绿茶初制工艺感官的掌握 喝红茶还是绿茶减肥

　　摘要高档茶即名优茶，价格持续上扬。大众消费倾向于经济实惠、具有“汤清叶绿”的绿茶，市场占有空间大，感官掌握绿茶初制工艺要领，对提高绿茶的质量和效益至关重要。绿茶初制工艺包括杀青、揉捻、干躁。
　　关键词绿茶；初制；感官掌握
　　
　　绿茶初制主要是运用机械物理作用，采用工艺使其鲜叶外形和内质发生变化，达到外形条索紧直、匀整、不断碎，干茶色泽翠绿鲜润，内质要求香高持久，最好有栗香，汤色清彻，黄绿明亮，滋味浓醇爽口，叶底嫩绿明亮，无红梗红叶、焦斑、生青及闷黄叶的品质特征。初制工艺中，应用感官（眼、耳、鼻、手）互动掌握其程度，对提高绿茶的质量和效益至关重要，尤其是规模化的绿茶初制加工。
　　绿茶初制工艺包括：杀青――揉捻――干燥（烘干）。
　　
　　1杀青
　　
　　杀青是加工生产的第一道工艺，是制好绿茶达到“汤清叶绿”的关键。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成；四是蒸发一部分水分，叶变为柔软，增强韧性，便于揉捻成条。
　　杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。
　　“高温杀青、先高后低”是杀青技术的第一原则。感官掌握：锅温达到260~320℃之间，白天眼看锅底成灰色，晚看锅底里侧有一圆块泛红，手离锅16~17cm感觉烫手；投数片鲜叶耳听 “噼叭”响，听不到爆声，锅温太低，要立即加燃料升温。投叶杀青掌握时间5~10min。
　　锅内转动的鲜叶，待由鲜绿转为翠绿，叶片失去光泽，手握成团，稍有弹性，微感刺手，叶质较柔软，嫩茎梗折不断，无红梗红叶，鼻闻其叶有清香感，即到杀青适宜程度，要起锅出叶，进行摊凉（摊至散热到恒温），转入揉捻工艺。
　　
　　2揉捻
　　
　　揉捻是绿茶初制的重要工艺。其目的是为了条索卷紧，缩小体积，为干燥成条打好基础；适当破坏叶组织，既要茶汁易泡出，又耐冲泡。
　　杀青叶送入揉捻桶时，随着机器转动，叶子不断地作方向性运动，随着压力增减，要眼看、手捏进行感官掌握。
　　揉捻叶外形要求五要五不要：一要条索不要叶片；二要圆条不要扁条；三要直条不要弯条；四要紧条不要松条；五要整条不要碎条。要求叶色翠绿，不泛黄，香气清高，不低闷。保持良好的色泽和香气，采用冷揉。冷揉即杀青叶出锅后经过一段时间摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。低级老叶趁热揉捻可获得较好的外形。热揉就是杀青叶不经摊放趁热揉捻。热揉的缺点是叶色易变黄，并有水闷气，绿茶初制不宜采用。绿茶讲究是“汤清叶绿”的“绿”。1芽2～3叶宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，温揉为好。
　　初制中用桶径45cm和55cm的揉捻机，看叶质嫩度确定投叶量多少、加压轻重和揉捻时间。
　　加压掌握“轻―重―轻”原则，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。操作时开始不加压轻揉5~10min，使叶片能逐渐地沿着叶子主脉初步卷成条坯，叶团上下滚动，可开始加压，轻压5min，然后中压5min，重压5min，无压5min。一级、二级嫩叶1次揉，揉后解块分筛1次。三级和老嫩不一的茶叶分2次揉捻，中间解块分筛1次，粗头可再揉1次，达到条索紧结。揉捻总时间不超过50min。压力轻重时间依茶叶老嫩而定，加压过早或过重或一压到底，达不到揉叶的良好效果。
　　揉捻程度感官掌握：揉捻叶眼看要均匀，三级以上成条率达80%以上；三级以下在60%以上，揉捻细胞破坏率一般为45%~55%。茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感觉，然后转入干燥工艺。
　　
　　3干燥（烘干）
　　
　　干燥是绿茶初制的最后工艺，包括二青、三青和辉干三个过程。目的是继续做型，发展香气，固定品质，达到足干。
　　3.1二青
　　揉捻后的茶叶含水量60%左右。若直接炒干，易在机内形成团块，使茶叶粘在锅壁，结成锅焦产生烟焦味或水闷味，影响成品质量。因此，二青生产上宜采用以下两种方法。
　　一是用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青。风温掌握在115~120℃，感觉烫手，烘10min左右，摊叶厚度1~2cm。二是以滚带烘，采用瓶炒机械，滚筒杀青机滚二青。筒温70~80℃，稍感烫手，投叶量15kg，滚时15min左右。二青叶适度标准为减重率30%，含水量35%~40%；感官掌握手捏茶叶有弹性，手握二青叶松手不易松散；叶质软，粘性少，叶色绿，鼻闻无烟焦和水闷气。
　　3.2三青
　　掌握三青投叶量，锅温60~80℃，投叶量适当增大，每锅投叶18kg左右，炒30~50min，炒至9成干后，出锅摊凉；否则出现短碎、片末。
　　3.3辉干
　　辉干是茶叶干燥的最后阶段，温度掌握在50~60℃之间，采取先高后低，滚炒到含水量5%左右，手捏茶叶成粉末时，出锅下叶摊凉进行包装，储藏或再加工（精制）。