8种食材演出10款粤菜|粤菜食材

　　广东有句老话：地上爬的——除了桌椅，背脊向天的都可以吃；天上飞的——除了飞机，摆动翅膀的也都可以吃。但凡叫得出名、吃了无害的，广府人就敢往肚里塞，所以广东才有了“食材天堂”的美誉。
　　本月，笔者在深广两地进行了为期10天的深度走访，特别甄选出8款特色食材，既有全民皆食的当地特产，也有令人惊艳的新发现，还有值得关注的“舶来品”，深广两地的四位大厨纷纷拿出了看家本领，化8款特色食材为10道极具广东腔调的新品。
　　土特产篇
　　食材名片：秋茄
　　秋茄表皮呈浅绿色，长约20厘米、中指粗细，茄尾带钩，皮薄、肉滑、籽少，味道清甜，在福建、广西、广东等地皆有种植，秋天收获。广东当地最流行的吃法是清蒸和白灼，佐酱油汁，原汁原味的吃法最能体现出秋茄的嫩滑和清甜。
　　酱油浇秋茄
　　制作/林汉华
　　原料：秋茄300克。
　　调料：生抽15克，头抽5克，鱼露8克。
　　制作：1、秋茄洗净、纳盆，倒入淘米水浸泡20分钟，取出放入沸水白灼3分钟至熟，捞出控水装盘。2、所有调料调匀，淋在秋茄上，再跟一碟芝麻盐上桌即成。
　　一盆淘米水的两个妙用
　　制作关键：淘米水浸泡秋茄有两个作用，一是可以去掉表皮的涩味，二是米浆会覆着在秋茄表面，形成一层保护膜，使其白灼之后依然保持原有的青绿色。
　　食材名片：**芋头
　　**芋头来自广东韶关，形状像一枚**，芋香味浓，质地粉糯，个头比荔浦芋头大，香气和质地差别不大。这种芋头个头越大品质越好，新鲜的芋头含水量大，不能马上食用，要放置一周，等待水分部分挥发后再入菜，目前，六斤以上的芋头能卖到10元/斤。
　　**芋头酿叉烧
　　制作/甄博能
　　制作：1、**芋头洗净蒸熟，去皮后打成芋泥，不必调味，就吃其原香。每50克芋泥修成一个长方形的芋盒，中间塞入一片叉烧肉（皮朝上），每份菜共需要6个叉烧芋盒。2、制好的芋盒生坯拍薄薄一层生粉，入六成热油炸至金黄，捞出控油装盘即成。
　　味型：芋香浓郁。
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　　新发现篇
　　食材名片：天籽兰花
　　石斛是广东民间应用较广泛的一款中药，原先，人们只知道它的茎部可以入药，将其煲汤或榨汁用于药膳。最近两年，人们又发现了鼓槌石斛（石斛的一个品种）的花朵——天籽兰花也可以食用，它外形小巧，呈金黄色，散发着淡雅的幽香。目前市场上多是干品，价格为1000元/斤，吸足水分后可以完全恢复鲜品时的状态，泡茶、煲汤最常见，也有高档会所用它制作点心。
　　天籽兰花酥
　　天籽兰花泡软、切碎、过油炸香，与炸至金黄的鸡蛋碎混合拌匀，倒入模具内，用重物压2小时定型，然后改刀成4厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的长条蛋酥即可。
　　天籽兰花茶
　　朵朵金花在水中舒展，鲜艳灵动，并散发出一股沁人心脾的兰花幽香。
　　天籽兰花羊肚菌
　　清鸡汤200克、泡发的羊肚菌（精选每个重约30克的小羊肚菌）5颗、泡软的天籽兰花20克一同放入汤盅，加盖入蒸箱蒸2小时，取出上桌，开盖后花香飘渺、悠长。
　　购自广州的一个莲花种植基地，65克左右中等大小的莲花每朵售价5元。酒楼一般提前一天要货，种植基地的业务员凌晨采摘，使用冰袋包装，直接送到酒楼。
　　香水莲花茶
　　售价：10元/朵
　　冲泡流程：切掉莲花的老根，剥去皮和外层的花瓣（花瓣用来给其他菜式摆盘），只留中间的花芯，然后将花芯摆入透明玻璃杯中，从杯子的边缘处转圈注入热水，等待莲花在杯中慢慢开放，直至漂浮在杯中。一朵莲花可以冲泡4次（泡的次数太多，莲花的花芯会变黑），此时可取出莲花芯，挤出底部的胶质，食用或者敷脸美容均可。
　　特点：茶水清澈明亮，花香怡人。
　　冲泡关键：1、与花芯相比，皮和花瓣都有苦涩味，一般不用于泡茶。2、泡莲花茶最好选用容积稍大的透明玻璃杯，开水冲进去之后，“喝”饱水的花苞就会在杯中完全盛放。
　　食材名片：水果节瓜
　　广东人把小冬瓜称为节瓜，这是一款能当水果生吃的节瓜，果实中的腔较窄，腔里的瓤也很少，果肉质地紧密，比黄瓜更脆更甜，除了生食，也可凉拌、素炒和煲汤，市场批发价为3-3.6元/千克。
　　蛹虫草
　　蛹虫草与冬虫夏草虽是同一个属，但有三点区别：1、主产地不同。冬虫夏草主产于青藏高原高寒地带的草甸上，而蛹虫草多分布在东北等地森林的地表土层中。2、寄主不同。冬虫夏草的真菌只寄生在蝙蝠蛾的虫卵中，通过汲取虫卵的养分繁殖，直至菌丝充满虫体、幼虫死亡，而蛹虫草的寄主比较广泛，真菌可寄生在蚕蛹等多种鳞翅目昆虫的蛹体内。3、培育方式不同。至今为止，冬虫夏草人工培养还无法实现，而且野生的资源极少，每只出价万元也很难买到，而蛹虫草则可以采用家蚕和柞蚕蛹人工批量培育，其含有的虫草菌素和虫草多糖等营养成分有抗肿瘤、抑制癌细胞生长的疗效，药用价值一点儿也不输于冬虫夏草，目前干货市场为2800元/千克。
　　水果节瓜捞珊瑚贝
　　制作/林汉华
　　原料：冰鲜珊瑚贝200克，水果节瓜100克。
　　调料：盐3克，鸡精2克，芥末油5克，香油3克，胡椒粉1克，柠檬汁3克。
　　制作：1、水果节瓜洗净、去皮，一切二，用筷子捅出瓤，然后取100克切薄片，每片节瓜对折，在盘底摆成圆环状备用。2、珊瑚贝解冻，用清水漂洗两遍，入添了葱姜的沸水快速焯水，捞出过凉后加所有调料拌匀，摆在盘中间，跟一碟海鲜酱油上桌。