卷曲形绿茶机制加工工艺试验研究_机制手擀面的加工工艺

　　摘要探索卷曲形绿茶机制加工工艺，筛选得到其机制加工工艺最佳流程为：鲜叶―摊放―滚筒杀青―揉捻―烘干做形提毫。 　　关键词卷曲形；绿茶；机制加工工艺；试验 　　
　　莲都区生态环境优异，手工制作加工卷曲形绿茶已有多年历史，该茶以其“条索纤细，卷曲呈螺状，幼嫩匀齐，白毫显露，香高味醇”等而深受广大消费者青睐。但随着市场的开发与茶叶加工中劳动力紧张的矛盾日益突出，严重影响了该茶生产的质量和产量。为此，笔者于2005年在丽新乡黄岭上茶场进行了卷曲形绿茶机制加工工艺试验，以期找到一种既能提高制茶效率和产品质量，又能适合于生产实际的机制加工工艺。
　　
　　1材料与方法
　　
　　1.1 材料
　　1.1.1原料。4～5月鸠坑群体品种的一芽一叶、一芽二叶鲜叶，其中一芽一叶占90%以上，不采露水叶、鱼叶、鳞片、病虫叶。
　　1.1.2设备。70型滚筒杀青机、35型揉捻机、碧螺春烘干机。
　　
　　1.2方法
　　工艺流程：同一批鲜叶分别采用以下3种不同的加工工艺。
　　A：滚筒杀青―初揉―烘二青―复揉―做形―烘干；
　　B：摊放―滚筒杀青―揉捻―烘干做形提毫；
　　C：摊放―滚筒杀青―揉捻―烘二青―做形―毛火―足火。
　　
　　2结果与分析
　　
　　不同工艺制作茶样的感官品质比较见表1。从表1可以看出，各工艺中以B工艺所制茶样品质最好。B工艺的技术关键：鲜叶经6～8h摊放，含水量70%左右，鲜叶散发出清香时为鲜叶摊放的适宜程度；杀青使用70型滚筒杀青机，杀青时待筒内温度达到130℃时投叶，开始应多投叶，随后均匀投叶，并随时观察出叶质量，确保杀青叶质量一致。杀青程度以手握杀青叶成团松手后散开，叶质柔软，叶色变暗，叶面失去光泽，青草气挥发，显露清香，叶子不焦不红，含水量约在60%左右为宜。做形是成茶外形符合标准要求的重要步骤，在烘干中做形提毫要控制好原料的含水率、失水速度、机具供热以及搓团的程度与温度。做到原料叶的失水速度和做形机具的供热应当与做形的作业进程协同、吻合，避免“温度高、失水过快而来不及成形”和“温度低、失水过慢，做形不能及时定形”的情况。做形程度由重渐轻，开始叶子韧性较大，温度高，用力搓揉易使茶条卷曲，白毫才能逐渐显露出来，而且芽叶也不易断碎。以后随着叶子水分的逐渐散失，叶子渐趋干燥，这时用力逐渐减轻，以轻翻为主，才不会搓碎芽叶，损害品质。烘干做形提毫是固定成茶品质、发展茶香的重要工序，此时要防止“出叶过早，叶身较软，茶叶外干内湿外形难固定，香气欠纯”和“出叶过迟，易断碎，损失白毫，产生高火香”现象，出叶程度以茶叶条索卷曲、白毫显露、香气清高、手捻成末、含水量在6%左右时为宜。
　　同样从表1中可看出，鲜叶经适度摊放的B、C工艺所制茶样品质明显优于无摊放的A工艺所制茶样，这表明鲜叶杀青前进行适当摊放，对于改善茶叶品质极为有利。鲜叶摊放实质是鲜叶进行适当程度的轻萎凋，使鲜叶水分蒸发，叶细胞失去正常的生命活动，分解作用加强，可溶性物质增多；叶形萎缩，叶质柔软，叶色暗淡，伴随着鲜叶失水可散发青草气，促进具有愉快型的芳香物质挥发，使鲜叶由生青气转化为清香气。摊放后叶质柔软，可塑性增大，便于下步杀青程度的掌握，避免杀青老嫩不一。同时，鲜叶中的内含物也发生了一定的变化，这对于成茶的色、香、味都具有积极意义。通过适度地摊放，鲜叶中化学变化加剧，叶细胞组织脱水，细胞液浓缩，蛋白质的理化特性改变，使酶由结合态变为溶解状态，酶系反应趋向于水解，酶系的活力增强，鲜叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸，部分蛋白质水解为水溶性糖、水溶性果胶和氨基酸。这些变化都有利于增加茶叶水浸出物的含量，增进茶汤的鲜醇度和浓度，降低酚氨比，减轻茶叶的苦涩味和收剑性，提高成茶品质。
　　
　　3结论
　　
　　（1）从试验结果可以看出，名优茶加工中鲜叶应摊放在阴晾、湿润、空气流通的清洁场地，摊放时间以6～8h为宜，最多不超过16h，鲜叶含水量控制在70%左右为适度。但摊放过度也不利于茶叶加工，会严重影响茶叶色泽，其滋味和香气也将明显下降。
　　（2）工艺B与C比较，可以看出工艺B所制茶样色泽黄绿，汤色明亮优于C工艺所制茶样；香气、滋味也优于C；工艺B叶底完整程度高于C，这表明减少烘干次数可减少做型过程中产生茶条断碎，从而保持干茶品质的统一。
　　（3）通过试验得到卷曲形绿茶机制加工工艺的最佳流程为：鲜叶―摊放―滚筒杀青―揉捻―烘干做形提毫。
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