜 温度，检查食物的质量和数量。将肉包饺子、面条、馒头、汤圆、鸭饼等制作出来，以备客人点单，并将 当天制作的食物打印上日期。
11：00 吃午餐 11：30 回到厨房，做好准备工作，当客人点单时，以最好的质量、最高的效率将食物出品。
14：30 清洗整理冰柜，检查食物有无变质，及食物数量是否充足，如不足，应立即通知砧板下采购单，将 所有食物收入冰柜合理摆放。清理工作现常签到后下班。
16：45 吃晚餐 17：15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档；检查并记录冰箱温度，配菜并准备明日之物品。
22：00 清理用的工具，清洁工作现场，并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜，检查并记