鲁油油桃设施栽培【设施栽培条件下桃和油桃果肉香气成分的差异】
摘 要：以设施栽培条件下的桃和油桃为试材，进行成熟果实中的香气成分及含量分析。结果表明，春捷和春雪桃及五月阳光和曙光油桃中香气主要成分为醇类、醛类、酯类、内酯类、酮类以及链烷和萜烯类化合物。这些成分共同构成桃果实的香味，但其种类与含量在4个品种间存在差异。五月阳光油桃中内酯类等特征香气物质的含量比其余3个品种中含量高，表现出较为浓郁的香气。
关键词：桃果实；香气成分；设施栽培
中图分类号：S662.1
文献标识码：A
文章编号：1002-2910(2007)04-0003-02
20世纪60年代以来随着气相色谱技术的发展，国内外对果品的香气成分进行了研究，并取得了很大进展。但有关设施栽培桃的香气成分报道很少。为此，笔者研究了设施栽培条件下不同桃品种的香气成分，以期为育种、品种识别、鲜食及提高加工品质量提供依据。
1 材料与方法
试验于2005年12月至2006年5月在山东农业大学果树试验站及江南大学分析测试中心进行。试材为设施栽培的春捷(普通桃、黄肉、风味偏酸)、春雪(普通桃、白肉、风味偏甜)、五月阳光(油桃、白肉、风味偏甜)和曙光(油桃、黄肉、风味甜酸)。树龄均为3年生。2005年12月20日扣棚升温，正常管理，树体生长健壮，整齐一致。
取成熟的新鲜果实，用蒸馏水冲洗后切块，用榨汁机榨出汁液；迅速取8ml样品溶液置于15ml顶空瓶中，至10ml刻度线，上部留有2cm左右的空间，加盖封口；将老化好的萃取头(应用手动SPME进样器，75μm Carboxen/PDMS手动萃取头。用前将微萃取头在气相色谱进样口老化2小时，老化温度250℃)插入样品瓶顶空部分，在40℃磁力搅拌器上萃取40分钟，吸附后的萃取头取出插入气相色谱进样口，于250℃解吸3分钟，启动仪器采集数据。
2 结果与分析
由表1看出，醛类、酯类和醇类物质是桃成熟果实中的主要香气成分，在供试的桃和油桃果实中其含量之和所占的比例均达90%以上(五月阳光92.47%，曙光97.34%，春雪96.63%，春捷97.06%)。三类物质中醛类物质最多，酯类次之，醇类较少。春捷、春雪和曙光的香气成分中醛类物质含量均在50%以上，以春捷最高，其次是春雪和曙光；油桃品种曙光和五月阳光略低于普通桃春捷和春雪，但酯类物质的含量均高于普通桃。醇类物质的含量以春雪最高，五月阳光次之，再次为春捷，曙光含量最低。五月阳光中内酯类物质和酮类物质的含量均高于其余3个品种。油桃品种中醛类物质与酯类物质的含量相差不大。4个品种中烷、烯烃、酸、酮等香气成分的含量都很少，但也是构成香气的不可缺少部分。
3 讨论
桃果实中的香气成分及含量多少受栽培条件、管理水平、采收期和品种特性的影响。在设施栽培条件下春捷、春雪、五月阳光和曙光品种的香气成分含量差异很大，以致果实风味和香味不同。
桃和油桃果实中的挥发性物质已被精细确定的约有100种[1，2]。其中内酯，尤其是γ-十内酯和δ-十内酯，已被确定为构成桃香气的特征物质，使桃具有共同的香气。但此类内酯必须和其他成分，如C6醛类、醇类、酮类和萜烯类等共同起作用构成果实的香气。酯类和单萜烯类含量的不同造成了桃不同品种间的香气差别[3]。本研究表明，内酯是桃和油桃所共有的香气成分，4个供试品种中含量均较高，表现出桃所特有的香味；醛类、酯类、醇类物质是构成成熟果实的主要香气成分。在香气成分中，以醛类物质含量最高；分析及感官评价表明，品种间果实的香气和风味具有很大差别；香气成分的种类、含量及组成比例决定着该品种的特征风味。在春雪和春捷桃中醛类物质含量均明显高于其他物质。两个油桃品种的香气成分种类相似，但含量存在差异。五月阳光油桃中，内酯类的含量高于其余3个品种，而醛类物质含量则较低，这是导致五月阳光油桃比其他桃香味浓郁的主要原因。醛类、内酯类的含量多少及所占比例，可作为鉴定桃果实香气优劣的重要指标。
[E-mail：zhangmei@sdau.省略]
参考文献：
[1] W G Jennings，M R Sevenants.Volatile components of peach[J].J.Food.Sci，1964，29：796～801.
[2] Aubert C，Gunata Z，Ambid C，et al.Changes in physicochemical characteristics and volatile constituents of yellow-and white-fleshed nectarines during maturation and artificial ripening[J].J Agric Food Chem，2003，51(10)：3083～3091.
[3] C Visai，M Vanoli.Volatile compound production during growth and ripening of peaches and nectarines[J].Scientia Horticulture，1997，70：15～24.