白灼芥蓝_白灼芥蓝窍门

　　 　　白灼芥蓝 　　 　　食材： 　　芥蓝400g、老姜10g、大葱10g、红菜椒（装饰用）少许 　　调料：
　　生抽20ml、白砂糖1茶匙（5g）、油1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5g）、水50ml
　　做法：
　　1. 芥蓝洗净，择掉老叶，将根部老皮削掉备用。大葱取葱白切成细丝。红菜椒和老姜也切成细丝。将葱丝和红菜椒丝放入白开水中浸泡，使其卷曲。
　　2. 将生抽、白砂糖倒入锅中加入少许水（50ml），投入姜丝并煮开制成调味汁备用。
　　3. 大火烧开煮锅中的水，加入盐和1茶匙油，放入芥蓝大火煮至沸腾，捞出芥蓝沥干装盘。
　　4. 在芥蓝上淋上调味汁，摆上葱丝和红椒丝。将剩余部分的油用大火加热至冒烟，淋在葱丝上即可。
　　远见“灼”实
　　对于北方人而言，白灼芥蓝、白灼菜心就已经是极限了，在热水中那么一焯，再烹上蚝油之类的东西，就是一份健康的白灼菜。后来才发现，香港才是白灼的天下，白灼章鱼、白灼鹅肠，想象力了得，最后竟然有白灼猪腰端上了桌，块大肥厚，处理得干干净净的，一点腥气全不见，真是佐饭的佳品。
　　灼的方法大致分为两类，一类是传统灼法，另一类是创新灼法。传统灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜远。创新灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制、“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。尤其是在灼蔬菜的时候，往往主妇们掌握不好技法，灼出来的蔬菜要不太生，要不就是因为灼的时间过长，而导致蔬菜颜色变身，卖相大损。要想保持绿叶菜的绿色，其实方法很简单，可以在焯菜的时候适当放入一些食用油，在滚水内加入少许生油，大火放入蔬菜，这样食用油可以在蔬菜的表面形成一层油膜，帮助蔬菜减少成色物质的流失和氧化，因此看上去也就更绿更有食欲。
　　而对于鹅肠和猪腰这样的食材，在白灼之前都要经过处理才行，鹅肠可以提前用碱水浸泡，这样鹅肠的质地会变得更脆嫩，吃起来也不会感到咬不断，口感更佳。当然浸泡过的鹅肠要用大量清水冲洗，尽量减少碱对于人体的伤害。而猪腰则应切成小片，挑去筋膜，用流动的清水冲上15分钟左右，这样处理过的猪腰会带有“脆滑”的感觉，完全不同于我们平时吃的腰花，之后再去白灼，滋味当然不同了。