[注水肉的危害及检验方法分析]注水肉的检验方法

　　摘要注水肉不仅侵害了消费者的经济利益，而且严重威胁着消费者的健康。综述了注水肉的主要危害；同时从感官检验、实验室检验两方面详细阐述了注水肉的检验方法。 　　关键词注水肉；危害；检验方法；分析
　　
　　近年来随着肉品购销市场的不断开放，经营渠道的不断增多，少数经营者为了牟取暴利，生产和出售注水肉，不仅严重影响了肉品的卫生质量，还违反了国家颁布实施的《中华人民共和国食品卫生法》，扰乱了市场公平竞争。因此，注水肉的监督检验已成为市场肉类兽医卫生监督检验的一项重要任务。
　　注水肉也称掺水肉，是指向猪、牛、羊、鸡等动物尸体或肌肉内注水。以其注水方式不同分为两种：一种是直接注水肉，即在猪、牛、羊等动物宰后不久用连续注射器向肌肉丰厚的部位注水；另一种是间接注水肉，即往活体动物的胃肠中连续灌水，之后再行屠宰；或者切开股动脉、颈动脉放血，通过血管注水或向心脏灌入大量水，使水通过血液循环进入组织中。现就注水肉的危害及检验方法分析如下。
　　
　　1注水肉的危害
　　
　　1.1易造成病原微生物的污染
　　没有注水的动物，屠宰后肉表层很快形成一种干爽的保护膜，可以防止肉的营养物质流失，并阻止外部细菌的侵入；而注水肉的表层形不成保护膜，加快了细菌的侵入和繁殖。此外，由于所注入的水，质量不符合饮用水标准， 含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段。因此，易造成病原微生物的污染。病原微生物的存在不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。
　　1.2降低肉的品质
　　动物体中水分的含量处于相对平衡的状态，而通过外力强行注入过多的水，就会打破了这种平衡。水进入机体引起机体细胞膨胀破裂，蛋白质大量流失，肉质中的肌细胞生化内环境及酶生化系统受到破坏，使肉的尸僵、成熟等自然变化受阻。此外，注入的水在外渗的过程中，肉中的血红素等一些营养物质随着水的外渗流失掉了，从而降低了肉的品质。
　　1.3危害人体健康
　　 不法分子往猪肉里注入的往往是不洁净的水，并且为了达到这一目的，有时还要加入一些化学物质，如镇静剂、扩充血管类、凝固类等药品。这些添加剂，有的是违禁药品，有的是化学试剂，长期食用注水肉会引发疾病，甚至致癌。
　　
　　2注水肉的检验方法
　　
　　2.1感观检验
　　2.1.1看肌肉。凡注水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地将肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊起来会往下滴水。注水肉较正常的肉色淡，有一种水样的光泽，切面淡红色或淡玫瑰色；而正常的胴体肉，鲜红或淡红色。用手指按压时，凹痕恢复较慢，较长时间不生成风干膜，失重较快。另外，在检验过程中可见注水肉粘刀，未注水肉表面形成干膜，不会粘刀。
　　2.1.2看皮下脂肪。未注水的胴体因宰杀放血体重略减，皮下脂肪有致密感，有弹性，用手触摸柔软，不滴水，皮下脂肪和板油洁白（牛肉脂肪呈淡黄色）。注水肉的胴体体重增加，特别是皮下脂肪明显增厚，有明显的水肿感，注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血呈粉红色，压碎易粘手。切面小血管有血液流出。
　　2.1.3看内脏。正常肉心冠脂肪洁白（牛肉脂肪呈淡黄色），注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。肝脏严重淤血肿胀，边缘增厚呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出；肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色切面，有大量浅红色的血水流出；肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色；胃黏膜充血，胃肠壁增厚。
