[渐行渐远的滋味]渐行渐远的滋味赏析

　　古人谈滋味，通常是论诗说文的。在这里，我是专说舌与口的味觉的。　　“眼、耳、鼻、舌、身、意”，向被佛家称为罪恶根源的六根，要想修炼成佛，必须六根清净。作为一介文人，我食的是人间烟火，六根自是清净不了的。人有五官：耳、目、口、鼻、身。与这五官对应的是：听觉、视觉、味觉、嗅觉、触觉。听觉、视觉、嗅觉、触觉都是见异思迁，随遇而安的家伙。耳可以被五音所乱，目可以为七彩所迷，鼻可以因香风所醉；人之身一遇舒适，也常会寡情薄意，乐不思蜀，飘飘欲仙。
　　唯有味觉是恋栈原始，拒绝遗忘的。
　　味觉是由分布在舌头表层的味蕾，在接受物质刺激时产生的感觉，也就是人们常说的滋味。
　　在我的认知中，二十年前，不管是乡下人还是城里人，人们的好胃口都是随着季节走的。在“非人吃食食吃人”的当下，诸多食品、菜蔬、瓜果，都溜走了它们的原汁原味。让我不妨在此充当一个齐鲁荷锄老汉和撒网渔翁的角色，去追寻舌尖上的记忆，呼唤舌尖上的故乡。
　　煎饼·饼子·馒头
　　一提及山东，外地人往往会认为，煎饼卷大葱是齐鲁人的主食。其实这种说辞有点儿偏颇。在山东，真正以煎饼为主食的地域只有临沂、枣庄、泰安、莱芜、日照及潍坊南部、济宁东部的一些县份，总人口不到山东的三分之一。
　　煎饼，作为山东一种标识性食品，当是齐鲁先民智慧的结晶。在中国食品史上，应有它浓墨重彩的一笔。
　　食品常常是自然环境的产物。山东吃煎饼的地方，多为山区与丘陵地带。小麦、谷子、玉米、高粱、瓜干，均可作煎饼的原料。五谷的秸秆，秋日的枯草，树下的落叶，皆可以为燃料。煎饼易储放、耐饥饿自不待说；它能促进人的咀嚼肌的发达和牙齿的坚固，也是不争的事实。摊煎饼用的是圆形的鏊子。休看摊煎饼的工具原始且又简单，但最容易的常是最难做好的；最简单的也往往是最复杂的。昔年，在山东以煎饼为主食的地区，姑娘能否摊得一手好煎饼，常是未来婆家考量的重要因素。农妇村姑，若是做煎饼的高手，也会誉满邻里。
　　摊煎饼前，需将一种主粮用清水泡胀，再用石磨磨成糊儿。做法有“淋、刮”两种。淋者多为小米、玉米、高粱；刮者常为麦子、瓜干。淋煎饼的糊儿较稀，刮煎饼的糊儿较稠。淋煎饼用的是拇指粗、一柞长的圆木，刮煎饼使的是一月牙状的薄木片。这两者中间，均嵌有二十多公分长的细木棍儿。淋时，做煎饼人先用长把勺将稀糊儿扣在鏊子的圆心，手与臂便像飞旋的车轮，于目不交睫间，将稀糊儿摊于整个圆鏊上；俄顷，那大圆煎饼的周边儿便微微翘起了，一张或金灿灿或黄澄澄或红殷殷的煎饼就做成了。刮时，做煎饼人先将一勺稠糊儿扣在鏊中间，便用刮儿旋即刮转，于三四秒内，将一勺稠糊儿均匀地刮在圆鏊上。刮比淋略显从容，但摊煎饼人的手与臂亦需柔中见刚，徐中有疾。摊煎饼火大了不行，火小了不行，火不匀也不行。农妇村姑需脑眼手并用，鏊上鏊下兼顾。一勺复一勺，一张复一张。在烟熏火燎中，待数百张煎饼做成后，摊煎饼人的手与臂，常累得像是抽掉了筋骨。
