楚清_黄楚清：引领上海餐饮业潮流的香港人

　　25年前，他开在天津路上的“人人餐馆”，改变了上海“公共食堂”式的餐馆经营模式，用“宾至如归”的服务让上海人感受到在饭店用餐的便捷舒适；21年前，他在肇家浜路888号开了“天天渔港”，把港式粤菜和茶点带入上海，开启了上海饭店“生猛海鲜”新时尚；9年前，他倡导“五常法”和“六T实务”企业管理模式，后经上海餐饮烹饪协会在全市推广，成为上海餐饮企业管理的经典。他一手打造的“天天渔港”近年来屡获“上海市名牌”、“上海市著名商标”、“中华餐饮名店”等殊荣，今年7月还被亚太酒店协会评为“亚洲餐饮名店”。他就是天天渔港集团董事长黄楚清，一个引领上海餐饮业潮流的香港人。
　　让上海人告别“公共食堂”
　　1987年，黄楚清从香港来上海投资餐饮，在上海天津路上开了一家叫“人人菜馆”的港式餐厅。当时的上海许多餐馆还是一派“公共食堂”的作风，顾客先要到窗口买筹开票，然后自己去取碗筷、拿饭菜。更有甚者，如果饭店快到“打烊”时间，顾客还在就餐，服务员就忙着翻凳扫地，这种司空见惯的“逐客令”，成为当时上海饭店的一道风景线。
　　“人人菜馆”的出现改变了这一切。黄楚清将香港的经营理念、服务意识带入上海，使其开在天津路上的“人人菜馆”异军突起，让上海人大开眼界：第一家有空调的餐馆；第一家上座就有毛巾、茶水的餐馆；第一家现场展示食材，随点随烹的餐馆；第一家从早茶到夜宵不间断经营的餐馆……上海人自此不必担心吃饭超时被“扫地出门”，可以坐在餐馆舒适的椅子上看着菜单上的图片点菜，用服务员递上来的热毛巾擦手后再用餐，餐后服务员还会送上水果同时递上账单。今天这种上海人已经习以为常的饭店服务模式，很少有人知道它始于“人人菜馆”。
　　“人人菜馆”一炮打响后，黄楚清在上海餐饮业又有大手笔。这次，他把目光盯上徐家汇。1991年的徐家汇，人气十分有限，黄楚清独具慧眼地选择了当时还冷冷清清的肇嘉浜路888号，打出了“天天渔港”招牌。开业那天，店外瀑布飞泻，一座八米宽、四米高的大型玻璃渔缸横空出世，鱼儿色彩斑斓，游弋其间，吸引过往行人驻足观望，啧啧称奇。店堂装修精美，还有带卫生间的包房，这在当时上海堪称奢华。
　　为了保证食材的新鲜，黄楚清的又一创举就是店里每天空运生猛海鲜到沪。上海人能在“天天渔港”吃到用飞机运过来的基围虾、花蟹、象拔蚌、青衣、苏眉、老鼠斑……现在上了年纪的人或许还记得，20多年前到“天天渔港”吃“生猛海鲜”，是上海人的一种时尚。在当时上海人均工资还只有200多元的时候，“天天渔港”一张消费3000～5000元的账单已经十分常见。随着“天天渔港”声誉鹊起，许多明星也纷至沓来，黄楚清至今还保留着与秦怡、张艺谋、谢霆锋、刘嘉玲、刘德华等名人的珍贵合影。
　　一家店，一个人，黄楚清的“天天渔港”引领了上海消费时尚，改变了一座城与一代人的“舌尖”。
　　黄楚清与他的“五常六T”
　　如今，黄楚清已经把“天天渔港”成功打造成享誉沪上的餐饮品牌。在经营管理中，他推行的“五常六T”管理模式，成了“天天渔港”成功的秘籍。那么，究竟什么是“五常六T”呢？简而言之，就是“五常法”和“六T实务”管理模式。
　　关于“五常法”，黄楚清曾这样解释：所谓“五常法”管理，就是我最先从香港引进的、源自日本的5S管理。“五常法”以“工作常组织、器物常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”为核心内容，是一个由内向外、由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程的完整管理体系。喜欢不断学习的黄楚清，曾专门派遣员工前往日本学习“五常法”管理，学成回来后，就开始在天天渔港推行此种管理方法，并由此获得了非常好的效果。