　　2.1.4触摸检查注水肉。注水肉用手触摸发软，肌肉松弛，用手按压时，凹痕往往不能完全恢复，失去鲜肉固有的弹性；而健康胴体肉切面坚硬而富有弹性，用手按压时，凹痕很快恢复原状。触摸注水肉时不粘手，摸一下有滑溜感，这是注水肉最明显的特点之一；正常的新鲜肉面，稍有湿润，肉汁透明有一定的粘稠度，故触摸粘手，而后肉风干，形成一层干膜，触摸不粘手。
　　2.1.5味觉检查注水肉。一般注水肉在气温20℃以上条件下，稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味，肉味不浓，宰后4h有异味，随后便出现不同程度的腐臭难闻气味；健康的胴体则具有猪、牛、羊、兔肉等的正常气味。
　　2.2实验室检验
　　2.2.1放大镜检查注水肉。用15～20倍放大镜观察肌肉组织变化。正常肉的肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，无粗细或变细等变化，红白分明，色泽鲜明或淡红色，看不到血液及渗出物；注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。
　　2.2.2刀切检查注水肉。注水肉刀切面柔软，而且切面大量出水，肌肉的组织和间质流出的肉汁稀薄如水，浑浊没血色，刀面上和肉切口总有血水；但是如果肉中注入明胶水，明胶水粘着于肌肉和血管，而在刀面上看不见水。健康新鲜肉的切面稍湿润，肉汁透明，血管和肉切面上没有血液。如果在冬天细菌的生长和繁殖都不是很好，对注水肉主要靠观察刀切的切面来识别。注水冻肉用刀切，肉切面有明显的冰花，是注水后的水冷冻形成的结晶。注水多的肉冰花多，面积大；注水少的肉冰花少；不注水的冻肉刀切面肉眼观察没有大冰花，肉丝不粘、不发白。
　　2.2.3加压检查注水肉。取一块长10cm、宽10cm、高3～7cm的待检肉，用干净的塑料纸包盖起来，上面压5kg重的哑铃或其他重物，待10min后观察。注水肉有较多的血水被挤压出来，而正常肉无血水或仅有几滴血水流出。
　　2.2.4试纸检查注水肉。将定量滤纸剪成1cm×10cm长条，在待检肉新切口处插入1～2cm深，停留2～3min，然后观察被肉汁浸润的情况。正常肉只有插入部分的滤纸条湿润，不越出插入部分或越出插入部分1mm；轻度注水肉滤纸条被水分和肌汁湿透，且越出插入部分2～4mm，滤纸湿的速度快，均匀一致；严重注水肉超出插入部分4～6mm以上，同时注水肉粘着力减小，检验滤纸条容易从肉上剥下来，纸条拉力小而易碎。
　　2.2.5熟肉率检验法。将待检肉切成0.5kg重的肉块，放在铝锅内，加水2 000mL，待水煮沸后开始计时间并煮沸1h；捞出冷凉后称取熟肉重量，用熟肉重除以鲜肉重，求得熟肉率。一般来说，正常肉品熟肉率大于50%，而注水肉熟肉率小于50%。
　　2.2.6肉的损耗检验法。把待检肉品吊在15～20℃通风凉爽的地方，经过24h，正常肉的损耗率约在0.5%～0.7%之间，而注水肉的损耗率可达4%～6%左右。
　　
　　3注水肉的处理
　　
　　注水肉是一种严重的掺假行为，凡注过水的肉，肉品均受到不同程度的污染，极易腐败变质。因此，对注水肉要从严处理，除不准鲜售和久贮外，对经调查确认仅注入清洁水的肉，可加工成熟食销售；凡注入污水、含电解质水的肉，应没收肉品，作化制处理；凡注入有毒有害物质的肉品，应彻底销毁。
　　
　　4参考文献
　　
　　[1] 徐昆龙，肖蓉.食用动物性食品卫生检验技术[M].昆明：云南科技出版社，2002.
　　[2] 张彦明，贾靖国，刘安典.动物性食品卫生检验技术[M].西安：西北大学出版社，1995.