影响啤酒感官评定的因素探讨_啤酒的感官评定

　　 [摘要] 啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养较为丰富的酒种。啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生指标。尽管有许多理化评价指标,但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位置。本文探讨了影响啤酒感官评定的诸多因素,减少了主观因素与客观因素对评定员的影响,提高感官评定的准确性。
　　[关键词] 啤酒 感官评定 因素
　　
　　一、前言
　　啤酒是以大麦芽为主要原料,大米或谷物、酒花为辅料,经糖化、发酵、酿制而成的富含多种营养成分及二氧化碳气的低酒精度饮料。啤酒因营养成分丰富,素有“液体面包”的称号。目前,评价啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标和卫生指标。人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒的理化指标,如某些风味物质。但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒品质时,感官评价仍然占有很重要的位置。
　　感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术,把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降低到最小限度。啤酒质量的感官评定主要是从色泽、透明度、泡沫、香气和口味等方面来进行,并且要靠人的感觉器官 (鼻、口、眼等)来评定。在政府服务部门(如食品检验机构)感官评价起着关键作用。判定啤酒品质的好坏,感官评定仍是一项不能被其他方法所代替的技术工作,是控制啤酒质量的重要手段之一。感官检验是以人的感觉器官作为测量工具的,而人的感觉器官又易受外界因素的干扰,所以为了减少干扰,确保试验数据的结果真实、可靠,感官评定要控制在一定的条件下进行,包括控制评定室的环境、样品的制备和评定员。
　　感官评价也是一门测量的科学,像其它的分析检验过程一样,感官评价应考虑精度、准确度、敏感性。感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素减少这一原则。本文着重探讨影响啤酒感官评定的因素,把评定员的主观因素和环境因素及样品制备和处理过程中存在的客观因素对结果的不良影响降至最低,从而提高评定结果的准确度和精密度。
　　二、啤酒的感官指标和主要风味物质
　　1.啤酒的感官指标
　　(1)外观:要求啤酒清亮透明,无明显的悬浮物和沉淀物,不失光、不浑浊。
　　(2)泡沫:起泡性能,啤酒倒入洁净的杯中,立即有泡沫升起;泡持时间瓶装者不小于210秒,听装者不小于180秒。
　　颜色和形态:洁白细腻,似奶油。
　　挂杯性能:泡沫边缘挂杯,液体落下应有泡沫附着在杯壁上。
　　(3)香气和口味:优质的啤酒要求有协调的香气,酒花香明显,并有一定的麦芽香;口味纯正、爽口、酒体柔和,无异香异味。
　　2.啤酒的风味物质
　　风味分为气味和口味,习惯把嗅的气味分为香气和臭气,味分为酸、甜、苦、咸四种。啤酒中已检出800多种化合物,与啤酒风味密切有关的有100多种,其中醇占21%,酯占26%,羧基化合物20%,酸18%,硫化物7%。
　　三、影响啤酒感官评定的因素
　　1.身体健康状况影响评酒
　　评酒人员的身体健康状况和思想情绪的好坏,都会影响评酒结果,在生病或情绪不好时感觉器官失调,品酒准确性和灵敏度下降而影响评定结果。
　　如果评定人员有下列情况,应该不参加评定工作:
　　(1)感冒、高烧或者患有皮肤系统的疾病,前者不宜从事品尝工作,后者不宜参加与样品有接触的质地方面的评价工作;
　　(2)口腔疾病或牙齿疾病;
　　(3)精神沮丧或工作压力过大。
　　吸烟者可能具有很好的评定能力,但如果要参加评定试验的话,一定要在试验开始30～60min之前不要吸烟。习惯饮用咖啡的人也要做到在试验前1h不饮咖啡。另外,色盲、嗅盲、味盲的人不能评酒,品酒人员必须有一个健康的身体,感觉有问题或者年龄在60周岁以上者不适宜做评定员。
　　2.个人评定能力影响评酒
　　评酒人员可以分为五个等级:消费者型、无经验型、有经验型、训练型和专家型。参加鉴评人员的等级越高,最终结果有效性越强。能否掌握正确的品酒方法是一位评酒人员的水平所在,正确的品酒方法将能达到正确的评定目的。评酒的水平又是实践的积累,只有不断总结经验才能正常发挥其水平。由于各种因素的限制,通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评组织都不包括专家型和消费者型,只考虑其它三类人员。