　　通过多年的“五常法”的实践，天天渔港在管理上发生了很大变化。首先，经营环境明显改善。在环境整治问题上，重设计、重调整、重规范，装修风格推崇港式，走清新时尚而非富丽堂皇的路线，花钱不多但效果很好。其次，工作效率显著提升，员工在操作时，在30秒钟内就可以取到所需要的文档和物料，即使是新员工也能很快适应工作环境。再次，经营成本大幅度降低，营业额明显上升。由于采用有序的仓库管理和合理的采购程序，使囤积物品大大减少，流动资金相应增加，产生了明显的经济效益。
　　天天渔港在实行“五常法”的管理模式后，从根本上改变了中餐厅原本前场富丽堂皇，后场脏乱不堪的现象。在2003年“非典”和2004年“禽流感”爆发期间，餐饮行业一度困难重重。面对危机，黄楚清强化“五常法”管理，以后场管理为突破口，重点抓环境卫生和食品安全，使“天天渔港”在上海餐饮业中率先走出困境，店堂又重现顾客盈门的景象。
　　如今，“五常法”管理已经在上海乃至全国餐饮行业中广泛推广。据了解，沪上已有100多家餐厅运用了“五常法”管理模式。而“天天渔港”则被香港国际五常协会和上海餐饮烹饪协会选定为沪上餐饮行业推行“五常法”管理的唯一示范单位。
　　在“五常法”管理模式的基础上，黄楚清又引申出“六T实务”的餐饮企业管理标准。“六T实务”是指六个天天做到。即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
　　天天处理即将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。
　　天天整合即将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品。
　　天天清扫即将国家对餐饮业食品安全卫生的法规变成从管理层到每个员工每天都要做到的简单易行的操作规范，人人做清洁，天天保清洁。
　　天天规范即采用透明度、视觉管理、看板管理等一目了然的现场管理办法，使餐饮企业的各项管理要求规范化、持续化，提高办事效率。
　　天天检查即通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。
　　天天改进即在完成第一轮现场管理的目标后，要有第二轮（六T实务）的新目标，螺旋向上不断改进。
　　黄楚清说：“六T实务”标准明确，行为规范，可操作性很强，而且强调全体员工参与，是餐饮企业管理的好办法。随着“六T实务”的推行，“天天渔港”的企业管理水平上了一个新的台阶，出现了成本大幅下降、营业额明显上升的可喜现象。
　　起源于“天天渔港”的“六T实务”，后被上海餐饮烹饪协会定为行业规范标准，今年6月，中国饭店协会受国家商务部委托在上海举行“全国餐饮业现场管理经验交流会”，会上中国饭店协会发布了全国首批共20家“餐饮业现场管理规范”达标示范企业名单，“天天渔港”榜上有名。会议期间，全体与会者还前往“六T实务”的发源地“天天渔港”考察。
　　在沪港人中的商界翘楚
　　黄楚清是改革开放后首批来上海投资经商的香港人，经过25年的打拼，他事业有成，享誉沪港。这些年来，他获得的荣誉称号和担任的社会职务不下数十个，其中有：上海市优秀民营企业家、全国饭店业优秀企业家、改革开放30年餐饮业功勋人物、全国外商投资先进企业代表、世界中餐名厨交流协会理事、上海餐饮烹饪协会副会长、上海香港商会名誉会长等。
　　在黄楚清身上，聚集了香港企业家的许多特长，如拼搏精神、创新意识、实务态度、国际视野、法制观念、君子风度等。两年前，上海香港商会曾发起一项活动，在2万多长期在上海居住、工作的香港人中海选五位杰出人士作为“商汇年度人物”。经过严格的评选，黄楚清脱颖而出，成功当选。在当选的五位杰出港人中，黄楚清是唯一投资实业的港商。在隆重的颁奖大会上，评委宣读的评语中有这么一段话：“20多年的励精图治，黄楚清为上海餐饮业带来革命性的变化，他为上海贡献的不仅是GDP，更重要的是以人为本的服务理念和开拓进取的创新精神。”