盖碗茶泡出来的江湖 泡盖碗茶的手法

　　不少人说起茶馆，首先要提到的就是“盖碗茶”。但只要说起喝盖碗茶，就必然要说到成都茶馆。 　　 “盖碗茶”为成都茶馆所独创，以其使用的茶具而得名。该茶具又称“三件头”，即由茶碗、茶盖、茶船三件组合而成。其茶碗、茶盖、茶船皆有寓意：“天盖之（茶盖）、地载之（茶船）、人育之（茶碗）。”盖碗茶的独特之处在于茶船。茶船，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托，相传是唐代德宗建中年间（780-783）由西川节度使崔宁之女在成都发明的。因为原来的茶杯没有衬底，常常烫着手指，于是崔宁之女就巧思发明了木盘子来承托茶杯。为了防止喝茶时杯易倾倒，她又设法用蜡将木盘中央环上一圈，使杯子便于固定，这便是最早的茶船。
　　 喝盖碗茶的妙处在于，茶碗上有盖，能够使茶水在保温状态下，起到蒸发茶叶、加浓茶味的作用；卸下茶盖又可散热，可随意调节茶水温凉程度；以茶船托起茶碗，向着嘴边斜扣或半扣，便可从茶碗与茶盖缝隙间慢慢啜吸茶水，由此不仅可免茶水中的茶叶混入口中，其饮姿还显得十分优雅，看上去颇有派头。
　　 茶博士的泡茶功夫与绝活
　　 如果说盖碗茶是成都茶馆的特色标志，那么竹椅子则堪称成都茶馆的“秘密武器”。
　　 经营过茶馆的人都知道，生意要好，就要有人气；而要有人气，茶馆的椅子就要留得住人才行。成都的竹椅子有靠背，有扶手，靠背的高矮和软硬，扶手的宽窄和角度，都与人体结构十分吻合，怎么坐都非常舒适。加上茶桌一般也只及膝高，取饮非常方便。成都茶馆能够数百年不衰，最大的“商业机密”就在这把竹椅子上。
　　成都老茶馆泡茶也是有讲究的，泡茶的水一定要是刚刚烧开的滚水，第一道水（又叫“头道水”）掺下去只及半盏，就是刚好把茶叶淹住，这叫“养叶子”。等到茶碗里的茶叶由干变湿，并舒展开来之后，才冲第二道水。这时，滚烫的开水从长嘴大茶壶中带着一股热雾直泻而出，将已经舒展开来的茶叶在茶碗里击打得上下翻腾，犹如舞蹈一般，之后沉入碗底，黄绿喷香的一碗茶水便呈现眼前，就算不喝，也让人赏心悦目。
　　 有一种说法，即成都人在茶馆喝茶不在乎茶，而在话――就是喝茶并非目的，而在于有个地方好摆“龙门阵”，因此不像南方“功夫茶”那样有特别注重形式的“茶道”和“茶艺”。成都茶馆如此兴旺的原因之一，就是随意、散淡、平民化。但如果就此认为成都茶馆完全没一点自家的“功夫”和“绝活”，那也是不小的误解，似乎成都茶馆白开了这么几百年。
　　 就说掺茶吧，其中名堂甚多。正如“四川在线”《四川茶艺自成一格》一文中描述的那样：“……只见师傅右手提着紫铜长嘴壶，左手五指分开，夹着一摞茶碗、茶盖、茶船，来到桌前一挥手，茶船叮当连声满桌开花，恰到好处地在客人面前各停一个……紧接着把装好茶叶的茶碗放在一个个茶船上，左手扣住茶盖，紧贴茶碗，右手上的紫铜长嘴壶如赤龙吐水，待水将满碗时，忽地一收一翘，接着‘吧嗒’一声，茶盖翻过去将碗盖住，全部动作快速、干净、利落……”
　　 掺茶师傅被称做“堂倌”，又叫“茶博士”。过去茶馆的堂倌们不仅手不停，脚不住，一张嘴也不闲着，跟客人讲新闻，说段子，带言传话，似乎天下之事无所不知，故堂倌又有了个“博士”的雅号。虽如此，茶博士为人所称道的功夫并非在嘴上，而是在手脚上。上世纪50年代，有一位叫方忠钰的老人，是成都老茶馆里知名的茶博士，曾经有一部叫《中国一绝》的片子里就介绍过他。他身手不凡，双手能够连碗带盖摞上15副盖碗，且同时还能用两只手提壶、掺水。茶毕送客，他一只手端一只茶碗，拇指扣住碗盖，能把剩茶水倒得片叶不留，堪称绝活。
　　 成都人为什么喜欢泡茶馆？
　　 在过去的成都茶馆，有许多“约定俗成”的、别致有趣的行业俗语。如将茶叶叫做“叶子”，把茶叶放进茶碗叫做“抓”，碗里茶叶多叫做“饱”，少叫做“啬”，饮茶或喝茶叫做“吃茶”，把开水第一次冲进有茶叶的茶碗叫做“发叶子”或“泡茶”，开水温度不够，茶叶不沉底，一部分浮在水面上叫做“发不起”，被讽为“浮舟叶子”，开水放置稍久，温度已降低，叫做“疲”，或说“水疲了”，第二次向茶碗内冲开水，叫做“掺”或“冲”，不要茶叶，只喝白开水叫“免底”或“玻璃”，顾客少的时侯叫“吊堂”，顾客多的时侯叫“打拥堂”，抹桌布叫“随手”，最早还叫“探水”。
　　 成都为何茶馆多？有人做过这样的分析与总结：成都平原产茶多而“蜀道难”，运往外省不方便，因此茶价很低，饮茶人便多；成都水质不洁，又含碱性，水煮沸才能饮用，茶馆满足了这一需求；过去成都平原的交通运输主要靠独轮车、架架车和滑竿等，而茶馆正为劳动者提供了休息的好场所；自都江堰建成后，成都平原上的农田基本上是自流灌溉，农民的农闲时间较多，茶馆是他们闲聊的好地方；四川人喜欢吃刺激性的食品（如花椒、辣椒）等，饮茶可以减轻过度刺激；成都人皆有几分“袍哥”习气，好交朋友，管闲事，茶馆正是必不可少的江湖场所；成都地处内陆盆地，水气重，阳光少，人在这样的气候下独处难免悒郁，所以，成都人喜欢“打堆”（聚在一起），茶馆自然是“打堆”的好地方；成都人生来话多，在茶馆说话，不仅没有口干舌燥之虞，且不缺少热心的听众。
　　 另外，泡茶馆既已成俗，便有代代相传的“教化”功能。作家李�人在其自传中就有过这样的议论：“成都茶馆特别多，友好聚谈其中，辄历三小时不倦。我辈自幼生长其中，习俗移人，故好吃好谈，直到海外留学，此习尚难改革。”喝茶的习俗难改，茶馆因此多而长盛。