　　摊煎饼是将原野上的粮和草，化为农家饭桌上美食的艺术劳作。我在济南军区前卫歌舞团当创作员时，曾在大型歌舞《东方红》中当过一节领舞的穆大姐，是团里的舞蹈编导。她到沂蒙采风时发现，姑娘们摊煎饼的过程里有曲、有谣、有诗、有画、更有舞，遂创作了《摊煎饼的小嫂》。此舞将一群沂蒙姑娘的纯朴、俊美、勤劳推上了极致。《小嫚》参加了国家文化部国庆三十周年的会演，也成为团里的保留节目。
　　通过对粮食的泡、磨和或淋或刮的一系列流程做成的煎饼，能将各种粮食中最精华的部分，最纯正的味道呈示出来。即使以塞饱肚子为目的之瓜干煎饼和高粱煎饼，比起煮瓜干、煨高粱米、蒸窝头，就味道而言，不知提升了多少个档次。还有一种将糊儿发酵而摊成的酸煎饼，不仅肠胃弱了的老人喜欢吃，有些孕妇尤喜食之。做婆婆的见儿媳猛嚼酸煎饼，便预感到宝贝孙子不久会降生，梦中也会笑出声来。
　　煎饼有多种吃法，大葱抹酱是最低级的一种。卷上刚腌好的香椿芽或各种腌制菜蔬，吃起来会口角生津；如裹进炒豆腐条儿、炒鸡蛋、香菜梗炒肉丝儿，吃起来会满口流香。如将上好的煎饼撕碎，泡在滚开的猪肉汤、羊肉汤或鱼汤里，会让人吃得舌底咂咂，遍体通泰。
　　我最喜爱吃的是二十年前，那用小麦、小米、玉米做的煎饼。三者之间，我将小麦煎饼排为第一，小米、玉米煎饼，则难分伯仲。家乡日照盛产黄鲫子鱼。那时，用鏊子将黄鲫子鱼煎熟，就着麦子煎饼吃，我觉得是天下最美的食物。上世纪七十年代，我常赴沂蒙深入生活，食宿大都在军分区及各县武装部的招待所里，因餐桌上很少放煎饼，我便到集市买一叠麦子煎饼和一包新鲜虾皮打尖儿。那时的煎饼与虾皮的品质，与沂蒙山人一样纯真。用麦子煎饼卷起虾皮一道吃，那软绵绵的筋道，那甜丝丝的醇和，那成渍渍的爽净，当是山野与大海所拥抱，所亲吻才能发出的滋味。在我味蕾的记忆里，这滋味时隐时现，至今仍挥之不去。
　　改革开放前，山东大部分地区，农家的主食是窝头和饼子。
　　“要想吃好饭，围着烟台、威海转。”烟台、威海的饭菜，山馐海错，水陆杂陈，天上人间，美味多多。给我印象最深的主食，莫过于胶东沿海一带的贴饼子。胶东饼子以玉米面为主原料，掺以小米面和豆面。口味上乘的饼子，贴时需用六印以上的大锅，燃料以松球、松枝、劈柴为佳。做饼子前，农家一般要在锅的底部，炖上各种鲜杂鱼，熬上半个时辰；或将各种晒得半干、咸淡适中的杂鱼块儿放进瓦盆，置于算子上，待蒸得六七成熟，方才贴饼子。贴饼子最讲求的是火候，锅太热饼子易糊，热度不够饼子易溜。饼子贴毕，需将锅盖扣紧，再将纱布包袱捋成长条，将锅盖周边围个严严实实。当北山的玉米、南岭的谷子、西洼的豆儿和来自浅湾深海的鱼儿，咸集一锅时，红中有蓝的火焰抚慰着锅底，向灶膛周边辐射。随着锅中咕咕有声的沸腾，谷物中的碳水化合物和鱼的高蛋白、低脂肪的分子，便异常活跃起来。它们在蒸气里互相氤氲着，浸润着，唼喋着，一道参与了这场“美食剧”的排演。
　　有经验的胶东农妇，根据火焰的高度和深浅，便知锅中水沸的高低；眼观锅边冒出热气的疏密，便能判断出饼子和鱼的生熟。熄火三五分钟后，锅盖揭开了，美食亮相了。用铲子将饼子一一取下后，所有饼底上都有厚厚一层黄中见红的嘎渣儿，而不见一点儿黑糊斑点，方称得上贴饼子手艺的“炉火纯青”。