　　3.评酒环境影响评酒
　　评酒环境的好坏,对品酒结果有一定影响。在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用两杯法评定啤酒,其正确率高;而在嘈杂声和震动条件下,评定正确率低,在空气有异味的条件下正确率就更低了。这是因为环境条件差影响了嗅觉和味觉的正确发挥,有嘈杂声影响会使心情产生反感,这些都影响评定效果。
　　正常的情况下,要求评酒室应无较大的震动和噪音,室内清洁整齐,无异杂味和香气,空气新鲜,光线充足,恒温21～24℃左右为宜,湿度65%为宜。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适,并对味觉有明显影响。亮度适中,阳光不宜直射室内。环境应安静、舒适(噪音量应小于 40分贝),评定室应远离噪声源,如道路、噪声较大的机械等,在建筑物内,则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。
　　4.评酒容器对品酒的影响
　　评酒酒杯的大小、色泽、形状、质量和盛酒量等对品酒结果有一定的影响。为有利观察所评定酒的色泽,嗅闻酒的香气以及品尝酒的味道,要求酒杯无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀,肚大,口稍缩小的高脚郁金香型玻璃杯。
　　评定时注入酒杯中的酒量,要求为酒杯总容量的2/3或少一些。每轮中每杯酒量要求一致,这样即保持有一定的杯空间便于闻香,每组也是在同一空间中找出闻香的区别,满足品酒的需要。如果每组杯的大小不一样,或装量不一样都影响评酒效果,这一点是评定酒的最基本常识。
　　5.酒样的温度影响评酒
　　由于酒样的温度不同,嗅觉器官对酒的香、味觉器官对酒的味感觉差异较大。同样一种酒样,温度较高时,分子运动快,刺激感强,会使嗅觉过早疲劳,而且放香大的气味会掩盖放香小的气味。温度低时,分子运动慢,会使人感到香气小或香气不足,舌的味觉神经会随温度降低而麻痹。人的味觉最灵敏的温度为21℃～30℃。为了确保评定结果的正确,使各轮次酒样温度一致,要求评定前24小时每轮酒样放置同一地点并在常温下存放。防止因酒样的温度不同而影响评定结果。
　　6.评酒时间影响评酒
　　我国的评酒时间根据生活习惯和较长时间的评定实践,认为每天上午9时～11时,午后3时～5时较好。每天评定四轮酒样,上午两轮,下午两轮。每轮最好不超过五个酒样。每轮次下来要有充分的休息时间,待嗅觉、味觉器官恢复疲劳后再进行下一轮次评定。
　　一般休息时间最少不少于30分钟。切记,饭后不能立即品酒,饭前挤时间,下班前挤时间等匆忙中品酒对评定结果都有一定的影响。
　　7.酒样的编组影响评酒
　　酒样在评定之前需要按酒精度的高低、香型来分编轮次。一般应从酒精度低的到酒精度高程序评定,香型应从清香、酱香、其它香、兼香到浓香的顺序评定。质量由普通到中档再到高档顺序安排评定。这样每一轮的酒样,香型相同,质量接近,酒质量差别较小,便于鉴别。
　　8.品酒杯的要求
　　同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。可选用 250 ml郁金香形透明的玻璃杯。品酒杯应专用于评酒,以免染上异杂味。评酒前应清洗干净。
　　9.啤酒品酒室的要求
　　(1)评酒室应附有专用的准备室,用于样品准备、容器洗刷、样品保存,冰箱、微波炉、恒温箱等,室内的陈设尽可能简单些,无关的用具不应放入。
　　(2)集体评酒室通常有多个小隔间,每人一间,暗评时互不影响。
　　(3)评酒员的座椅应高低适合,坐着舒适,可以减少疲劳。
　　(4)评酒桌上放一杯清水,桌旁应有一水盂,供吐酒、漱口用,有条件的可以装一个水龙头和水槽。
　　四、讨论
　　由于现有啤酒理化分析技术远远不能完美地表达啤酒的整体风味品质,而感官评定却能迅速得出啤酒质量优劣较为全面的结论,感官评定在生产的各个环节都可以随时随地进行。通过感官评定能够及时了解、发现啤酒生产过程中出现的质量问题,以便尽快采取措施;针对啤酒质量缺陷查找原因,进而改进啤酒生产工艺是稳定和提高啤酒质量的重要手段之一,所以,感官评定的地位日益提升。但是在感官检验的过程中,存在着一些影响评定结果的因素,诸如评定员、评定室的环境、样品的控制等因素。希望将那些潜在的偏见性的因素都除去。首先,减少评定员个体之间的差异;其次,使评定员的判断尽量建立在感官特性的基础之上,从而为啤酒质量的评定得出一个正确的结果提供保障。
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