成本控制的概念_浅析酒店业成本控制及低成本运作策略

　　摘要：酒店属于特殊的行业，承载着满足消费者“食、住、行、游、购、娱”需求的绝大部分，它的发展水平与国民经济及国民生活质量密切相关。酒店业提供的产品主要表现为服务，而这种产品的实现方式又是多样化的，在内容上有着极大的不确定性和灵活性，因此极易产生管理控制上的漏洞。尤其是高档次的星级酒店，大多数是属于综合性、多元化的服务行业，几乎囊括全部服务及商业行业，表现为环节多、控制难，被公认为管理难度最大的行业。酒店在财务管理特别是成本控制管理上应拿出应对策略,以降低经营成本。应对策略主要有产品差异化策略、低成本运作策略、质量优胜策略、员工激励策略等。
　　关键词：酒店 成本控制 低成本
　　成本控制是由成本与控制两个方面复合而成。成本是为实现特定经济目的而发生的耗费；控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为。它对促进酒店业的发展有着重要意义。
　　酒店为了竞争的需要，经常采取降价措施，大打价格战。如果酒店的成本水平较低，产品价格就可以定得较低；如果成本水平较高，其产品价格必然较高，如果酒店在这种情况下进行低价竞争，就会处于危险的境地。所以，酒店为了提高自身的市场竞争力，提高经济效益，必须设计科学的成本控制体系并保证其有效运行，以达到降低成本、减少浪费、提高效益的目标。
　　提高酒店成本控制能力并非只强调成本竞争优势，而忽视差异化竞争优势，因为即使是采取差异化战略的酒店也必须充分重视成本控制问题，在成本控制的基础上实现差异化才是成功的战略。
　　一、成本控制的一般原则
　　酒店在构建成本控制体系和方法时，为了发挥好成本控制的作用，实现成本控制目标，应遵守这样一些基本原则：及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。
　　（一）及时性原则
　　及时性原则是指成本控制系统能及时反映成本控制过程中实际发生与控制标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当成本控制系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，酒店遭受的经济损失就越大。因此，在成本控制过程中，应坚持及时性原则，及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。
　　（二）节约性原则
　　实施成本控制一般会产生一些费用，如人员工资、办公费等，这些费用一般称为控制成本。实施成本控制的目的就是通过实行有效的控制活动，在花费一定支出的同时为酒店带来更大收益。如果控制成本超出控制收益，则该项控制活动是不可行的。实施成本控制一定要符合节约性原则。
　　（三）责权利相结合原则
　　为调动酒店内部各部门积极性，许多酒店都在推行责任会计制度。在实施成本控制时，就要同酒店所实行的责任会计制度相结合，对于成本控制的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促使成本控制和责任会计制度的加强，调动各部门的积极性。
　　（四）互相协调的原则
　　成本控制是一项系统工程。既然是一项系统工程，就必然会涉及到酒店的各个部门、每个职工。要做好成本控制工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本控制工作中，成本管理部门要加强与其他部门沟通协作，确保成本控制工作能实现目标。
　　二、酒店成本控制的主要内容
　　酒店业以提供住宿和餐饮为主营业务，属于劳动密集型产业，因此食品、饮料和人工成本是酒店业的重要成本。酒店成本控制的主要对象也就是对食品、饮料、人工三者实行控制。当然，还有许多其他成本控制的对象，它们分布在酒店的各个部门中。?具体包括：原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、能源费用等环节。
　　（一）采购与验收
　　1.采购是生产经营活动的起点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。
　　2.对验货人员加强培训。验收货物需要验货人员具有丰富的实践经验，能够通过细致的检验，发现在货物的采购和运输过程中是否存在着采购人员和负责运输人员相互勾结、以权谋私、损害酒店利益的现象。因此，要对验收人员进行职业道德及业务培训，让他们了解在实际中经常会出现的一些问题，并能够及时查明原因。
　　3.为了能够保证验收工作的有效性，应该建立有效的监督制度。
　　采购、运输和验收工作要由不同的人员来担任，以免出现员工相互勾结的情况。要严肃验收人员的工作纪律，发现问题及时调查、及时报告，对不能按照要求完成工作的人员要有相应的惩罚措施等等。
　　（二）储存与发放
　　1.仓库是酒店生产经营的大本营，酒店生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着。因此，加强仓库管理、控制储存成本是酒店成本控制的重要环节。
　　2.存货验收入库后，需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存货的名称，规格、验收日期、成本、数量、重量、供应商以及可以用来控制货物的其他信息。一般来说，酒店所采购的原材料的实效性很强，在材料入库后的短期内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般采用先进先出的管理办法。
　　3.为了更好地实施储存成本的管理，酒店应该制定严格的仓库管理制度。如对不同种类的货物要分别存放；对单位价值较高的货物要实行重点管理；对易损坏的存货要轻放；及时跟踪货物质量情况，及时清理已经变质的库存，不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房；库存在满足使用的前提下，尽可能地减少；库房不用时一定要锁好，做好防鼠防盗工作等等。
　　（三）能源费用
　　1、能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源费用支出往往高达营业总额的10%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。
　　节能小组主要有三方面的职责：
　　（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。