宫保鸡丁_十八道家常素菜比肉香

　　 　　 　　源远流长： 　　宫保是川菜非常著名的类型，其中最著名的要算“宫保鸡丁”。传说宫保菜式是由丁宝桢发明创造的，丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
　　原汁原味：
　　宫保鸡丁最讲究的问题——“小荔枝口”，这主要是说它包含有麻辣味、甜中有酸、酸中带甜。宫保汁是由砂糖、醋、盐、生粉和酱油调汁而成的，糖醋的量用得比较大，酱油有的厨师会加，有的厨师不会加。为了丰富菜肴的酸味，也有向菜肴当中加入番茄酱的，但无论如何，酸甜是这道菜的关键。如果糖放得比较多的话就会感觉先甜后酸，如果醋放得比较多，那么就会感受先酸后甜。一般而言宫保菜肴中的糖会稍微多一些，让菜呈现甜滑的感觉。
　　传统技法：
　　对于宫保菜肴来说，码味上浆一定要足，码味上浆的过程其实就是我们腌制鸡丁的过程。如果您选择的是鸡腿肉，那么肉质会比较嫩滑一些，可能吃起来口感比较好，但对于传统的宫保鸡丁来说，大多是用鸡胸肉来做。大家都知道鸡胸肉比较“死”，做不好吃起来感觉比较硬，不容易咬烂。因此厨师会用码味上浆的方式让鸡肉变得入味和嫩滑，将鸡肉放入一个深碗当中，用调制好的汁水不停地抓，直到所有的调汁全部渗透到鸡肉当中，这时你看到的鸡肉呈现汁水浓郁的饱和状，最后你还可以再用一点点油搅拌一下这些抓好的鸡肉，这样能够防止鸡肉在烹炒的时候煳锅。
　　特别提示：
　　如果你还嫌鸡肉不够入味，或者担心炒出来的鸡肉嫩滑不足，升级的做法是在码味上浆之前，将鸡肉用刀背拍打几下，也可以用刀将鸡肉浅浅地切花口，在用水抓鸡肉的时候，放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。另外，厨师用的生粉不是我们平时买的干淀粉，而是提前用水浸泡好的，是将淀粉提前用水冲好，静置片刻，将上面的水倒掉，之后留下来的沉淀物，这样的淀粉使用起来比较容易操作，再加水调节，是稠还是稀更加容易控制。其次在四川厨师制作宫保鸡丁的时候会使用“中坝酱油”，这种酱油豉香浓郁，做出来的宫保鸡丁更有川菜风采。
　　用料：
　　鸡胸或者鸡腿肉 250g
　　葱白、油炸花生米 各50g
　　花椒 5g
　　干红辣椒 8g
　　砂糖 12g
　　米醋、酱油 各10ml
　　盐 5g
　　生粉 5g
　　料酒 6ml
　　做法：
　　1. 将鸡胸肉切成大拇指盖大小的肉丁，葱白切成与鸡肉大小相当的葱粒。
　　2. 鸡肉用盐、料酒（3g）、生粉（2g）、水（大约30ml）腌制起来，可以在腌制过程中边用手抓边腌，直到所有的水分和调汁都被抓入鸡肉丁当中。
　　3. 将酱油、料酒、砂糖、米醋、盐、生粉、水（大约30ml），调成勾汁，备用。
　　4. 锅中坐油，大火加热到6成热，放入花椒、辣椒爆香，之后放入鸡丁，煸炒变色后，放入葱粒，继续煸炒，直到炒出香味。
　　5. 倒入调好的味汁，用炒铲不断翻动，直至搅拌均匀。
　　6.继续反复搅拌，到味汁粘稠后放入炸好的花生即可。