吃鸡哪里最肥 走地靓鸡岁末肥

　　俗话说，无鸡不成宴。又到岁末，正是食客预备大排筵席之时，又怎能少了鸡这一餐桌上的主角呢？现在，广州的菜谱几乎被清远鸡、湛江鸡、西北大盘鸡这几大品种“攻陷”了。不过，除此以外，还有许多别处满山跑的“走地鸡”，这些吃天然食物长大的靓鸡分外爽滑肥美，此种原始自然风味，实在应趁年尾好好品尝！
　　
　　广西走地鸡给力“鸡冻”西关味
　　
　　对于和平西路的富临门饭店，不少熟客评价其“开业18年味道从没变过”，其店古朴的装修，内里高挂的古典灯笼，其装修与风味一样，充满了老西关风情。
　　这里的镇店名菜是“富临骨香鸡”，特别的是其冰鲜口感。该店选用的是广西岑溪走地鸡，但做出的是西关人讲究的皮爽肉滑、日日新鲜的滋味。老板梁先生介绍，这种鸡比市面上常用的清远麻鸡要爽滑，“鸡味”更足。这里的鸡体重都在2斤8两至3斤之间，不肥不瘦，有三种独特的程序。第一，很多人宰鸡都是一割喉后就立刻把鸡扔进盘中，而该店师傅则是把鸡吊起来宰，等十分钟后鸡血滴得更彻底时才烹饪，并加入十几种药材香料用开水浸。第二是最重要且独特的一环，师傅把鸡放进精心调制的白卤汁中经几番吊浸，再过冷鸡汁河，鸡肉经过急冻后收缩变得更为结实紧致，连骨头都入味。品尝一口，第一印象是肥厚肉滑，如吃温柔的蛋糕，但中间一层冰冻滋味马上袭来，这是最为特别的。另外一点体现该店做鸡特别“给力”的是，许多店家都用机器切割姜葱配料，但该店却坚持用手剁，这样方令调味更香。
　　除了富临骨香鸡外，这里的爆炒鸡也是一绝，把鸡在药材中压了3分钟左右后，再加入卤汁爆炒，而上桌后，仍在食客面前于锅中继续炒，药材已充分深入嫩滑的鸡肉内，四处飘香。此外，该店其他值得一荐的菜式还有清香肉爽的金针云耳蒸鸡、用山泉水调制的广东新兴县六祖镇粉，创意加入玉米粒、草菇粒、芫茜蓉、分外清香的新派西湖牛肉羹、烫热鲜香的沙湾鱼嘴煲等。不过，该店始终坚持西关大排档的简朴装修，有食客建议环境可以更上档次些。
　　
　　增城胡须鸡被水鱼“追”出的美味
　　
　　位于南田路的行云菜馆新张才两月，就已客似云来，基本上每桌必点一份咸香鸡，还有一锅招牌菜“水鱼追鸡”，颇为引人注目。楼面总经理云姐介绍，这里选用的是来自增城的胡须鸡，这种鸡是满山跑的，以皮薄骨软，脂丰肉满闻名。这些鸡都是不大不小、肥瘦适中、体重在2斤半左右，和身材特别瘦、口感爽的增城野生水鱼做“搭档”。那么，水鱼如何把鸡“追”到手呢？云姐介绍，这是把水鱼和半只鸡同放一煲，用15分钟将鸡逼干水鱼，使两种天然美味充分交融。不过，由于做这道菜是项“大工程”，有时师傅会忙不过来，食客不一定必能品尝到。
　　该店的另一招牌菜还有咸香鸡，外观清秀、色泽金黄，切得分外薄，据介绍内含包括天然香叶等十几种中草药，因而甫一上桌即飘香，品尝感觉特别爽滑，咸香诱人。这里的五指毛桃炖土鸡也值得一荐，其汤水是纯正山泉水，不添加味精，品尝这盅用特制炉具蒸炖两个半小时的清汤后，感觉是所喝过的最清的汤，喉间特别舒服，就连汤渣都是原始的滋味。
　　位于宝业路的蒲天光，是不少年轻食客心目中的“宵夜胜地”。该店的招牌是花雕鸡，使用十年的花雕和河源即宰即煮的山地鸡，鸡肉的味道更为新鲜和甜美，肉质滑而不腻。而更值得一提的是今冬新推的鸡蛇鲍鱼养生锅，选5斤鲜鸡1斤榕蛇、6只八头大连鲍鱼为食材，采用现点现煲法，蛇肉可强身补血，鸡肉亦有温补的功效，二“补”相碰功效更加增倍。而榕蛇也在冬季肉质最为肥美，放在高汤里涮一涮，飞熟即吃更是爽脆鲜嫩，而鸡肉和鲍鱼本身肉质较厚放到浓汤里多煲一会就更入味了，鸡肉的鲜嫩配上鲍鱼的滑韧，口感更加丰富。不过近300元一例的价格，让不少食客反映有点贵，看来既要滋补又要美味，可要付出点代价啊。
　　(杨 晨)