【袁世凯：民国第一美食家】晚清民国瓷器

　　袁世凯在历史上一直以负面形象示人，但客观地说，清末民初，他在社会改革方面的确做了不少实事，堪称时代先锋人物。就美食来说，他也是有贡献的美食家。　　民国建立，民主和自由成为社会主流，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特和禁忌性、至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。
　　民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁，把菜系推向了新的高峰。
　　这种地域性的特点体现在比较有代表性的4座城市上——南京、北京、上海、重庆，它们可以说是民国时期的4个“美食之城”，对菜系和中国美食发展起了重要作用。
　　这是个美食绚烂的时代，美食家们自然也名家迭出，不论是文化名人、军政要入，还是地主富豪，都不乏美食达人，讲吃论吃，蔚为风潮。其中一些有影响力的美食家，由于对家乡美食的热爱，加上社会变革带来的美食融合，纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用，对各大菜系的最终定型也形成了推动力。
　　民国美食家第一人还要算袁世凯，因为他的人生经历太有代表性了：他是清廷高官，喜好清官菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜、高丽莱。
　　袁世凯奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边，自己饭量奇大，也号召儿女们多吃，以成大器。在担任民国大总统期间，袁世凯家里例行每周日和妻妾、儿女一起用餐。
　　袁世凯一生保持了对宫廷莱和家乡菜混合的热爱。
　　在宫廷菜上，有个标准——凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子，这道菜也是乾隆皇帝的最爱，深合袁大总统的胃口。这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的。首先清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。
　　清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭(袁字)喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一。”
　　袁世凯和慈禧一样，最爱吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭皮一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来。
　　袁世凯喜欢的另外一道清官美食是“清炖肥鸭”，这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。《玉香缥缈录》记载：“慈禧的清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，鸭子去毛，去内脏，洗净，然后再加调味品，把它装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内，文火蒸着，一连蒸3天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。”
　　袁世凯吃鸭子的方法是在清炖肥鸭的基础上，结合糯米八宝鸭的做法，在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等，然后再隔水蒸。慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凯是用鸡汤来蒸，也是蒸3天，鸡的味道能慢慢地融入。从美食的角度来说，袁世凯的创新很值得肯定。
　　(摘自《中国经营报》)